De Chef van … Shabu Shabu

Zaterdag 15 april 2017

Door Ben Eggermont

Op de hoek van de Stationsstraat en het marktplein zit in het voormalige Rabobank-pand al weer vier jaar het restaurant Shabu Shabu. Als ervaren chef zwaait Fei Xu de scepter in de keuken. Omdat hij het Nederlands nog niet echt onder de knie heeft, is Yvonne Tse-Kok, de gastvrouw van Shabu Shabu, bij het gesprek aanwezig als tolk.

Hoe ben je zo in de horeca terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Ik wilde als kind al kok worden, koken is mijn passie . Na de opleiding tot kok in China ben ik altijd in de horeca werkzaam geweest. Ik ben 17 jaar geleden naar Nederland gekomen om me verder te kunnen ontwikkelen.”

Heb je hiervoor nog andere dingen gedaan?

,,Nee. Vanaf 18 jaar direct na school heb ik altijd als kok gewerkt en mij verdiept in de verschillende restaurants in China. Ik heb steeds meer geleerd van de traditionele Aziatische keuken.”

Van wie en waar heb je het Suschi vak geleerd?

,,Als gewone kok begon je bij Shabu en dan volgt de opleiding tot sushi-kok in het bedrijf zelf. Je begint helemaal onderaan als leerling sushi-kok. De eerste 9 maanden is het allen maar rijst wassen en koken. Je bent 2 tot 3 jaar verder voor je aan de vis mag komen Alles bij elkaar duurt het zo’n 6 jaar om echt shusi- kok te worden. Daarna ben ik hier gekozen als chef.”

Als chef sta je natuurlijk niet alleen. Welke hulptroepen heb je?

,,In de keuken staan 5 shusi–koks en daarnaast nog 8 koks voor de niet-shusi gerechten. We maken ongeveer 40 procent sushi-gerechten en de rest zijn de zogenoemde gegaarde gerechten vlees, vis en vegetarisch.”

Waar komen alle spullen vandaan?

,,De rijst komt uit Japan. Verder kopen we alles bij gecertificeerde leveranciers, allemaal met keurmerk. We werken samen met Bureau deWit, een onafhankelijk adviesbureau voor voedsel- en waterveiligheid voor het verkrijgen van het keurmerk. De nulmeting is al geweest, nog een paar technische dingen aanpassen en dan is het rond.”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,Ik ben getrouwd, ik heb een zoon en de tweede is op komst. Het is wel veel werk, maar het is goed te combineren. Mijn vrouw doet alles in het huishouden en steunt mij in mijn werk. Ik werk hard om mijn gezin te onderhouden.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken. Uitsluitend Japans of zijn er ook andere invloeden?

,,Niet alleen sushi en rauwe vis maar ook de traditionele Aziatische keuken. Van Koreaans, Kantonees tot Japans. We hebben ook de lava-grill gerechten. Naast de sushi is er genoeg keus voor iedereen.”

 Is de keuken min of meer aangepast aan de Nederlandse smaak?

,,Een beetje wel. In japan eten ze bijvoorbeeld levende inktvis, dat krijg je hier niet verkocht. En in Japan eten ze geen sauzen. Voor de Nederlanders hebben we dus wel sausjes, misschien een beetje zoet. Maar de basisingrediënten zijn wel Japanse producten.”

Heb je nog invloed op de gerechten op de kaart of wordt dit min of meer voor jou bepaald door anderen?

,,De hoofdkaart ligt vast, maar als chef kan ik de ‘chef’s choice’ met mijn team maken naar eigen inzichten. Zo kan ik mezelf nog verder ontwikkelen. Daar kan ik mijn passie in kwijt.”

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Dat de gasten tevreden de deur uit gaan. Onze gasten zijn blij en komen terug. Ik ben er trots op dat ik dit met mijn team voor elkaar kan maken.”

Op welk publiek richten jullie je met name?

,,Ons publiek is heel breed van kleine baby’s tot mensen van 85. Veel echtparen, hele families en groepen.”

Wat maakt jou zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,Versheid en kwaliteit. Iedere dag wordt de vis vers aangeleverd. Soms is het dan op en moeten we nee verkopen. We hebben een dessertbar van 12 meter. Warm en koud gemaakt. We laten ze op maat maken door een patissier. Ook hebben we  specifiek Japanse desserts zoals ijs van groen thee, ijs van zwarte sesam en nog iets dergelijks.”

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Sushi vind ik het lekkerst. Verse sushi met sashimi, verse rauwe vis à la minute gefileerde vis. Dat is mijn favoriet. Daar kun je me ’s nachts voor wakker maken.”

Eet je ook wel eens een boterham met kaas?

,,Ja, dat eet ik wel, maar dat is niet mijn favoriet.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Ik wil mezelf verder ontwikkelen in dit vak en sushi meer bekendheid geven onder de mensen. Het is gezond eten met de juiste vetzuren.”

Ebi Tempura

Gefrituurde garnalen (vereenvoudigd recept)

Ebi Tempura

Ingrediënten

  • 16 grote garnalen met staart
  • Japans tempura meel 1 1/2 kopje + iets extra
  • beetje zout
  • koud water 200ml
  • plantaardige olie 1 1//2 liter

Bereiding

  • Haal de kop van de garnaal eraf en pel de garnaal voorzichtig, maar laat de staart erop zitten. Vervolgens verwijdert u het darmkanaal door een ondiepe inkeping op de rug van de garnaal te maken.
  • Draai de garnaal naar de buikkant en kerf met een scherp mes drie tot vier schuine sneden tot bijna aan de rug, maar zorg wel dat de garnaal heel blijft. Daarna drukt u de garnaal met de vingers recht (deze stap is er, zodat de garnaal recht blijft tijdens het frituren).
  • Breek het ei en roer het in een maatbeker. Vervolgens voegt u koud water toe (200 ml) en roer de mix opnieuw.
  • Giet de mix in een grote kom, daarna voegt u de bloem en bakpoeder toe en roer het maar 2 of 3 keer (negeer de klonten).
  • Giet de olie in een frituurpan en laat het verhitten tot 172 °C.
  • Tip: U kunt kijken of de olie klaar is voor gebruik, laat een druppel beslag in de pan vallen (voorzichtig met een lange stok o.i.d.). Indien de druppels vallen en meteen omhoog drijven, betekend dit dat de olie een goede temperatuur heeft om de garnalen te frituren.
  • Bestrooi de garnaal eerst nog met bloem (extra bloem), vervolgens pakt u de garnaal bij de staart en dept u het in het beslag.
  • Vervolgens laat u de garnaal voorzichtig in de olie glijden (gebruik voor de veiligheid een keukenhandschoen of bedek uw handen en armen, zodat u niet de spetterende olie op uw lichaam krijgt).
  • Herhaal dit met de rest van de garnalen. De garnalen zijn knapperig en klaar voor gebruik als ze vanzelf naar boven drijven (goud-bruin kleur).
  • Haal de gefrituurde garnalen uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Nu bent u klaar om de garnalen in rollen

In het midden van de afbeelding zie je de Ebi tempura.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?