De chef van…Eetcafé Kokkie

Zaterdag 18 maart 2017

Door Ben Eggermont

Op een steenworpafstand van de Loolaan ligt aan de Kweekweg 2 het Eetcafé Kokkie. Marcel Nijman met zijn team zwaait hier al ruim 30 jaar de scepter. Een gelegenheid die een hoop inwoners van Apeldoorn weten te vinden.

Hoe ben je zo in de cafetariabranche terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Ik zit al ruim 30 jaar in het vak en ook op deze locatie. Door toeval ben ik er eigenlijk ingerold. Ik werkte destijds bij de concurrent en ik hoorde dat er een vacature was en daar heb ik op gesolliciteerd. Zo ben ik hier in 1986 terechtgekomen.”

Heb je hiervoor nog andere dingen gedaan?

,,Ik was nog scholier en aan het rondkijken wat ik zou gaan doen na de MAVO. Ik ben gaan werken en sindsdien in het vak, in de praktijk geleerd hoe het moet.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Het vak heb ik in de zaak geleerd van de oud-eigenaar Bert Koller. In 2002 heb ik samen met mijn vrouw deze zaak van hem gekocht en sindsdien volledig eigenaar.”

Hoe kwam je op het idee het cafetaria te combineren met een eetcafé?

,,De combinatie met eetcafé bestond al wel, maar niet in de vorm zoals het nu is. In 2002 zaten we nog in een hele andere periode, er mocht nog gerookt worden en ik vond het leuk om het eetcafé wat meer ‘schwung’ te geven door ons meer te richten op het eten. Belangrijk vind ik dat men hier een frietje en een frikandel kan eten, maar ook vis, een pasta en een biefstuk, echt goede gerechten. Je word keurig bediend en het is wat gezelliger. We moesten ook wel om ons aan te passen aan het gewijzigde rookbeleid.”

Ik zag op de site dat Kokkie een soort franchiseformule kent. Klopt dat nog en hoe sta jij erin?

,,Bert Koller heeft de formule opgezet. Ik sta er ook gewoon bij. Dit was de eerste Kokkie die er was en het was best moeilijk voor hem om afscheid te nemen. Ik noem hem wel ‘the Godfather’ van alle Kokkie-cafetaria’s.”

Doe je het alleen of heb je nog hulptroepen?

,,Ik doe het samen met mijn vrouw Esther, dan hebben we nog 4 vaste medewerkers en nog zo’n 13-14 parttimers. Tussen 4 en 9 uur is het vaak het drukst. Dan staan er 3 man in het cafetaria, 3 man in de keuken en 3 in het café. Het liefst heb ik gespreid over de hele dag, maar zo werkt het niet. Zo kun je wel service verlenen.”

Hoe zou je je eetcafé keuken willen kenmerken en kent je cafetaria afdeling nog specialiteiten?

,,Gewoon, laagdrempelig, een Hollandse keuken met gerechten van het seizoen, met verse salade en gebakken aardappels op de ouderwetse manier. Mosselen in de zomer en stamppotten in de winter. Straks over een week of drie vier weer asperges, we gaan wel met de seizoenen mee. In het cafetaria standaard goede gerechten, het meeste van Lautenschutz. Eigengemaakte saté, goede hamburgers, geen diepvries of uit een doosje.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,We hebben een heel breed publiek van de bouwvakker tot de advocaat, jong en oud. Je merkt ook dat onze buurt enorm aan het verjongen is, 15 jaar geleden waren het vooral oudere mensen die hier woonden. Ouderen verdwijnen en er komen steeds meer jonge gezinnen en dat is alleen maar positief. Voor het eetcafé komen ze overal vandaan en veel vaste klanten. Veel mensen die naar Orpheus gaan of naar de Grote Kerk komen eerst even eten. En men kan op eigen terrein parkeren.’’

Wat maakt jouw zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,Ik denk dat wij laagdrempelig zijn en heel breed. Voor jong en oud. De zaak zit hier al ruim 40 jaar. We doen niet te moeilijk en zijn aantrekkelijk geprijsd. Je kunt een frietje met een frikadelletje eten, ik kan tegelijk een biefstukje nemen en mijn vrouw een sliptongetje. Als consument heb ik dat wel eens gemist als ik met de kinderen iets wilde gaan eten.”

Maak je gebruikt van sociale media?

,,Ik maak gebruik van internet met Facebook en we hebben een website. Tot nu toe deed ik het zelf, maar per 1 april ga ik het uitbesteden omdat het wel goed moet gebeuren. Goede timing is van belang en taalfoutjes moet je vermijden.”

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Van ons eigen menu is dat de Bonaparte schotel. Leuk om dit als recept mee te geven.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Standhouden, continue kwaliteit bewaren en behouden. Klinkt misschien niet ambitieus, maar het is wel wat ik wil. Behouden wat we in de achterliggende jaren hebben opgebouwd.”

Bonaparte schotel

Favoriet van Marcel

Bonaparte schotel

Ingrediënten

  • 400 gram gesneden varkenshaas
  • teentje knoflook
  • twee theelepels sambal en ketjap
  • 1 ui, 60 gram champignons en 20 gram stukjes spek
  • boter of olie om te bakken

Bereiding

  • marineer het vlees in de knoflook en sambal ketjap mengsel
  • bak de stukjes vlees rosé
  • fruit de ui, bak de stukjes spek krokant
  • bak de champignons snel bruin om vocht verlies te voorkomen
  • Serveer met knoflooksaus, brood, frites of gebakken aardappeltjes

Eet smakelijk

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?