In Beeld: Bertus wil meer met Veluws Eethuis

Apeldoorner Bertus Stijf is sinds afgelopen dinsdag opgenomen in het selecte gezelschap van culinaire keukenmeesters die zich hebben verenigd in Euro-Toques. Bertus is de patron-cuisinier (eigenaar en chef) van Het Veluws Eethuis in Wissel onder de rook van Epe. Na tien zware jaren met 32 rechtszaken (trammelant met twee buren) lijken die donkere dagen met het vers verworven lidmaatschap voorgoed voorbij.

,,Het heeft me een nieuw huis gekost”, blikt Bertus terug. ,,En bijna mijn gezondheid. Nee, ik heb die buren afgelopen dinsdag niet uitgenodigd. De andere buurtbewoners wel. De reden van al die ellende? Wist ik het maar. Ik vermoed dat ze bang waren dat ik van mijn restaurant een partycentrum zou maken. Dat ben ik nooit van plan geweest. En ook nu niet.”

Met dank aan de Raad van State die volgens Bertus de bal uiteindelijk bij de gemeente Epe neerlegde. ,,Die moest de hele affaire zo snel mogelijk oplossen. Een half jaar later was het opgelost en kreeg ik alle vergunningen die ik nodig had. Daarvoor was het vanuit de gemeente Epe gezien sprake van een gedoogbeleid. Ik heb weinig zin terug te kijken. Maar éen ding wil ik kwijt: het had allemaal tien jaar eerder gekund.”

Zeventien jaar was hij toen hij zijn loopbaan begon. Die carrière bracht hem onder meer in sterrenrestaurant De Echoput. ,,Dat was nog onder Jaap Klosse, de grootvader van de huidige exploitant. Ik kreeg daar een vakopleiding die veel weg had van een militaire training. Niet voor niets noemden we onze baas de generaal. Maar ik heb er ontzettend veel geleerd.”

Bertus werkte later in het toenmalige Dellenhove in Epe en was achttien jaar als gastheer het visitekaartje van De Stern, een horecabedrijf (inmiddels failliet) dat hij in 1992 overnam en in 2006 inruilde voor Het Veluws Eethuis. ,,Toen ik daar begon was het nog een pannenkoekenhuis. Ik heb dat precies een half jaar volgehouden en vervolgens het bord van de luifel gehaald. Ik vond het verschrikkelijk. Het was snel duidelijk dat daar mijn passie en ambities niet lagen.”

,,Er zijn ook te veel pannenkoekhuizen. Je kunt je als zodanig niet of nauwelijks onderscheiden. En dat heb ik op tijd gedaan. Mijn formule? Vers. Alles. Inclusief zelfgemaakte mayonaise, mosterd, roux en sauzen. Niets, maar dan ook niets komt hier uit een pakje of blik. Ik wil mooie dingen doen. Ik kook zonder zout. Maar met heel veel kruiden. Zout in het algemeen is verschrikkelijk slecht. Met uitzondering van Himalayazout.”

De kruiden die Bertus gebruikt komen voor een groot deel uit zijn eigen kruidentuin van zo’n 100 vierkante meter. ,,Nederland heeft zoveel mooie kruiden een stuk of 200, fantastische smaakmakers en veel gezonder dan zout of suiker. Maar we lopen of fietsen eraan voorbij. Vaak hebben we het idee dat het onkruid is.”

Gezond of ongezond. Zelfs het Himalayazout is niet onomstreden vanwege zijn roze kleur die door ijzer wordt veroorzaakt. En ook roomboter ligt onder vuur. Maar niet bij Bertus. Die zweert erbij, mits ongezouten. ,,Nee”, zegt hij stellig, ,,hier geen margarine. Daar zitten allerlei toevoegingen in. Verwarm margarine met al die toevoegingen maar eens tot boven de 300 graden. Dan krijg je een lichtblauwe kleur. Ik zou er de keuken mee kunnen verven. Uiteraard gebruik ik met mate ook goede oliën. Denk aan olijfolie, notenolie en arachideolie. ”

