In Beeld: Gerwin Sanders van Twenty2

Gerwin Sanders, de chef van restaurant Twenty2 aan de van Kinsbergenstraat nummer 2, wil Apeldoorn verrassen met mooie gerechten. Samen met gastvrouw Paula (zijn vrouw) en de rest van het team streven ze naar een ware culinaire belevenis voor hun gasten.

Is de horeca altijd jouw roeping geweest?

“In eerste instantie niet, ik wilde timmerman worden. Zo ging ik naar de LTS toe en gingen we in Utrecht naar een beurs en zag ik allemaal koks en bakkers en dacht dat is misschien ook wel wat en lijkt me wel leuk. Mijn opa en mijn vader waren allebei stukadoor. Mijn opa deed daarnaast nog van alles brood bakken, jagen, vissen. Hij vilde konijnen, hij deed alles zelf en van kleins af heb ik dat allemaal gezien. Daar is waarschijnlijk het zaadje geplant.”

Als je leergierig bent dan ruik je alles, dan proef je alles en je schrijft alles op

Hoe heb je het vak geleerd?

“Ik ben vanaf mijn 16^de kok en daarna nooit meer iets anders gedaan. Het begon met een klein eethuisje, frietje, frikadelletje, een schnitzeltje en biefstukje met frites als weekend baantje. Daarna ben ik de koksopleiding gaan doen op De Hamert in Wellerlooi bij Venlo, een hele bekende koksschool. Ik ken nu nog veel oud-klasgenoten. Na de koksschool mijn opleiding voortgezet in Nijmegen. Een jaar werken en 1 dag in de week naar school. Zo achtereenvolgens in 5 heel verschillende bedrijven gewerkt. Het eerste bedrijf waar ik begon was gelijk op hoog  niveau met zeetong, rib-eye  en zwezerik en dat soort dingen. Een jaar later in een schnitzelrestaurant In Arcen. Daarna een jaar bij Jachtslot de Mookerheide weer een topniveau gelegenheid. Ter afwisseling het volgende jaar in een hotel, De Wiemsel in Ootmarsum met Restaurant De Wanne. Ter afronding het laatste jaar weer een hotel, de Plasmolen (red. in 2001 afgebrand)  bij Mook waar je van alles deed van ontbijt tot buffetten. Zo wordt je heel breed opgeleid, waarbij de praktijk de beste leerschool is. Als je leergierig bent dan ruik je alles, dan proef je alles en je schrijft alles op. Je wilt niet weten hoeveel ordners ik nog heb uit die tijd, recepten, hoe je een koelkast inricht. Ik heb dat allemaal bewaard en dat heeft me wel geholpen. Werken met chefs daar leer je ook heel veel van, je moest vechten voor je plekje in de keuken. Al met al geen gemakkelijke tijd, maar het vormt je wel. Ik heb gewerkt met grote chefs tot wel 2 sterren. In 1993 ben ik bij Cas Spijkers begonnen, na drie weken dacht ik dat wordt niks. Maar ik heb er wel 5 jaar volgehouden, was echt een heel mooie tijd.  De meest waardevolle ervaring. Heel Klassiek Frans met heel veel Nederlandse invloeden. Vervolgens uitsluitend gewerkt in sterren zaken, steeds meer ervaring opgedaan en uiteindelijk mijn eigen stijl gevonden, dat heeft wel even geduurd maar dat is wel de stijl van Twenty2 geworden.”

Wat kan je in Twenty2 verwachten?

