De chef van…Herberg het Oude Loo

Aan de Piet Joubertstraat nummer 14 ligt de Herberg Het Oude Loo, daterend uit het jaar 1880. Na een forse verbouwing met behoud van het nostalgische karakter van de zaak beproeven Femke en Duncan hier nu sinds acht jaar hun geluk. Sinds september 2016 staat Mischa Halewijn als chef in de keuken.

Koken is een passie. Wanneer is bij jou deze passie voor koken geboren?

,,Koken is al van jongs af aan mijn passie. Ik was altijd al geïnteresseerd in eten en alles er omheen. Ooit heb ik er nog aan gedacht om bakker te worden, maar dat vond ik toch te beperkt. Als kok heb je zoveel verschillende dingen die je moet doen, heel gevarieerd. Ik houd zelf van lekker eten en zit al vanaf mijn zeventiende in de horeca.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Ik ben begonnen op de Streekschool aan de Christiaan Geurtsweg. Dat is de basis van mijn opleiding. Ik heb in veel bedrijven gewerkt om het vak te leren, waaronder de Keizerskroon. De Sprengenhorst hier in Apeldoorn was mijn eerste leerbedrijf. Daar heb ik echt veel opgestoken. Ik noem aandacht voor kwaliteit en verse producten gebruiken. Niet uit een pakje of zakje.”

Heb je invloed op de menukaart of bepaalt jouw baas?

,,De menukaart stellen we gezamenlijk op. Ieder nieuw seizoen proberen we een nieuw stukje kaart te maken. Het wildseizoen ligt nu achter ons en we beginnen nu met een pub-kaart met kleine gerechtjes met onder meer petit-fondue met camembert uit de oven, een steak tartaar en shepherds pie. Net allemaal wat andere dingen buiten de normale kaart om.”

Doe je het alleen of heb je nog hulptroepen?

,,We hebben nog twee leerlingen en de eigenaar staat zelf ook in de keuken. Dus maximaal vier man. Ik leid vooral de twee leerlingen op. De baas vervangt mij als ik er niet ben, zodat alles doordraait en iedereen weet wat hij moet doen. Alles gaat in goed overleg.’’

Hoe maak je ruimte voor een privéleven?

,,Ik heb nog een paar kinderen thuis daar heb je naast een fulltime baan tijd voor nodig. Ik hou zelf veel van sporten en ga een keer of drie per week naar de sportschool om lekker bezig te zijn en in conditie te blijven.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken?

,,Veel Franse en Spaanse invloeden, veel verse groentes. Het moet passen bij dit bedrijf. En mensen kunnen gewoon hun wensen kenbaar maken en dan spelen we daarop in. We maken echt alles zelf. De vegetarische quiche met alles vers loopt hartstikke goed. Verse quiche is bijna nergens meer te vinden.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,We hebben een breed publiek. Heel veel vaste gasten zowel voor de bar als het restaurant. Sommigen komen soms twee of drie keer in de week eten. Ook zijn er veel gasten die via een partijtje binnen zijn gekomen en gelijk weer zelf reserveren. Veel mensen reserveren nu via internet via de Couverts app (red. een 8,7 op basis van 200 beoordelingen). En we beschikken over ruime parkeergelegenheid. Dan dat vinden de mensen ook fijn. De mensen komen ook echt voor de nostalgische sfeer en de gezelligheid van de huiskamer. ”

Wat maakt jou speciaal ten opzichte van andere chefs?

,,Ik zit hier nu sinds september in een bestaand bedrijf met een bepaald publiek waar je op moet afstemmen. ’s Maandags hebben we altijd een actie: de ossenhaas voor een leuke prijs en veel mensen weten dat.”

Wat is je favoriete gerecht?

,,Niet speciaal, maar af en toe gaan we wel eens gezellig uit eten met de hele familie. Met de kinderen gaat dat niet altijd even makkelijk, ze hebben sport en nog andere dingen, de dagen zitten zo vol.’’

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,De komende jaren wil echt het begeleiden van leerlingen goed oppakken. Daarom ga ik een aantal cursussen doen om het beter in de vingers te krijgen. Verder wil ik groeien in mijn functie als chef.”