Vrouwen in de horeca: Saskia Huisman

Farmers Steakhouse (33 jaar) aan de Nieuwstraat tegenover de bioscoop is een blijvertje in Apeldoorn. Gedurende zeventien jaar mag Saskia Huisman zich de eigenaar noemen. Zij is in Apeldoorn geboren en getogen.

Hoe kom je in de horeca terecht?

,,Ik heb de Middelbare Hotelschool gedaan in Apeldoorn. Vanaf de start heb ik het Steakhouse meegemaakt. Ik kwam er twee maanden na de opening. Ik heb na de Hotelschool twee jaar gewerkt in de Keizerskroon en ook nog in het Speulderbos. Daarna ben ik teruggegaan naar het Steakhouse. Daar lag mijn hart. Voordat ik de zaak kon overnemen heb ik er als bedrijfsleider gewerkt.’’

Vlees eten staat onder druk. Minderen, zeggen de wetenschappers. Rood vlees staat op de zwarte lijst. Ben je het daar mee eens?

,,Voor een deel wel. Als privé-persoon. Zakelijk gezien heb ik uiteraard niets tegen carnivoren. Want van vleesliefhebbers moeten we het hebben. Privé heb ik graag mooi weer, maar zakelijk is het beter als het wat regent.’’

Kun jij zonder gêne jouw de steak carnivoor van een kilo voorschotelen en er een medaille aan verbinden?

,,Jazeker. Dat doe je namelijk niet elke dag. Alles waar ’te’ voor staat is niet goed. Dus ook niet teveel vlees. Maar af en toe mag je toch wel even uit de band springen? De steak voor carnivoren komt van biologisch vlees. Van het Limousin-rund. De vraag is gemiddeld zes van die steaks per week.’’

Je bent het enige restaurant te midden van een snackbar en shoarmazaken. Om de hoek ligt de Van Kinsbergenstraat. De restaurant-straat bij uitstek die zich ‘t Proefstraatje noemt. Zou je daar niet liever zijn gevestigd?

,,De onderlinge samenwerking daar vind ik heel leuk. Maar ik zit dichter bij het Caterplein en tegenover de bioscoop. Dat is zakelijk gezien naar mijn mening aantrekkelijker.’’

Biefstukken-restaurants en burgerzaken zijn in het stadshart als paddenstoelen uit de grond geschoten. Is die concurrentie niet moordend?

,,Dat valt heel erg mee. Natuurlijk hebben we wel wat last gehad tijdens de crisis en nu het wat beter gaat merken we dat ook wel in positieve zin, maar echte pieken en dalen kennen wij niet. Het Farmers Steakhouse is een heel stabiele zaak. Wij moeten het voor 75 procent van onze vaste gasten hebben. In een aantal gevallen mag je spreken van een derde generatie die hier al komt. Wij hebben geen burgers. Ook geen kip trouwens. Wij hebben spareribs en steaks.’’

Is het nog mogelijk om je onderscheiden?

,,We doen dat wel, al leggen we daar misschien te weinig nadruk op. Al jaren hebben we dezelfde slager uit Zutphen die ons top-vlees levert. Voor de ene steak gebruiken we Argentijns vlees of Black Angus, voor de andere Limousin en in voor een voorgerecht Lakenvelder. We hebben streekproducten. Maar zo staan ze niet op de kaart. Ik denk wel dat we biologisch vlees apart gaan vermelden op de kaart. Ik weet ook dat daaraan steeds meer behoefte is. Tot mijn schande moet ik bekennen dat we daarin tekort schieten.’’

Heb je veel veranderd aan de zaak in de afgelopen jaren?

,,Nee. Onze gasten vinden het fijn zo. Zowel de vleesgerechten als het interieur zijn niet aan veranderingen onderhevig. Ja, er verdwijnt wel eens een voorgerechtje en dan komt er weer wat anders voor in de plaats. Een mooi voorbeeld: vaste gasten kwamen terug uit het buitenland waar ze buiten de deur hebben gegeten. Ze vonden het heel prettig om weer hier te zijn. We zijn weer thuis, zeiden ze. En veel mensen vinden dat ook zo.’’

Ben je zelf een carnivoor?

,,Ja. Ik hou heel erg van vlees. Het liefst onze Black Angus, een entrecote van 200 gram. Ik hou van vlees met een randje vet. Vanwege de smaak. Entrecôte of ribeye.’’

Wat is de top-3 aan de Nieuwstraat?

Nummer 1, de spareribs. Vooral geliefd bij de mannen. Onbeperkt. Gemiddeld hebben ze aan anderhalve tot twee ribs genoeg, maar iemand heeft er ooit eens acht weten weg te werken. Dan moet er geld bij ja. Diezelfde meneer eet hier nog regelmatig. Maar die acht porties, dat was echt eenmalig. Op de tweede plaats komt onze tournedos van 200 gram. We hebben ze ook van 300 gram en nummer drie is de Farmersteak, een ribeye.’’

Wat schaft de pot nog meer?

,,Lamssteak, kalkoen en een kalfsentrecôte. Echt iets voor de liefhebbers. We hebben vis en een vegetarisch gerecht: de gevulde paprika met maiskolf. Die laatste staat niet op de kaart, maar we hebben ‘m wel. Gemiddeld is daar een keer per maand vraag naar.’’

Hoeveel uur werk je per week?

,,Dat valt mee, zo’n 40 uur per week denk ik. De zaak is 7 dagen per week open, ik werk 5 dagen. Op een daarvan sta ik in de keuken. Af en toe ga ik naar de bioscoop als ik uitga, maar meestal ga ik uit eten. Wat ik dan eet? Vlees.’’

Bestaat het Farmers Steakhouse aan de Nieuwstraat over 5 jaar nog?

,,Zeker. Mijn dochter Floor, ze is 21 heeft de hotelschool gedaan en loopt hier nu stage. Ik denk wel dat ze mij op den duur zal opvolgen. Mijn andere dochter helpt ook mee, maar kiest voor wat anders. Ze studeert rechten. Mijn man is in loondienst als loonadministrateur. Hij doet de boekhouding. Het is heel fijn te weten dat er een opvolgster is. Daar ben ik heel blij mee, ja.’’