“In 2010 zijn we gestart, nu bijna 12 jaar. Twenty2 is eigenlijk genieten, avondvullend, het is niet een uurtje zitten en wegwezen. We beginnen pas bij 4-gangen en als de gasten binnenkomen gaan ze naar de lounge en nemen een drankje, ze krijgen wat knabbeltjes en 4 verschillende fingerfood-tjes.en dan ga je pas aan tafel. Alles wordt zelfgemaakt, alles van begin tot einde. Op een  klassieke basis, maar heel vernieuwend in bereidingen, structuren en  alles uit Nederland. Na tien jaar weet ik inmiddels wel waar ik (bijna) alles kan kopen. We werken met kleine boertjes allemaal uit de streek, drie verschillende visboeren. Ik doe al jaren veel met de stadsakkers. Alles biologisch, verschillende slagers, ik ga zelf op zoek naar mooie producten. We brengen 15 Nederlandse kazen die we zelf uitzoeken. Daarin werken we samen met Het Kaaslokaal aan de Deventerstraat. In samenwerking met Wijngoed Gelders Laren maken we eigen wijn. Als de druiven zijn geplukt en het sap is klaar stellen we zelf de wijn samen, wit en rood. We hebben al prijzen gewonnen in Oostenrijk. Alles wat ik bedenk komt eerst op tafel om te proeven en wordt er aan geschaafd. Het gaat pas naar de gast als het hele team, we zijn met zijn twaalven, het gerecht en wijn helemaal top vinden. We zijn nu weer bezig met nieuwe lente gerechten. Van De Steurhoeve ook in Laren betrekken we onze kaviaar, ook het mannelijke visvlees verwerken we. Ik wil altijd alles gebruiken, ik gooi ook niets weg. Ik ben echt van de no-waste van de schillen van de ui en ander groente afval maak ik een groente bouillon. Als ik een koe of een kalf koop gebruik ik ook het hele beest. Dat is mijn drive, van kop tot staart, ik gebruik alles. Ik wil weten waar het vandaan komt, ik wil die boer kennen en dan ga ik aan de slag”

Heb je zelf een favoriete keuken?

“Uiteraard mijn eigen keuken. Ik lust alles en gaan heel veel uit eten. Daarnaast vind ik de Scandinavische keuken heel mooi, kleine gerechtjes. Komt steeds meer in, kleine hapjes, veel smaak, krachtige sausen. In de loop der jaren zijn de keukens veel lichter geworden. Als ik in ’93 over Spijkers praat, dan is het room, boter, zware gerechten, veel. Nu is het allemaal veel lichter, je groeit daarin mee. Nu is de basis de groente en vandaar uit bouw je het gerecht op. Vroeger ging je uit van vlees/vis met groente en aardappels  er omheen, nu is het bijna andersom. Ik ben lid van de Euro-Toques, een club die opgericht is door Paul Bocuse. Elk jaar wordt je door de commissie getest of je voldoet aan de voorwaarden no-waste, met seizoenen mee, streekproducten en alles zelf maken. We zijn ook lid van de Dutch Cuisine, iets van de laatste jaren met dezelfde filosofie om de Nederlandse keuken op de kaart te zetten. Dat vind ik heel belangrijk.”

Heb je nog voorbeelden waar je je aan spiegelt?

“In het begin wel, maar ik nu inmiddels mijn eigen stijl. Ik kijk nog wel eens dingen van Cas Spijkers terug. Een van mijn grote voorbeelden is Jonnie Boer, aardige sympathieke man, ik ken hem niet heel goed. Het is een klein wereldje. Sergio Herman met 3 sterren waarvoor hij hard heeft moeten knokken. Dit zijn wel voorbeelden voor mij. We gaan nu graag naar de Groene Lantaarn in Staphorst van Jarno Eggen en Cindy Borger, hele leuke mensen, goede collega’s, lieve vrienden. Hij kookt weer wat klassieker, heeft 2 sterren, luxe en heel uitgebreid. We leren van elkaar en ontmoeten elkaar op feestjes van de Lekker, de Bib Gourmand en Michelin. Vorig jaar online en dit jaar weer normaal.”

Wie staan er nog om je heen?

“We staan met drie man in de keuken en een afwassertje, soms nog iemand extra als het druk is. Voor is hetzelfde, Paula draait voor de bediening met 2 vaste mensen en extra hulp als het drukker is.”

Nog ster-ambities?

