Haring op culinaire kaart Bon Vivant

De Bon Vivant aan de Loolaan mag dan in deze regio als wildrestaurant grote bekendheid genieten, in de zomer spelen vis en mosselen een hoofdrol. In tegenstelling tot veel van zijn collega’s heeft patron Hans Winter haring op de kaart staat en binnenkort worden daar mosselen aan toegevoegd. Van het type ‘jumbo’.

Maar eerst de haring. Het volksvisje van weleer heeft een flinke upgrade gekregen en zodra de eerste nieuwe haring aan wal komt, vragen diverse haringparty’s om aandacht. Die van het Leienplein en Marialust zijn het bekendst in Apeldoorn, maar ook herberg Het Oude Loo en de nabijgelegen Bon Vivant verwennen hun gasten met een Hollandse nieuwe.

De culinaire toepassingen zijn bewust aan regels gebonden. De nieuwe haring is op zich al een delicatesse en daaraan moet je niet al teveel toevoegen. Een uitje (de echte kenners griezelen hier overigens van) en een dun plakje zoetzuur geven al voldoende ondersteuning.

Hans Winter van de Bon Vivant durft een stap verder gaan. Zijn haringsalade is als voorgerecht te bestellen. ,,Maar wie liever twee haringen op z’n bordje wil, kan dat ook kenbaar maken’’, voegt Winter daar onmiddellijk aan toe. Als klap op de vuurpijl serveert hij deze week ook een halve haring als amuse, met wat ui. ,,Wij houden het puur. In het buitenland kent men ook haring, maar deze is vaak gemarineerd. Onze haring is gekaakt en gepekeld. En daardoor zacht en fijn van smaak. Mits je een goede leverancier hebt, en die hebben we.’’

Jacob Heijnen, die al ruim 25 jaar aan de Asselsestraat gevestigd is met zijn Fish ’n Food gaat daar ook prat op. ,,Een goede leverancier zorgt voor constante kwaliteit.’’ Afgelopen week was zijn haringparty op het Leienplein druk bezocht. Het voor deze tijd van het jaar hoge vetgehalte (iets boven de 20 procent) gaf de kwaliteit extra glans. Maar het kan nog beter. Nu de temperatuur van het zeewater (Denemarken, Noorwegen) stijgt vreet de haring zich vol aan plankton en wordt daardoor vetter. Zo’n 25 procent vet is volgens de specialisten ideaal. ,,Er wordt nog steeds haring gevangen’’, zegt Heijnen. ,,Over een week twee verwacht ik echte topharing.’’

Die haring komt bevroren aan. Zo krijgt de haringworm geen kans. Moderne koelmethoden hebben ook invloed op mosseloogst en het transport van deze schelpdieren. Dat je alleen mosselen kan eten tussen september en april (‘r’ in de maand) is dan ook al enige jaren achterhaald. Wel is het zo dat de mosselbanken in de warmste periode van het jaar met rust worden gelaten in verband met de voortplanting.

,,De vraag naar mosselen neemt ieder jaar toe’’, zegt restaurateur Hans Winter van de Bon Vivant die steevast voor een grote mossel kiest, type jumbo. Daarvan gaan er 45 tot 53 stuks in een kilo. Maar je moet ze ook weer niet te groot hebben, dat gaat weer ten koste van de smaak.’’

Zijn er meer restaurants in de regio Apeldoorn die een bewerkte vorm van nieuwe haring op de kaart hebben staan en het recept met Apeldoorn Direct willen delen, dan houden we ons aanbevolen.

Haringsalade

Ingrediënten:

• 4 haringen in reepjes gesneden
• 1 kleine komkommer in blokjes gesneden zonder zaadlijsten
• 3 ontvelde tomaten zonder zaadlijsten in blokjes gesneden
• 400 gram gewassen spinazie
• 200 gram crème fraîche
• mespunt gehakte dragon
• 1 uitgeperste limoen
• 1 eetl. Wodka
• 3 delen olijfolie en 1 deel witte wijnazijn
• peper, zout en tabasco

Bereiding

• Meng de haring, tomaat, komkommer, limoensap, crème fraîche en Wodka.
• Maak de dressing van olie, azijn, tabasco en dragon.
• Meng de haringsalade met de spinazie, voeg de crème fraîche en dressing toe en breng op smaak met peper, zout en tabasco.
• Serveer met toast en boterballen.