Duurzaam staat hoog in zijn vaandel geschreven. ,,Ik probeer zoveel mogelijk producten en ingrediënten uit de regio te halen. Slager Ter Weele uit Oene is daar een voorbeeld van. Ook Gosschalk uit Epe is een van mijn leveranciers. Ik heb het liefst vlees van de IJsselrunderen. Koeien die vers gras of hooi hebben gegeten in plaats van brokken. Ook het gevogelte komt van de Veluwe net als nu de asperges. Ik werk ook graag met vis. Snoekbaars uit het IJsselmeer is een mooi product. Ik ga zelf het bos in. Ik ken plekken waar cantharellen groeien. Nee, Nederlandse wijn schenk ik niet. Ik vind de verhouding prijs-kwaliteit niet aantrekkelijk genoeg. Ik kies voornamelijk voor Franse wijnen. Bier komt wel uit de streek. Veluwse Schavuyt uit Apeldoorn en Hert Bier uit Putten.”

Die bewuste keuzes komen geheel overeen wat de koks van Euro-Toques nastreven. Het Veluws Eethuis is door zijn collega’s gescreend en geballoteerd. Gewogen en zwaar genoeg bevonden. ,,Dat was een strenge keuring. Ze trokken in de keuken alle laden en kasten open. En terecht. Je moet zuinig zijn op zo’n mooi keurmerk.”

Hij ziet zijn lidmaatschap als een geschenk uit de hemel na jaren van procederen. ,,In juni 2018 was die ellende eindelijk voorbij. Maar ik was behoorlijk aan de lat. Doodziek ben ik er van geweest. Het herstel heeft ook even geduurd. Zo rond de kerst was ik weer helemaal de ouwe. Het moment waarop Euro-Toques zich meldde kon gewoon niet beter. Nu ik ben toegelaten zie ik dat als de kroon op mijn werk. Erkenning, ook voor de mensen om me heen. De steun van mijn vrouw is ook heel belangrijk geweest. Als ze moet inspringen is ze er altijd meteen.”

Die bekroning heeft hem extra energie gegeven. Genieten van succes mag, maar op je lauweren rusten is voor een ondernemer dodelijk. Het restaurant waaraan de tand des tijds begon te knagen is inmiddels aan zijn nieuwe status aangepast. Zijn vermaarde terras (nog?) niet. Voorlopig kan er worden gemidgetgolft. ,,Al weet ik dat er mensen zijn die daardoor wegblijven. Ik voer veranderingen stapsgewijs door.”

Hij wil ook culinair hogerop. ,,Omdat ik daarvoor de mensen in huis heb. Ze zitten op mijn level. Niet dat ik een Michelin-ster wil, maar een Bib Gourmand, zeg maar een eervolle vermelding in de gids is in de toekomst haalbaar. Net als een vermelding in de Lekker 500. ”

Vieren doet Bertus met zijn gasten. Een Euro-Toques driegangenmenu à raison van 29,50 euro. ,,Iedere maand weer anders”, belooft hij. Voor minder kan ook want de prijs van 22,50 euro voor zijn wekelijkse proeverij op de woensdagavond blijft gehandhaafd. ,,En dan bedoel ik ook echt proeven. Letterlijk. Ik zie dit als mijn pr voor mijn bedrijf. En dat is heel anders dan all you can eat. Dat vertel ik ook vooraf aan mijn gasten.”

De proeverij – een staalkaart van wat hij gastronomisch aan streekgerechten te bieden heeft – is in buffetvorm. ,,Ik sta er echt niet als een politieagent bij, maar ik vraag de mensen die van het buffet gebruik maken zelf een keuze te maken tussen al die verschillende gerechten. De mensen weten het verhaal dat ik er altijd bij vertel te waarderen.”

Rest nog een blik op de toekomst. Bertus glimlacht. Er zit nog meer in zijn koksmuts dan werken voor een Bib Gourmand: uitbreiding. Een tweede bedrijf wellicht. ,,Ik er nu de energie voor. En de juiste mensen om mij heen. Waar? Dat kan in Apeldoorn zijn maar net zo makkelijk in Harderwijk of waar dan ook op de Veluwe. Ik heb de donkere dagen achter mij liggen. En nu je weer licht ziet ontwaakt ook weer de ondernemer in mij. Ondernemen is kansen zien en pakken. Hoe? Dat zal de toekomst leren.”