“In de corona tijd hebben we ons afgemeld voor de Bib Gourmand dus staan we weer open voor een ster. Maar ik denk Apeldoorn er nog niet klaar voor is. Met een Bib menu kom je nooit in aanmerking voor een ster, je kunt niet allebei hebben. Er komt een inspecteur langs maar dat weet jezelf nooit. We zijn nu bijna 12 jaar open en ik denk dat er in die periode zo’n 6/7 inspecteurs binnen zijn geweest. De meesten maken zich na het eten wel bekend, maar laten verder niets los. Onze Bib Gourmand vermelding hadden we nadat we een half jaar open waren, al binnen.”

Wat is jouw invloed op de kaart?

“Ik kijk naar de natuur dat is de eerste invloed, wat groeit er, wat bloeit er, dat weet je na zoveel jaar wel. En daarom heen soms een stukje vlees of vis of vegetarisch. Altijd afhankelijk van wat er op het moment beschikbaar is, altijd vers. En altijd eerst proeven, proeven, proeven met elk gerecht zijn bijbehorende wijn. Dat is onze stijl, de gasten die komen, eten 4,5 of 6 gangen, al dan niet met wijnarrangement, met of zonder alcohol. Veel vegetarisch. Maar we hebben maar één menu, geen kaart meer, daar zijn we helemaal mee gestopt, vandaar ook geen bib menu meer. De keuze is nu 4,5 of 6 gangen of er uitzonderingen zijn en dat is het. Elke dag wordt er vers gekookt, alles komt vers binnen. Soms is het wel lastig, mensen zijn gewend om wat te kiezen en dat kan dus even niet, je moet ze wel opvoeden. Past goed in de no-waste doelstelling. Ik kan zo scherp inkopen. Dat is het idee en filosofie van Twenty2.”

Wat voor publiek trekt Twenty2?

“Levensgenieters. Bij ons moet je het zien als een avondje uit, je gaat naar de bioscoop, het theater of je komt hier eten. Net zoals gisteren, de mensen komen om half zeven binnen en gaan om halfeen weg, gemiddeld ben je zo’n 3 en half uur bezig. We hebben meer gasten van buiten Apeldoorn dan uit Apeldoorn zelf. Vaak in combinatie met een hotelletje. Mensen weten ons wel te vinden.”

Wat is de impact geweest van de corona crisis?

“Moeilijk, heel moeilijk. We hebben het wel overleefd, maar was wel heel zwaar. Toen we weer opnieuw begonnen, was een deel van het personeel weg. Gelukkig hebben we alles weer terug en op de rails. Die paar maanden die we open waren, was absoluut niet genoeg . We hebben er maar het beste van gemaakt. Over bezorgen heb ik wel nagedacht, maar het past niet. Ik wist niet hoe ik Twenty2 in een doosje moest doen. Wel heel veel aanvraag gehad, ook om thuis te komen koken. Overwogen maar uiteindelijk niet gedaan. Net voor de kerst van vorig jaar was een drama, ik had alles al klaar, elke dag 40 gasten.  Ik had gelukkig nog geen inkoop. Het menu was klaar, maar we mochten de avond niet open. We verplaatsten het naar de lunch. Uiteindelijk ging dat ook niet door. De eerste weken nadat we weer open mochten was het gelijk weer volle bak. Nu is het doordeweeks weer wat minder druk en de weekenden weer gewoon vol. De naweeën zijn nog lang niet voorbij, de spaarcentjes zijn weg en je moet de belastingen allemaal nog betalen. We zijn er nog niet vanaf. “

Kijk je vaak naar kookprogramma’s?

“Soms, vind ik wel leuk. Netflix is heel mooi, met Chef’s Table en het verhaal achter de chef, zijn filosofie. Als ik echt niks doe en ik heb een vrij middagje kijk ik gewoon naar 24Kitchen daar zitten wel leuke dingen tussen, maar je steekt er weinig van op. Ik volg Instagram en daar zie je ook heel veel voorbij komen en doe je ook wel inspiratie op.”

Wat is het beste restaurant waar je ooit hebt gegeten?

“Het 3-sterren Restaurant van Gordon Ramsey in Londen. Ik heb een rondleing van hem gehad in de keuken, heel sympathieke man. Via beeldschermen had hij zicht op 19 restaurants.”