In Beeld: Voormalige chef nu eigen baas in Kapelstraat

Tot voor kort was Alfred Brouwer chef-kok van De Cantharel in Ugchelen. Hij gaf mede gestalte aan de switch die het horecabedrijf doormaakte. Onder leiding van Bob Zeeuw van der Laan ging de Cantharel op de culinaire tour met veel vers en streekgerechten. Brouwer liftte mee op de facelift, al bleef de ondernemer zich diep in hem roeren. Wat in het illustere 2000 op een haar niet lukte – een eigen bedrijf – blijkt een kleine 20 jaar na dato wel mogelijk. Met soep en gegrild vlees en gevogelte verdient Alfred sinds december van het afgelopen jaar zijn dagelijks brood aan de Kapelstraat.

,,Het gaat goed”, zegt Alfred Brouwer met een brede lach. ,,Boven verwachting zelfs. Apeldoorn staat nu eenmaal niet bekend als een makkelijke stad voor iets nieuws, maar als je de mensen binnen hebt en het bevalt dan blijven ze komen. Ik ben nog maar een paar maanden bezig, maar ik heb nu al heel wat vaste klanten waaronder een enkel bedrijf.”

Zijn concept is simpel, maar wel gewaagd in de Veluwse provinciestad met zijn behoudende karakter. Menige nieuwkomer legde hier al snel het loodje. Alfred lijkt de risico’s goed te hebben ingeschat. Alleen met soep gaat het in Apeldoorn niet lukken. De Veluwe is de randstad niet. Vandaar dat hij tijdens de lunch dikke en smakelijk belegde boterhammen serveert gesneden uit het brood van warme bakker Van der Wal Jolink. Tegen betaling van vier euro. Dat is ook de prijs van een van zijn soepen die op een lijst aan de wand prijken. Kalfsvlees, rund, kip en varken grilt hij waar je bij staat.

Vandaar dat hij zijn zaak een lange naam heeft meegegeven: Alfred Kookt, soep en rôtisserie. Zo dekt de vlag de lading. Een warme maaltijd met een half kippetje dat in Frankrijk een goed leven heeft gehad, geserveerd met aardappeltjes en seizoengroente kost ter plekke net iets minder dan een tientje. Meenemen is wat goedkoper. ,,Tegen 20 uur gaat de zaak op slot”, laat Alfred weten.

Een wat geregelder leven dan aan de Golsteinlaan in Ugchelen, waar op drukke dagen zo’n 800 maaltijden de keuken verlaten. En dat massale gepaard gaande met nogal wat stress begon Alfred toch een beetje tegen te staan. Zeker, Brouwer heeft er zijn vleugels uit kunnen slaan en met beide handen greep hij de kans die zijn baas hem bood. Hij dook de boeken in, en vond alles wat nieuw en trendy was op internet. Niet dat hij alles in de praktijk kon toepassen. De onvermijdelijke schnitzel en de varkenshaas verdwenen nimmer van het menu. Net zo min als de slibtong. Maar de eigen groenten- en kruidentuin en de leveranciers met prima producten uit de directe omgeving trokken nieuwe klanten aan. Nieuwsgierig als ze waren naar de tent op het horeca-terrein met strobalen en verwarming tijdens een sfeervol diner. Ook dineren op locatie (bos of hei ) bleek een schot in de roos.

Brouwer kenmerkt die tijd als mooi, leerzaam en druk. ,,Het had met de mind-set te maken. Er werd goed ingespeeld op de behoefte aan minder suiker, minder vet en meer groenten. Ik vind het echt heel mooi dat ik dat mee heb mogen maken.”

Zo rond de eeuwwisseling zag zijn toekomst er nog heel anders uit. Brouwer deed een poging om de nieuwe eigenaar te worden van het Farmers Steakhouse aan de Nieuwstraat. Het kwam er uiteindelijk niet van. ,,Ik was er nog niet toe”, blikt de keukenmeester terug. ,,Ik heb toch voor de zekerheid gekozen. En daar heb ik ook geen spijt van gehad.”

Net zo min als de stap die hij onlangs heeft gezet naar de Kapelstraat. Ook Alfred kiest voor leveranciers uit stad en streek. Kaas van het Kaaslokaal eindje stad-inwaarts, vlees van Jan’s Vlees en mooi kalfsvlees van Eco Fields uit Wekerom. De kip, die komt uit Frankrijk. De kwaliteit is goed, het leven dat de haantjes hebben geleid naar zijn mening evenzeer. ,,Je moet als ondernemer ook de prijs in de gaten houden. Volledig biologisch is voor een zaak die ik nu heb gewoon te duur.”

Hij moet het onder meer van passanten hebben. Museumbezoekers, filmliefhebbers en popfans. Cateren doet hij desgevraagd, maar dat is meer uitzondering dan regel. Bij mooi weer is er een bescheiden terras met een enkele statafel. Groter groeien hoeft hem niet, laat staan filialen. ,,Ik vind het wel mooi zo. Ik ben met weinig tevreden. Eerst maar eens zien dat we hier een succes van maken. Ik streef interactie na. Contact met je gast, een praatje.”

En dat zes dagen per week. Alleen op maandag is de zaak dicht.