De chef van … Mangú

Aan de Stationsstraat nummer 155 in Apeldoorn vind je het Mexicaanse restaurant Mangú. Direct bij binnenkomst waan je je in een Mexicaans dorpje, de zaak ademt Mexico. Bas, zoals iedereen hem aanspreekt, is hier de chef.

Hoe ben je zo in de horeca terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Dat wilde ik altijd al, in de keuken werken. Ik zit al 37 jaar in het vak. In 1980 begonnen bij Motel de Cantharel als afwasser. En nu chef bij Mangú.”

Heb je hiervoor nog andere dingen gedaan?

,,Bij de Cantharel heb ik zo’n 5 jaar gewerkt en het vak steeds beter geleerd. Alle soorten buffetten, eerst koude gerechten en daarna warme vis, vlees en dergelijke. Zij hadden toen een Spaanse kok en van hem heb ik zo’n beetje de Spaans/Mexicaanse keuken leren kennen. Daarna ook nog gewerkt als kok bij Residence Victoria.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,Heel veel gewoon in de praktijk geleerd van andere koks. Ik heb de koksschool gedaan en verder alle noodzakelijke scholingen gehad. Je moet je blijven bijscholen om op goed op de hoogte te blijven van alle ontwikkelingen in het vak. Ik ben ook leermeester voor jonge koks die het vak nog moeten leren.”

Als chef sta je natuurlijk niet alleen. Welke hulptroepen heb je?

,,Ik heb een keukenteam van acht mensen allemaal opgeleid door mezelf. Ook allemaal onderaan begonnen als afwasser. Sommigen daarvan zijn nu zelfstandig kok. En twee leerlingen zijn hier blijven werken. Iedereen kan en mag zijn eigen ideeën inbrengen en dat werkt. En we hebben al vier jaar een fulltime afwasser, vijf dagen in de week en nog nooit ziek geweest. ”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,Ach, als je in de horeca werkt weet je dat je in de weekenden moet werken en dat kan soms wel eens wat wrijving geven. Maar alles bij elkaar komt het altijd weer goed. In goed overleg is alles oplosbaar en een bloemetje op zijn tijd helpt ook. En in ieder geval 4 weken op vakantie.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken. Uitsluitend Mexicaans of zijn er ook andere invloeden?

,,Een mix van Spaans, Mexicaans, Zuid Amerikaans, Tex Mex. Authentieke Mexicaanse gerechten met een Spaanse twist.”

Is de keuken min of meer aangepast aan de Nederlandse smaak?

,,We hebben onze gerechten niet specifiek aangepast aan de Nederlandse smaak. We maken alles zo oorspronkelijk mogelijk maar geven wel aan hoe pittig sommige gerechten zijn. Verder verwerken we biologisch vlees en zoveel mogelijk met producten van regionale leveranciers.”

Heb je nog invloed op de gerechten op de kaart en wordt dit min of meer door jou bepaald?

,,Het tapasmenu passen we per maand aan afhankelijk van het seizoen en er zijn altijd leuke maandacties. Naast de gerechten hebben we ook een cocktailbar waar we voor juni een leuke actie hebben. Verder werken we altijd aan nieuwe dingen voor op het menu, samen met partners en leveranciers.”

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Ik vind het werken met en in een goed team heel belangrijk. Het gezamenlijk neerzetten van een goed product. Dat is voor mij plezier.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,We spreken een heel breed publiek aan. Niet alleen in Apeldoorn maar ook daar buiten met allerlei acties. We spreken ons publiek nagenoeg uitsluitend aan via de sociale media. We doen dat samen met partners. Vier jaar geleden zijn we gestopt met gedrukte media, dat werkt niet meer in deze tijd.”

Wat maakt jou zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,We hebben uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding, je krijgt waar voor je geld, het is gezellig. Onbeperkt eten voor een vast bedrag, geen verrassingen achteraf. De unieke entourage als je binnenstapt. De beleving staat voorop, het is echt een avondje uit.

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Ja, voor mij is dat Fajitas, een echt Mexicaans gerecht. Een sissend heet pannetje met verschillende vullingen. De vulling wordt samen met ui, paprika, salade, guacamole en zure room in een tortilla gerold en (meestal) uit de hand gegeten.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Een goede leermeester zijn voor mijn leerlingen en mijn kennis overdragen.”