In Beeld: 25 jaar wel en wee in de Bon Vivant

De Bon Vivant viert begin 2019 z’n 25-jarige bestaan. Een respectabele leeftijd voor een restaurant dat ooit als pannenkoekenhuis begon. Hans en Yvonne Winter willen het jubileum zo halverwege de Loolaan niet ongemerkt voorbij laten gaan. Ze komen vanaf vandaag met een vijf gangen menu à raison van 25 euro. Met wildgerechten als rode draad. Geen wonder, want de Bon Vivant is een van de schaarse restaurants in deze contreien die het hele jaar door wild serveren.

In tegenstelling tot onze culinair hoog ontwikkelde zuiderbuur eet de Nederlander doorgaans – als ie überhaupt wild tot zich neemt – wildgerechten in de koude maanden van het jaar. Slechts weinigen zijn op de hoogte dat er verschillende  jachtseizoenen zijn, afhankelijk van de diersoort.  Als er niet meer op edelherten mag worden gejaagd gaat bijvoorbeeld het seizoen voor reeën open. Bij wilde zwijnen ligt het gecompliceerder. In geval van (dreigende) schade kan er een ervaren jager worden ingeschakeld en krijgen zwijnen de  kogel.

Hans Winter schotelt zijn gasten onder meer wild voor dat hij zelf heeft geschoten

Hans Winter is een ervaren jager en zijn vaste gasten – en dat zijn er een heleboel – zijn daar heel blij mee. ,,De vraag is in de zomer groter dan het aanbod’’, zegt Hans Winter die het wild dat hij op de Veluwe of net over de grens in Duitsland mag bejagen zijn clientèle gaarne voorschotelt. Met tussenkomst van een poelier die voor hem portioneert. Geheel volgens de wet, want zelf mag hij alleen wild verwerken als het voor eigen gebruik is.

Winter begon zijn carrière bij de Librije in Zwolle, kort voor de komst van sterren-kok Jonnie Boer. De Keizerskroon was voor de geboren Genemuidenaar zijn eerste halte in Apeldoorn. Met zijn echtgenote Yvonne begon zijn bestaan als ondernemer. De Veluwse Golfclub lijfde hem in als pachter. Winter dist meteen een smakelijke anekdote op over de toenmalige, ietwat bekakte generaal (al dan niet buiten dienst) die er te midden van zijn vrinden de scepter zwaaide. Een man met een hete aardappel in z’n strot die de jonge exploitant na een korte introductie geen woord meer waardig keurde behalve als het om een bestelling ging.

Op dat moment had Hans Winter de Bon Vivant al enige tijd op de korrel. ,,We woonden toen nog in de Maten en ik kwam er vaak langs op weg naar mijn werk. Op een gegeven vernam ik dat Rein Jan Frieling het pand had gekocht om er een ruiterzaak te openen. Aangezien er een horecabestemming op zat en de gemeente dat zo wilde houden dacht hij vervolgens aan een pannenkoekenhuis. Maar hij raakte kort voor de opening in paniek wegens gebrek aan horeca-ervaring. Om een lang verhaal kort te maken: ik heb het door hem aangekochte pand van zijn bv gehuurd. Een hele stap want we waren nog maar een paar jaar in Hoog Soeren bezig en ineens hadden we twee bedrijven.’’

Lang duurde dat overigens niet. Een aanrijding waardoor Yvonne een whiplash opliep verstoorde de idylle. ,,We kenden het woord whiplash daarvoor geen eens. Maar we werden wel met de gevolgen geconfronteerd. Twee zaken, het was gewoon teveel, te zwaar. Zeker voor Yvonne die in verwachting was van ons tweede kind.’’

Bovendien had Hans Winter, kok van huis uit, andere ambities. Op een gegeven moment kon hij geen pannenkoek meer zien en besloten de twee het roer om te gooien.  Een goed belegde boterham ten spijt. ,,Een Frans, klassiek restaurant. Iedereen verklaarde me voor gek. Van onze gasten tot de bank. Maar het is de beste beslissing die ik ooit in mijn leven heb genomen. En ik heb alles wat ook maar enige associatie met een pannenkoek opriep, inclusief een crèpe suzette buiten de kaart gelaten. Het heeft ons tien jaar gekost om helemaal van dat pannenkoek-imago af te komen.’’

Nee, dan wild. Dat imago koesteren de twee. Yvonne was erbij toen haar Hans in Schotland zijn eerste hert schoot. Na overigens eerst een gedegen opleiding te hebben gevolgd. De kop van het beest met zijn fraaie gewei is tot op de dag vandaag in de Bon Vivant te bewonderen. ,,In mijn familie werd veel gejaagd. Ik ging vaak mee met mijn ooms.’’ Het is zo’n beetje zijn enige hobby. ,,Voor andere heb ik geen tijd. Wat wil je, een eigen zaak?  We staan ermee op ja, en we gaan ermee naar bed.’’

