Opmars betere burger niet te stuiten

Ze gaan letterlijk als warme broodjes over de toonbank. De hamburger is helemaal hot, we meldden het in november al in ons artikel ‘Apeldoorn hamburgerstad?’. En dan hebben we het even niet over de fabrieksburger van de grote ketens. De huisgemaakte burger viert momenteel triomfen als culinair product. Hilton heeft de burger omarmd, top-kok Ron Blauw is er niet vies van, Robert Kranenborg (hij begon zijn carrière ooit in Hoog Soeren bij de Echoput) grilt dapper mee en in Apeldoorn is inmiddels één restaurant dat zich voor honderd procent op de burger heeft geworpen.

Apeldoorn lastig? Bij een gerenommeerd restaurant als Twenty2 aan de Van Kinsbergenstraat weten ze daar alles van. Keukenmeester Gerwin  Sanders mag dan Michelin (bib gourmand, eervolle vermelding) hebben overtuigd, hij heeft zich een lange aanlooptijd moeten getroosten om de fijnproever aan zich te binden. Jasper van der Zwan kent de reputatie van de Veluwse hoofdstad, maar wat hem in een zeer korte tijd (een jaar) in Amersfoort is gelukt, flikt hij aan het Leienplein opnieuw. Vergeten zijn de donkere dagen van een middelmatige Italiaan die eerder in het pand huisde. Leve Lekker Burgerlijk dat weliswaar nu nog minder burgers slijt dan in de Keistad, maar dat een ongekend sterke aanloopperiode beleeft. Vijfhonderd burgers per week.  Jasper had het alleen maar durven dromen.

Ze zijn er in alle variëteiten. Van rundvlees natuurlijk, maar ook van vis (zalm en tonijn) en twee vegetarische. Opvallend is de burger van varkensvlees, maar dan hebben we het wel over de met eikels gevoede Iberico. Hofleverancier is scharrelslager Jochem Diekerhof uit Amersfoort. En met al die openheid speelt Jasper van der Zwan in op de eisen van de hedendaagse consument, die precies wil weten waar zijn voedsel vandaan komt. Biologische rundvleesburgers van 180 gram die door frietjes en salade worden begeleid. Voor de ware carnivoor is er het type XL dat een knaak meer kost. De op een na goedkoopste burger kost rond de dertien euro, de duurste rond de 17. De goedkoopste is aan de kinderen voorbehouden: 8 euro. Ook de sausjes komen uit de eigen keuken, verzekert Van der Zwan, die de kaart vier keer per jaar ververst. Vandaar de wildburger van nu, die in het voorjaar weer het veld ruimt.

Uiteraard zijn er nog veel meer gerechten, maaltijd-salades, flammkuchen, borrelgarnituren, nagerechten en ga zo door, maar die vallen buiten dit bestek. Ooit bestierde Van der Zwan een toprestaurant, heden ten dage kiest hij voor simpel. Eén thema. En dat drukt de prijs.  De snelheid liegt er niet om. In Amersfoort zijn er tafeltjes die hij vijf keer op een dag verkoopt. Zo ver is Lekker Burgerlijk in Apeldoorn (nog) niet. Maar het debuut is opvallend. Apeldoorn is om.

Dat blijkt ook uit de stijgende lijn die Burger Me te pakken heeft. Burger Me maakt deel uit van een veel groter bedrijf waaronder Snackpoint Het Trefpunt, Spare Ribs Express en Lunchduck (catering) vallen. Bedrijfsleider Hayo Rijkeboer  en de zijnen bakken hun producten aan de Kayersdijk en bezorgen ze door heel Apeldoorn. Acht burgers van honderd procent rundvlees (standaard zes euro) zijn uit de dagelijks vers gemaakte voorraad leverbaar. De consument kan zelf de toppings en sauzen bepalen. Nieuw in het assortiment is de burger van het zogeheten Angus rund, een bekend vleesras dat oorspronkelijk uit Schotland komt.  Wie daarvoor kiest is een euro duurder uit.

Binnen de hiërarchie van de Ribs Factory neemt de burger nu al een tweede positie in, onmiddellijk na de spareribs. De nieuwkomer (anno 2015) aan het Caterplein brengt een totaalconcept  en serveert de rundvleesburger uit eigen keuken samen met friet en salade. Vanaf 10.95 euro kan er worden aangeschoven. Wie uit zijn dak wil gaan mag een Skyscraper (met pulled porc) bestellen à raison van 17,95 euro. Het geheel is uit een aantal etages opgebouwd. Bacon en kaas vormen onder meer het cement. Een echte wolkenkrabber dus.

Heerlijk Lokaal, gevestigd in de voormalige ROC/Ambachtsschool, op de hoek van de Stationsstraat en de Molenstraat) kent twee verschillende gerechten op basis van gemalen rundvlees. De ambachtelijk bal gehakt stijgt er naar culinaire hoogten en met de hamburger (8,75 euro) is ook niets mis. Geserveerd op een gegrilde focaccia (plat Italiaans broodje) en verder voorzien van bacon, cheddarkaas, rauwkost, tomaat en saus. Chef Sjon de Beer stelt hoge eisen aan de hamburger: honderd procent rundvlees, goeie smaak, mooie structuur en niet veel vet. Het vlees komt van het IJsselrund.

Foto’s: Peter Vroon