De chef van…Traiteur Délicat

Zaterdag 10 juni 2017

Door Ben Eggermont

Aan de Asselsestraat 30 op de hoek van de Librije vind je al ruim zeven jaar het cateringbedrijf Traiteur Délicat. Sinds een jaar of vier is Kenny Broekhuis daar met veel plezier de chef.

Hoe ben je zo in de horeca terechtgekomen en hoelang zit je al in het vak?

,,Ik ben om mijn vijftiende begonnen als afwasser, binnen drie maanden stond ik al in de keuken als leerling-kok. Dat was bij het AC-Restaurant Apeldoorn. En nu al 18 jaar in het vak en nooit iets anders gedaan, altijd horeca.”

Van wie en waar heb je het vak geleerd?

,,In de praktijk geleerd in combinatie met de BBL (Beroepsbegeleidende Leerweg) opleiding. Dat betekende vier dagen werken in de praktijk en één dag naar school, destijds de koksschool aan de Christiaan Geurtsweg. Nu het ROC Aventus achter het station. Ik heb altijd in restaurants gewerkt als kok, waaronder de Goudreinet in Barneveld. Daarna bij New Hampshire in Apeldoorn, nu Fletcher. In 2013 heb ik hier gesolliciteerd en ben ik aangenomen, eerst als souschef en ik heb me opgewerkt tot chef.”

Welke hulptroepen heb je?

,,Ik heb nog een souschef en twee zelfstandig werkende koks. Daarnaast hebben we nog een leerling lopen, volgt nu ook BBL en is in zijn laatste jaar. Hij staat nu kort voor zijn praktijkexamen op school. Ze moeten voor vijf personen koken en dat mogen geen vrienden of familie zijn.”

Hoe maakt je ruimte voor een privéleven en lukt dat een beetje?

,,Ja, zeker weten. We kunnen hier gewoon rustig plannen. Dat is het mooie, we hebben vijf koks, we kunnen makkelijk schuiven met de tijden en een dagje vrij is ook geen probleem. De drukte ligt bij ons het meest door de week en niet in het weekend. Daarnaast is je privéleven ook belangrijk.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken? Wat zijn de belangrijkste invloeden?

,,Ons kenmerk is diversiteit. We zijn echt van alle markten thuis. Van een simpel tapas buffetje voor tien personen tot en met een partij voor 700 man op locatie met vier verschillende gerechten. We beheersen vele keukens en dat is het leuke.”

Heb je nog invloed op de gerechten die jullie leveren en wordt dit min of meer door jou bepaald?

,,We hebben heel veel vrijheid wat voor maaltijden we in de winkel hebben. We kunnen onze fantasie er helemaal op los laten, aan nieuwe ideeën werken en iets laten proeven in de winkel. We zitten eigenlijk niet vast aan een kaart, afgezien van de vaste recepten waarvoor de mensen graag terugkomen. Ze verwachten dan wel dezelfde smaak. Verder gaat alles in overleg met de klant, wat hij wil is bepalend. Ook voor last-minute opdrachten draaien we onze hand niet om, er is altijd wel een mouw aan te passen. Dat is het leuke, heel anders dan in een gewoon restaurant.”

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Ik geniet van de vrijheid en de diversiteit. Het is nooit standaard hetzelfde. De ene keer ben je op locatie, dan breng je weer een buffetje weg of je bent weer lekker aan het koken voor de winkel. Het is altijd anders.”

Op welk publiek richten jullie je met name of wat zijn jullie belangrijkste doelgroepen?

,,Het is heel divers. De particulier komt meer in de winkel of hij bestelt het via de website. Maar we richten ons veel op bedrijven. We gaan in gesprek over de wensen en brengen een offerte uit. We hebben inmiddels aardig wat vaste klanten waaronder de Theaterloods bij Radio Kootwijk, we zijn daar de hoofdcateraar. We verzorgen dan de hele dag, inclusief bediening en gastheerschap, een all-in beleving. Zo hebben we ook regelmatig partijen voor 80-100 man bij bijvoorbeeld het zendgebouw op Kootwijk of de Apenheul. Daarnaast doen we ook nog evenementen. Dit jaar doen we weer mee aan Airborne op de Ginkelse Hei. Maar het kan ook kleinschalig voor vijf man. Onze mogelijkheden zijn eindeloos.”

Wat is het belang van sociale media voor jullie?

,,Onze eigen website en Facebook daar komen de weekspecials op te staan, de aanbiedingen, alles wat we hebben gedaan en de foto’s. Daarnaast hebben we sinds kort een spaarsysteem gebaseerd op de Fanly app, daarmee kunnen klanten sparen voor kortingen en aanbiedingen.”

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Tja, ik hou van eten. Als het maar goede spullen zijn en goed is klaargemaakt. Dan kan ik overal van genieten.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,We willen hier gaan uitbreiden en dat wil ik graag meemaken. Ik zit hier dus nog wel een tijdje om mijn deel bij te kunnen dragen aan de groei.”

Pure chocolade mousse

voor 2 personen

Pure chocolade mousse

Ingrediënten

  • 70 gram pure chocolade (54% cacao)
  • 1 dl slagroom
  • 55 gram eiwit (gepasteuriseerd)
  • 30 gram suiker
  •  
  • overige benodigdheden
  • 2 gardes
  • 2 mengkommen
  • 1 pan
  • 2 pannenlikkers
  • 1 spuitzak
  • 1 spuitmondje met kartel

Bereiding

  • smelt de chocolade langzaam au bain marie
  • klop het eiwit op met de suiker tot hij mooi stevig is
  • klop de slagroom op tot hij mooi stevig is
  • meng door de helft van het eiwit de gesmolten chocolade
  • spatel er dan de slagroom doorheen
  • spatel dan het laatste eiwit er doorheen
  • doe het spuitmondje met kartel in de spuitzak
  • doe de chocolade mousse in de spuitzak
  • pak een mooi dessertbord en spuit de chocolade mousse naar wens op

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?