,,Klopt’’, zegt Yvonne. ,,Als we gaan slapen vraag ik Hans of hij de laatste reservering wel heeft verwerkt en als ik wakker word vraag ik hem of hij de bakker al heeft gebeld. Zo is het ook als we met vakantie zijn.’’ Hans knikt bevestigend. ,,Ja, we letten op alles als we uit eten gaan.  Tot en met de kleding van de bediening toe. Zelf zijn we heel blij met onze mensen. Zowel onze chef als de souschef en de ober kelner zijn meer dan vijftien jaar bij ons.’’

Ze geven zelf het voorbeeld. Hans en Yvonne hebben de taken verdeeld. Zij is de gastvrouw en waakt over het interieur, hij kookt. Maar niets is in beton gegoten. ,,We zijn complementair’’, zegt Yvonne. ,,Niet dat ik ga koken, maar als de situatie dat vereist, dan sta ik wel af te wassen. Ik heb weliswaar altijd nog last van die whiplash, maar we gaan door. Opvolgers hebben we niet. Zowel onze zoon als onze dochter hebben niet voor de horeca gekozen en daar hebben we vrede mee.’’

De Bon Vivant met al z’n wildtrofeeën ademt een Engelse sfeer. ,,Ik houd zelf heel veel van Schotland’’, vervolgt Yvonne. ,,Het landschap, de ruimte, de mensen, het spreek me enorm aan.’’

Hans verhaalt over de achtervolging van zijn eerste buit, tot hoog in de bergen toe. Hoe anders is Nederland, waar biologen hun hobby kunnen botvieren door honderden edelherten achter een hek op te sluiten en ’de natuur’ z’n gang laten gaan: de Oostvaardersplassen. Groot voor nationale maatstaven, maar voor een niet onaanzienlijk deel drassig en daardoor ontoegankelijk voor hoefdieren als herten. Met alle gevolgen, ellende (een hert doet er pakweg 90 dagen over om dood te gaan)  en discussies van dien. De rechter heeft gesproken en het afschieten is inmiddels begonnen. Hans Winter wil er weinig woorden aan kwijt. ,,Het was allemaal niet nodig geweest. Je moet eerder ingrijpen. Het beleid was verkeerd.’’

Terug naar 25 jaar wel en wee in en rond de Bon Vivant. Het gaat goed met het bedrijf dat zelfs in de afgelopen crisis de stoelen bezet zag. ,,Je zag wel een zekere verschuiving. Gasten die anders bij de Echoput kwamen, zaten ineens bij ons. En ze zijn grotendeels gebleven.’’

Niettemin pakten donkere wolken zich boven de Bon Vivant samen. Een vete over achterstallig onderhoud van het pand tussen de Wintertjes en de toenmalige eigenaar die al een decennium een domper op de feestvreugde legde dreigde uit de klauwen te lopen. ,,Een huisjesmelker, die ondanks de slechte toestand van het gebouw ook nog eens de huur verhoogde en bij verkoop een prijs bedong die alle redelijkheid oversteeg. Toen er nog eens veiling bijkwam en de pers op de affaire dook dreigde het goed mis te gaan. En dat heeft ons veel geld gekost. Mensen lezen nu eenmaal slecht en veel zien alleen een kop boven een verhaal. De suggestie werd in de media gewekt dat wij zouden stoppen, terwijl daar geen sprake van was. En dat werkte door op het bezoek aan ons restaurant. Wij brachten de zaak voor de rechter, die ons uiteindelijk in het gelijk stelde. Vanaf het moment dat de huidige eigenaar zich meldde kwamen wij van de hel in de hemel. Er volgde een grondige restauratie die ook heel hard nodig was. Deze eigenaar wil het beste voor het pand. Dat heeft ons heel veel rust gegeven. Stoppen? Geen denken aan. We willen nog wel een jaartje of tien door.’’

Met streekproducten die hij niet alleen van de groothandel betrekt. Een slager maakt voor hem worst van hertenvlees en binnenkort komt daar pastrami bij. En hoe zit het met die ambitie? Yvonne en Hans zouden hun werk in hun jubileumjaar graag bekroond zien met een zogeheten Bib Gourmand. Een eervolle vermelding, zeg maar het omrijden waard, van Michelin die tot nu in Apeldoorn toe alleen Sizzles en Twenty2 onderscheidde. ,,Dat zou heel mooi zijn. Zo’n onderscheiding is goed voor de hele bedrijfsvoering. Die wordt ieder jaar uitgereikt en geen restaurateur wil z’n onderscheiding  kwijtraken. Het houdt iedereen in je bedrijf scherp.  Ja zo’n Bib Gourmand staat hoog op onze verlanglijst.”