De chef van…Opa’90

Safak Alantor (27) is de derde generatie in de zaak van ’Opa 90. Na twee keer eerder van locatie aan de Hoofdstraat te zijn veranderd, is er nu een vestiging verrezen op nr 159-3, niet ver van de boekhandel. Ook vader Feisal is als gastheer nog in de shoarmazaak annex eethuis actief. Opa woont al enige jaren weer in Turkije, maar momenteel is hij in Apeldoorn. Opa was de eerste die shoarma in Apeldoorn introduceerde. ,,Hij en niemand anders’’, zeggen zoon en kleinzoon.

De eerste Apeldoornse shoarmazaak, weet je dat zeker?

,,Ja in 1979. Mijn opa had toen een eetcafé Arzu Kebab in Apeldoorn. Het was meer dan alleen shoarma. Allerlei soorten vlees van de grill.’’

Nu zijn ze nauwelijks nog te tellen. Moordende concurrentie in de binnenstad. Hoe onderscheid je je?

,,Mijn vader beent het lamsvlees uit en maakt er lappen van. Hij doet alles zelf, ook het kruiden. Ik ga het niet hebben over mijn collega’s, ik wil niemand schofferen. Wij maken alles zelf, inclusief de broodjes. Je betaalt wat meer, maar je krijgt er kwaliteit voor terug. Vrijwel alles wat je bij ons eet is vers. Toch zijn we geen restaurant. In het Turks heet dat een lokanta, wij noemen het hier eethuis.’’

Jullie zaten nog maar een paar jaar geleden met de zaak aan de overkant. Waarom die verhuizing?

,,Het was daar te klein. Hier is veel meer mogelijk. Zo hebben we de kaart kunnen uitbreiden en we kunnen groepen ontvangen. We kunnen hier nu tachtig mensen bedienen.’’

Ook afhalen en bestellen behoren tot de mogelijkheden. Hoe zit dat procentueel met de omzet?

,,Zeventig procent eethuis, dertig procent afhalen en thuis bezorgen. We proberen met bezorgen de kwaliteit van het eethuis te benaderen. Evenaren kan niet. De damp moet ervan afslaan, de frietjes knapperig. We doen ons uiterste best om dat ook aan huis aan te kunnen bieden. De shoarmaschotel en het broodje shoarma zijn de favorieten. Bij het bestellen doet de kapsalon – shoarma met gesmolten kaas dus – het ook heel goed.’’

Turkije roert zich. Merk je iets van de spanning in de zaak?

,,Natuurlijk wordt er wel eens over gesproken, maar zodra ik ook maar iets van spanning merk, zeg ik: ander onderwerp alsjeblieft. Wij doen hier absoluut niet aan politiek en we zijn er heel fel op dat een discussie uitblijft, laat staan uit de hand zal lopen.’’

Eet je wel eens buiten de deur?

,,Zeker, maar zelden in Apeldoorn. Ik maak er met mijn vrouw een uitje van. We gaan naar Arnhem, Amsterdam, Rotterdam of Deventer. Ik ken hier veel mensen. We willen vrij zijn. Ik werk zes dagen per week. Die ene dag is voor mijn vrouw en mij.’’

Hoelang jaar werk je al in de zaak?

,,Vanaf mijn zestiende. Ik zat op het ROC, deed de koksopleiding, maar mijn vader stond er alleen voor in de zaak. Hij had hulp nodig. Mede daardoor ben ik gestopt op school. Ik ben gaan werken, ook ergens anders om ervaring op te doen. Bij de Menuservice aan de Arnhemseweg heb ik heel veel praktijkervaring opgedaan. Ik heb nooit iets anders gewild dan mijn vader op te volgen. Ook al omdat mijn opa ermee begonnen is. Mijn vrouw is zwanger, we krijgen een jongetje. Als hij wil, kan hij mij opvolgen. De vierde generatie, mooi toch?”

Jouw vader Feisal is nog vaak in het eethuis. Hoe groot is zijn invloed?

,,Heel groot. Heel veel mensen kennen hem. Hij is het gezicht van de zaak., Ik ben de kok, ben meer op de achtergrond. Hij is de gastheer, praat met de klanten. Dat wordt gewaardeerd.’’

Hoeveel uur werk je?

,,Zes dagen per week, 72 uur. De maandag is voor mijn vrouw en mij en straks mijn zoontje. We gaan nu vaak uit eten. Nieuwe dingen zien, de menukaarten een beetje volgen. We eten overal en nergens. Echt niet alleen Turks.’’

Wat is jouw toekomstbeeld?

,,Een nog mooiere en betere zaak ervan maken, Nee, groter hoeft niet. Goed omgaan met je klanten. Tachtig procent is vaste klant hier. We gaan met iedereen vriendelijk om. Als iets op is, kan ik voor zeg maar tomaten zo naar de buren stappen. Andersom precies zo. Vroeger had mijn oom ook een shoaramazaak in Zevenhuizen. Nu niet meer, hij heeft nu een kroeg. Het is goed dat mensen dat eens lezen om verwarring te voorkomen. Wij kunnen heel goed met hem. Wij kunnen goed met iedereen. Mijn doel is dat zo te houden. En een mooie zaak en die in de toekomst over te dragen aan mijn zoon.’’

Gewetensvraag tot slot. Wie kookt lekkerder, jouw vrouw of jouw moeder?

,,Dat is niet zo moeilijk. Mijn moeder, ze heeft veel meer ervaring. Als je mij zou vragen: wie kookt lekkerder mijn moeder of mijn oma, dan had ik geantwoord mijn oma. Die heeft nog meer ervaring. Als ik haar midden in de nacht zou vragen om voor mij te koken, dan zou ze dat doen. Als enige. Mijn vrouw en mijn moeder denk ik niet.’’