De Chef van…Edison Roadhouse

In de wijk Kerschoten, op de hoek van de Edisonlaan en de Vlijtseweg zit op nummer 192 het Edison Roadhouse, de American Bar & Grill van Apeldoorn. Sinds een maand of acht is Michel Cornelissen de chef. Nog maar 27 jaar oud en toch als 14 jaar in het vak.

Hoe ben je zo in de horeca terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Ik zit al sinds mijn dertiende in het vak, dus dat is 14 jaar. Ik ben opgegroeid bij mijn stiefvader en die is kok. Ik kreeg het thuis al een beetje mee en daarna op school. Ik genoot ervan en zo ben ik verder gegaan. Op mijn dertiende al begonnen met werken, op stage. En nu ben ik 27.”

Heb je hiervoor nog andere dingen gedaan?

,,Hiervoor werkte ik bij De Koperen Kop in Otterlo. We werkten veel voor grote bedrijven, per dag zo’n 2200 tot 3000 man. Het was verhoudingsgewijs makkelijker werk. Iedereen wist precies wat er moest gebeuren en we werken met een groot team en hier staan we met drie koks waarvan er meestal 2 aanwezig zijn.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Het vak heb ik feitelijk geleerd in het bedrijf, bij De Koperen Kop en daarvoor weet ik echt niet meer. Ik moest één dag per week naar school, maar het liefst zat ik in de praktijk. Liever niet in de schoolbanken.”

Als chef sta je natuurlijk niet alleen. Welke hulptroepen heb je?

,,Ik heb nog twee koks naast me en verder allemaal weekend krachten en parttimers voor de kleinere dingen. De grote dingen doen de koks. We zijn ook verantwoordelijk voor de inkoop. Het vlees wordt twee keer in de week geleverd en een enkele keer ook nog eens tussendoor.”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,Is goed te combineren. Op dit moment ben ik 3 dagen in de week vrij omdat ik pas een huis heb gekocht in Dieren samen met mijn vriendin, daar moet ik wel wat tijd insteken. Nog een week en dan ben ik weer gewoon 2 dagen in de week vrij. We zijn wel 7 dagen per week geopend.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken. Uitsluitend Amerikaans of zijn er ook andere invloeden?

,,Het gaat in de eerste plaats om de burgers en de steaks. Daarnaast wraps en fingerfood. Nauwelijks andere invloeden. Echt Amerikaans.”

Kan een vegetariër hier ook lekker eten?

,,Ja hoor, we hebben vegetarische burgers, vegetarische wraps en er komen binnenkort nog een paar extra dingen bij, maar daar zijn we nog mee bezig.”

Is de keuken min of meer aangepast aan de Nederlandse hoeveelheden, in Amerika is alles groot?

,,We hebben de hoeveelheden een beetje aangepast. Wij hebben de burgers van ongeveer 180 tot 400 gram. Verder hebben we de een eigen kruiden mix en eigengemaakte sausen met een eigen smaak naast de bekende sausen. Met name minder suiker en zout.”

Heb je nog invloed op de gerechten op de kaart of wordt dit min of meer voor jou bepaald door anderen?

,,Als we een idee hebben dan kunnen we dat uitwerken. We werken nu aan onze lunchkaart die willen we compleet aanpassen daar zijn we de komende twee weken mee bezig. Willen we een aanpassing voor de grote kaart dan ontwikkelen en testen we die eerst. We gebruiken de weektoppers om nieuwe dingen te testen voor ze echt op de kaart komen. De dinsdag is de try-out dag. En als die goed loopt kan het op de kaart komen, zo niet, helaas maar dan gaat het niet op de kaart.’’

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Punt een is lekker eten serveren. Je moet leuke collega’s hebben, je moet er wel lol in hebben. Zolang mensen hier komen en genieten van het eten en weer blij de deur uit gaan, dan vind ik het goed.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,Heel divers en wisselend. Groepen, bruiloften, twee of drie weken geleden nog een grote barbecue. Wie zin heeft komt gewoon lekker eten, voor de kinderen is er nog een speelhoek en een klein speeltuintje buiten en kleurplaten. Veel mensen komen weer terug, we hebben goed eten voor een goede prijs.”

Wat maakt jou zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,Volgens de mensen hebben we de beste ribs van Apeldoorn. We hebben eigen receptuur en bereiden alles zelf. En natuurlijk onze specialiteit, de Tomahawk, een ribeye van 950 gram inclusief bot op een plank geserveerd met ananas, friet en saus naar keuze.”

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Mijn echte favoriete eten is eigenlijk de Hollandse pot, boerenkool met speklappen of rookworst van de HEMA. Als ik hier eet heb ik graag een biefstukje of een diamant haasje met champignon roomsaus.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Eerst hier nog een paar jaar werken om het nog beter te maken, dat het goed loopt zonder problemen. Daarna wel eens rondkijken in mijn woonplaats Dieren. Wie weet in de toekomst een eigen zaak met een Nederlands / Franse keuken.”