De chef van…Foyer Riant

Zaterdag 1 april 2017

Door Ben Eggermont

In het buitengebied van Beekbergen ligt enigszins verscholen aan de Bruggelerweg nummer 4 het Riant Equestrian Centre. Het restaurant Foyer Riant vindt hier eveneens onderdak. Als chef/gastheer en allesdoener werkt Faruk Cam hier al vele jaren.

Koken is een passie. Sinds wanneer?

,,Ik was een klein jochie van negen jaar en ging na schooltijd direct naar mijn oom om te helpen. Ik was toen al allround, helpen in de keuken, in de bediening, de afwas, meekoken en boodschappen doen. Dat heeft me altijd geboeid. Ik was besmet met het horeca-virus.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Ik heb het echt in de praktijk geleerd. Verdere scholing heb ik gehad voor de meer theoretische kanten van het vak zoals de calculaties. De smaak is bepalend voor het totale plaatje. Het gaat om de juiste balans met passie en feeling. Ik heb me echt verdiept in de internationale keuken, maar wel met lokale producten.”

Hoe is je loopbaan hier eigenlijk verlopen?

,,Voorheen heb ik hier al eerder 13 jaar gewerkt. Destijds heeft een van de collega’s de zaak overgenomen, ik had geen ambitie om voor mezelf te beginnen. In de tussentijd gewerkt in diverse restaurants in Arnhem. Eind 2011 hebben we een doorstart gemaakt, nu alweer vijf jaar geleden. En ik moet zeggen, we doen het goed.”

Hoe werkt dat een eigenaar en een chef-werknemer?

,,Eigenlijk heb ik de totale eindverantwoordelijkheid voor het restaurant. Maar onder de streep moet het wel positief zijn. We geven elkaar de ruimte en blijven kritisch om elkaar sterker te maken.”

Hoe ziet je team waar je de zaak mee runt, eruit?

,,Ik heb een jong team, leergierig en nieuwsgierig. Ik selecteer ze altijd zelf vanuit mijn eigen netwerk. Ieder heeft zijn eigen kwaliteiten en interesses en die worden daar ingezet waar ze het beste tot hun recht komen. We kennen  stageplekken en ik ben zelf leermeester. Verschillende stagiaires zijn al voor zichzelf begonnen en dat geeft voldoening. En als ze het over Faruk hebben, noemen ze  me soms bij mijn bijnaam ‘die ouwe tijger’. Ik zeg altijd doen, niet bang zijn en genieten. En geniet je niet en vind je het niet leuk, laat het dan en zoek iets anders.”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,Ik heb een gezin met twee kinderen. Af en toe krijg ik wel eens de opmerking: zijn we getrouwd? Het gaat om wederzijdse acceptatie. Ik krijg gelukkig ondersteuning en begrip van mijn vrouw anders houd je het nooit vol. Ik heb een werkagenda en privé komt daar omheen. Dus eerst werk en dan privé, anders red ik het niet. Je moet de dingen goed plannen.”

Wat is de relatie met de manege Riant?

,,We zijn een onderdeel van de manege. De manege is wel sterk veranderd het is nu meer een handels- en trainingscentrum geworden, nationaal en internationaal. De zussen Mieke en Marjan van Tergouw besturen het bedrijf. Mieke is verantwoordelijk voor het paardendeel en Marjan gaat over de horeca. En gezamenlijk zoeken we naar de balans in de bedrijfsvoering. Eerst was het gewoon een manege met een kantine, later is dit uitgebouwd tot restaurant. Het ziet er nu geweldig uit.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken?

,,De keuken is lokaal en internationaal. Ik gebruik alle invloeden vanuit Frankrijk, denk aan de sausen. Vanuit Italië de bekende gerechten zoals de vitello tonnato en carpaccio en lokaal de stoofpotjes zoals het Beekberg’s gebraad. En ik werk met lokale leveranciers zoals Ijskaffee in Ugchelen, bakker Broer uit Beekbergen en een slagerij uit de streek.”

Op welk publiek richt je je met name?

,,Ik krijg hier het meest 40-plussers. Met name op de zondagen is het een familierestaurant. En voor de kinderen is er achter een kleine boerderij met dieren. Kunnen de kinderen lekker spelen. Ik heb ook speciale seniorenmenu’s. We hebben plaats voor 65 personen. We hebben ook veel groepen en gezelschappen.”

Wat maakt jou speciaal ten opzichte van anderen?

,,We hebben hierachter de Jachthut met een keuken en woonkamer sfeer. Een locatie voor de intiemere gezelschappen met alles erop en eraan. Vanaf 20 personen warm- en koud buffet, interactieve barbecue of de green-egg. Heel apart. En uiteraard gezond en verantwoord koken, met zoveel mogelijk biologisch en lokale spullen. Soms krijg ik gewoon de dingen aangeboden uit hun eigen tuin met de vraag of ik er wat mee kan. Dat is zo leuk.”

Maak je gebruikt van sociale media?

,,We hebben een website. Facebook is heel belangrijk, iedereen zit daar op. Reserveringen gaan ook online, naast telefonische reserveringen en gewoon de inloop. Maar dan moeten ze soms even wachten.”

Wat is je favoriete gerecht?

,, Ja, dat is het Beekberg’s gebraad, buikspek gemarineerd, wordt op de green-egg bereid met een goede kruidenmix die ik zelf maak. Heel dun getrancheerd opdienen en met de hand eten.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Meegaan naar de nieuwe locatie op het Spelderholt en daar het bestaande concept voort te zetten. We zullen zien wanneer, het loopt al een hele lange tijd.”

Beekbergsgebraad

Bereidingstijd 7 dagen

Beekbergsgebraad

Ingrediënten

  • Buikspek 0,5 kilo
  • 3 soeplepel bruine suiker
  • 1 thee lepel zwarte peper
  • 1 soeplepel zeezout
  • ½ theelepel zoete peper
  • ½ theelepel mosterd poeder
  • ½ eetlepel appelstroop
  • 1 whiskyglas whisky of een apple bandit bier

Bereiding

Bereidingswijze:

  1. Meng alle ingrediënten door elkaar.
  2. Vervolgens doe je dit mengsel met de buikspek in vacuüm zak of een afgesloten bak.
  3. Zorg wel dat er wat lucht in de vacuüm zak zit indien u dit gebruikt omdat de spek elke dag omgedraaid moet worden in de marinade.
  4. Na 7 dagen haal je de buikspek eruit. Spoel het buikspek af. Vervolgens 24 uur laten drogen in de koeling.
  5. Wanneer je het vlees gaat bereiden warm je de oven voor op ongeveer 105 graden. En houdt een kerntemperatuur van 65 graden aan.

 

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?