Gert-Jan Schilder beste barista van Apeldoorn

Grote vreugde zaterdagochtend 22 oktober bij Schenkers in Apeldoorn. In de koffietest 2016 van het Algemeen Dagblad kwam het koffiehuis aan de Van Kinsbergenstraat naar voren als de beste uit de regio. In totaal behaalde de zaak plek 26 in de lijst. Eigenaar Matt van Maastricht vertelt hoe dit bericht bij hem en zijn collega’s binnenkwam.

– Hoe kwamen jullie erachter dat jullie op plek 26 stonden?
,,We wisten al dat het testpanel langs was gekomen. Een enigszins typische bestelling: 2 keer espresso, 2 keer long black, oftewel ‘zwarte koffie’, en 2 keer cappuccino. Nadat het uitgeserveerd was pakte iemand een thermometer en ging de hele groep kritisch naar de koffie’s kijken. Dan weet je genoeg. Pas bij de uitgave van de krant wisten we dat we op de 26e plek waren gekomen. Wél wisten we door een telefoontje van het AD dat we in de top 30 zaten met een cijfer van een 8 of hoger.”

– Hadden jullie dit verwacht?
,,Eerlijk gezegd? Nee. Bij Schenkers willen we garanderen dat elke koffie die we onze gasten voorschotelen van de beste kwaliteit is. Alleen het personeel dat voldoende getraind is en op een constante kwaliteit kan werken is bevoegd om koffies te maken bij ons. Echter was de nacht voordat het testpanel langs kwam bij ons ingebroken en was onze barista van die shift net druk bezig met de politie om de aangifte enz te regelen. Uitgerekend toen werd er een uitzondering gemaakt en heeft iemand anders dan de barista de bestelde koffies gemaakt. Toen de jury dat te horen kreeg boden ze aan dat we de bestelling nogmaals mochten maken en dat deze opnieuw beoordeeld zou worden. Heel erg spannend was het dus.”

– Hoe belangrijk is dit voor jullie?
,,De erkenning die het geeft is heel bemoedigend. Veel van onze gasten lieten weten hoe trots ze op ons zijn en hoe zij vonden dat we dit terecht verdiend hebben. Wij hebben de lat enorm hoog liggen met onze koffie. We branden de koffie zelf en wanneer deze net niet goed genoeg is, dan gooien we het weg. Elke dag wegen we onze grammages, doorlooptijd en allerlei andere factoren die effect hebben op de kwaliteit van een ‘kopje koffie’. Ons personeel is zeer gedreven in het maken van goede koffie: sommige komen soms een middagje langs met hun zelf gekochte volle melk om cappuccino’s te oefenen. De training, frustratie en visie die nodig is om koffie zo goed mogelijk te zetten is nu wel echt beloond. Die bemoediging en erkenning is voor ons allemaal erg belangrijk en doet ons heel goed.”

– Wat was het jury-oordeel?
,,We kregen als cijfer een 8,2. Ze vonden dat de koffies een goede smaak hadden en erg ’toegankelijk’ zijn. Als commentaar maakte zij dat de smaak misschien iets ‘uitgesprokener’ zou kunnen zijn. Dat klopt, daarom hebben wij altijd twee soorten bonen die we aanbieden. Op de ene (koffie)molen hebben we een wat zachtere en toegankelijke koffie en op de andere molen een erg sterke en uitgesproken koffie. Zo is voor ieder wat wils. Vermoedelijk hebben zij de Colombiaanse bonen geproefd. Die hebben smaaktonen van cacao, pure chocolade en noten. Voor wie van wat meer kracht houdt hebben wij heerlijke koffies uit Ethiopië, Sumatra en onze favoriet: Nicaragua.”

– Wat maakt jullie koffie zo lekker?
,,Wat ons sowieso enorm onderscheidend maakt is dat al onze koffies vers gebrand zijn. Alle koffie’s die wij zetten worden gezet met vers-gebrande bonen. Als je onze bonen zou proeven na 1,5 maand, dan vinden wij ze echt niet lekker meer. Echter worden bijna alle koffiebonen die in horeca gebruikt wordt gezet met bonen die al vele maanden (soms zelf meer dan een jaar) oud zijn. Dat deze bonen arabica zijn en luchtdicht verpakt worden betekend absoluut niet dat je daar lekkere koffie mee kunt zetten.
Naast het gebruiken van de beste en verse koffiebonen hebben wij ons ook niet ingehouden op het investeren in goede machines. Onze espressomachine en twee koffiemolens behoren tot een van de beste machines ter wereld.
Maar wat het aller belangrijkste is, is dit: ons personeel is gedreven en enorm goed getraind. Al ons personeel heeft hart voor de klant, voor de zaak en het product. Al heb je de lekkerste bonen en de beste machines.. wanneer je ongetraind personeel hebt, kun je alsnog de goorste koffies zetten.
Het gebeurt regelmatig dat de barista’s van Schenkers soms spontaan een middagje of een avondje met elkaar gaan sparren, trainen en verbeteren in hun koffies om weer net een stapje verder te komen. Vanmorgen is een van onze barista’s zelfs vertrokken naar Londen om daar Nederland te vertegenwoordigen in een van de ‘Best Barista’-wedstrijden. Door ons gedreven, gepassioneerde en meedenkende personeel, zijn we in staat om onze gasten de lekkerste koffies, broodjes en gebak te kunnen voorschotelen.”

– Volgend jaar plek 1? 
,,Hopelijk wel! Als we de huidige lijn aanhouden, dan ben ik erg benieuwd wat ons nog te wachten staat: 1,5 jaar geleden, toe we net open gingen, wisten we absoluut nog helemaal niets van koffie. Niemand van ons had ooit een cappuccino gemaakt… en kijk eens waar we nu zijn. Op het moment zijn we zelfs bezig met de verbouwing van onze eigen, grote, koffiebranderij die vlak naast Schenkers komt. We willen een hoog kwaliteit koffiemerk aanbieden: een Veluws/Apeldoorns merk. Het merk gaat ‘Bosbrand’ heten en we hopen voor het einde van dit jaar officieel open te gaan. Zodoende zijn we op allerlei fronten steeds bezig met groeien, dus wie weet waar we volgend jaar eindigen.”

Foto’s onder de tekst: Gerard Oltmans