De chef van …. Istana Bali

Zaterdag 27 mei 2017

Door Ben Eggermont

Aan de Deventerstraat nummer 510, tegenover GGNet vind, je het Indonesische restaurant Istana Bali. Al 26 jaar zwaait chef Ah Luck Khaw met zijn gastheer Robbie Croes hier met  veel plezier de scepter.

Hoe ben je zo in de horeca terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Van jongs af aan heb ik in de horeca gezeten. Vroeger in Maleisië, voor 1973, was ik al met eten bezig. Ik had een tentje buiten op straat waarmee ik eten verkocht aan chauffeurs en anderen mensen. ’s Morgens om 4, 5 uur al beginnen met rijst koken, maar ja je was nog jong. Ik zit dus eigenlijk mijn hele leven al in de horeca.”

Heb je hiervoor nog andere dingen gedaan?

,,In 1979 had ik mijn eerste restaurant en in 1991 ben ik hier begonnen.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Ik heb alles in de praktijk geleerd. In Maleisië is het allemaal al begonnen toen ik nog heel jong was, en later in Nederland heb ik steeds meer ervaring opgedaan.”

Als chef sta je natuurlijk niet alleen. Welke hulptroepen heb je?

,,Ik doe de keuken samen met mijn jongere broertje. Rob is van de voorkant, hij is onze gastheer.”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,Nee, de kinderen zijn al groot en mijn vrouw is er aan gewend. En je moet toch werken om te eten.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken. Uitsluitend Indonesisch of zijn er ook andere invloeden?

,,Ja, we hebben uitsluitend Indonesisch eten. Daarbij richten we ons speciaal op de milde Javaanse keuken. Die is een beetje zoet. De Maleisische en Sumatraanse keuken is scherper, minder zoet ook. Je moet ook rekening houden met oude mensen en kinderen. Maar als ze het scherper willen, dan kan dat ook.”

Is de keuken min of meer aangepast aan de Nederlandse smaak?

,,Nee, we houden ons echt aan de oorspronkelijke keuken zoals het ook gebeurt op Java. De mensen kennen de smaak als ze in Indonesië zijn geweest, dus dat willen ze hier ook.”

Heb je nog invloed op de gerechten op de kaart en wordt dit min of meer door jou bepaald?

,,Ik bepaal alle gerechten op de kaart. We werken al heel lang met dezelfde kaart. Met feestdagen passen we wel wat aan. De mensen zijn aan de gerechten gewend en zo willen ze het ook hebben.”

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Alles is leuk, ik heb altijd plezier in mijn werk. Als de klanten tevreden zijn vind ik dat fijn. Als er volle schalen terugkomen, vraag ik altijd naar het waarom. Ik wil tevreden klanten. We hebben ruime porties, het moet ook niet te weinig zijn.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,Heel breed, jong en oud. Veel vaste klanten weten ons wel te vinden, we zitten hier al 26 jaar. De ouderen vallen langzaam weg maar nu komen de kinderen met hun kinderen hier eten.”

Wat maakt jou zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,We hebben de echte Indonesische keuken, ons dagelijkse Javaanse buffet is heel populair. De traditionele inrichting spreekt veel mensen aan. We zitten op een mooie plek met veel parkeerruimte op ons eigen terrein. Als je netjes parkeert is er plek voor 60 auto’s.”

Maak je nog gebruik van sociale media?

,,We hebben een website waar mensen de menukaart kunnen bekijken een reserveren. Er is een Facebook pagina, maar we zijn daarop niet heel actief. We hebben veel wat oudere klanten die bellen liever, dan hebben ze meteen antwoord.’’

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Mijn favoriete gerecht is Rudjak, rundvlees met knoflook waar je goed op moet kauwen om de smaken naar boven te halen. Niet te gaar.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Gewoon nog een paar jaar doorgaan, we zien het wel.”

 

 

Ayam Pepesan

Kip in pisangblad

Ayam Pepesan

Ingrediënten

  • • 1 braadkip 1,25 kg • 5 kemirinoten • 2 uien • 3 teentjes knoflook • 1 theelepel Koenjit/kurkuma • 1 stukje djahe • 1 tomaat ontveld • Zout en witte peper • 1 eetlepel soja of maisolie • 3 stukken pisangblad of aluminium folie

Bereiding

  • Verdeel de kip in vieren
  • Maak van de kemirinoten, uien, knoflook, koenjit, djahe en het vruchtvlees van de tomaat een fijne pasta
  • Voeg wat zout en peper toe
  • Wrijf de stukken kip in met de pasta
  • Verhit de olie en bak de kip erin onder regelmaltig keren, 10 minuten
  • Verpak de stukken kip in pisangblad of aluminium folie
  • Leg de stukken op het geperforeerde deel van de stoompan
  • breng in de pan een royale hoeveelheid water aan de kook
  • Plaats het geperforeerde deel erop en sluit de pan af met deksel
  • Stoom de stukken kip in ca. 50 minuten gaar.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?