De chef van…de Bon Vivant

Zaterdag 28 januari 2017

Door David Levie

Het rumoer rond restaurant de Bon Vivant (in verband met financiële situatie van de voormalige eigenaar van het pand) aan de Loolaan is verstomd. Stil is het er niet. Daar zorgen de gasten wel voor. En de werklieden die momenteel de buitenkant onder handen nemen. Van binnen is de opfrisbeurt voltooid. Eigenaar-chef Hans Winter zegt zich op te maken voor de komende 20 jaar.

Blij met de nieuwe eigenaar van het pand?

,,Ja. Het achterstallig onderhoud is meteen aangepakt. Gasten hadden last van tocht, er was lekkage. Het dak is gerepareerd. Ik vind het fijn als mensen zich hier thuis voelen, maar het moet wel anders zijn dan thuis. Dit moet het mooiste pand van de Loolaan worden. En het ziet er naar uit dat dat gebeurt. We betalen wel wat meer huur, maar daar krijgen we ook wat voor terug.’’ ’’

Last gehad van de roddel dat het restaurant failliet zou zijn?

,,In sommige media is de suggestie min of meer gewekt dat de voormalige eigenaar failliet zou zijn en dat wij daarin zouden zijn meegezogen. Mensen lezen niet goed. Mijn vrouw en ik kregen vragen als ‘waarom stoppen jullie?’. Dat was heel confronterend, heel hardnekkig ook. Maar de storm is gaan liggen. Je hoeft maar naar de buitenkant te kijken en je ziet wat er gebeurt.’’

Wat is er binnen veranderd?

,,De schilder is geweest. De kleuren komen meer overeen met hoe het hier vroeger is geweest. Er is een nieuw verlichtingsplan, de vloer is vernieuwd, evenals de kozijnen. En de apparatuur in de keuken is vernieuwd.”

Jullie staan bekend als een wildrestaurant. Aan het eind van de winter is het wildseizoen weer voorbij.

,,Ja en nee. In de meeste restaurants is dat ook zo, maar wij willen nog meer nadruk op dat wild leggen. Je mag in de tijd dat het grote wild zich voortplant niet jagen. Dan staat dat wild dan ook niet op de kaart. Maar het hele jaar door is er wild. Als het een er niet is, is het ander er wel. Denk aan eend, fazant, haas, gans. Er is een verschil tussen jacht en beheer. Ik maak dat soort zaken aan mijn gasten graag duidelijk.’’

Je bent zelf jager en je jaagt met vrienden op een perceel dat jullie in Duitsland beheren/bejagen. Een deel ’oogst’ vind je terug op de kaart in de Bon Vivant.

,,Ja. Beter vlees is er niet. Biologisch vlees. En dat proef je. Het wordt door onze gasten gewaardeerd. En daar doe je het voor.’’

Hoe kijk jij aan tegen mensen die tegen de jacht zijn?

,,Het is hun goed recht om tegen te zijn en ik respecteer hun mening. Je zou mogen aannemen dat die mensen zich ook in de jacht hebben verdiept. Maar dat is niet altijd zo en er zijn ook heel veel meelopers. Ik zou zeggen: verdiep je er eens in. Wellicht kom je dan tot inzichten die je daarvoor niet had.’’

Welke kant wil je culinair op?

,,Nu we weten waar we de komende jaren aan toe zijn in dit pand, is het tijd om de puntjes op de i te zetten. Ons nog meer als wildrestaurant profileren en manifesteren. De komende 15 jaar wil ik verbetering nastreven. Maar ook meegaan met trends. Vis die op de huid wordt gebakken. Slow cooking, meer aandacht voor minder bekend, lang ondergewaardeerd vlees. Ik noem de merlan steak (appeltje van de ribeye, dl), het diamanthaasje, de schenkel, de staart.’’

Leg eens uit, nog meer nadruk op wild.

,,Hier wordt meer wild gegeten, dan vis of vlees. En de vraag neemt nog steeds toe. Dat betekent dat zowel de keukenbrigade, als mensen in de bediening daarop worden voorbereid en opgeleid. Ook de wijnen spelen een rol. Ik heb naast de wijnen op de kaart ook een map met wijnen die zeer goed passen bij wildgerechten en die ook wat meer kosten. Zo rond de 50 euro per fles. Daar zit overigens geen hoge winstmarge op. Die wijnen vragen extra tijd en uitleg. En de waardering daarvoor is groot.’’

Je bent niet alleen gastheer, maar je staat ook zelf in de keuken.

,,Drie dagen in de week. Naast de hand- en spandiensten als dat nodig is. Ik ben kok. Dat is het liefste wat ik doe. Vis fileren doe ik altijd zelf. Ook het wild neem ik voor mijn rekening. Uiteraard is er veel overleg met mijn chef en souschef. Ons overleg over de kaart bestaat uit zes mensen. De kaart wisselen we om de 2 á 3 maanden. En er is een maandmenu en ook nog een weekmenu.’’

Waar ga je in de regio Apeldoorn graag zelf uit eten?

,,Bij mezelf, haha! Iedere zondagavond in de Bon Vivant met vrienden. Ik heb wel bij Sizzles gegeten, een hele goeie zaak, maar dat is alweer even geleden. Wat recenter bij t’ Soerel en de Veldhoeve in Epe. Heel mooi.’’

Is er voor jou nog een leven naast de zaak?

,Ja, jagen. Maar ook dat kan ik niet helemaal los zien van mijn werk. Net zo min als met vakantie gaan en restaurants bezoeken. Daar doen mijn vrouw en ik weer nieuwe ideeën op. Denk aan aankleding, glaswerk en of je makkelijk het toilet kunt bereiken. Dat soort dingen. Ik ben er 24 uur per dag mee bezig. Maar het is toch mooi als je van je werk jouw beroept kunt maken?’’

Toekomstplannen?

,,Ik wil nog wel 20 jaar doorgaan op deze prachtige plek met z’n mooie terras. En net als nu met goeie mensen om ons heen.’’

Hertenbiefstuk met portsaus

Hertenbiefstuk met portsaus

Ingrediënten

  • 4 hertenbiefstukken (± 150 gram per stuk)
  • zout, versgemalen zwarte peper
  • 50 gram roomboter
  • Saus:
  • 3 dl rode port
  • 2 dl wildfond
  • 4 takjes verse tijm
  • 2 theelepels vloeibare honing
  • zout, versgemalen peper
  • 40 gram ijskoude roomboter, in blokjes (eventueel in de vriezer leggen)

Bereiding

Dit gerecht is niet moeilijk om te maken en vergt weinig voorbereiding. Wel aandacht, dat dan weer wel. Geen grotere ramp dan een taai stuk vlees op je bord, toch?

Tips:
1 Haal het vlees op tijd uit de koelkast, zeker een half uur van tevoren.
2 Laat het niet in de verpakking bot bovenop elkaar zitten, maar leg het vlees naast elkaar op een schone plank.
3 Dep voor het bakken aan beide kanten goed droog met een stukje keukenpapier.
4 Wrijf de biefstukken pas vlak voor het bakken in met zout en versgemalen peper.
5 Gebruik een goede koekenpan waar de biefstukken net naast elkaar in passen.
6 Verhit eerst de pan op hoog vuur voor en doe dan pas de boter erin, wacht tot het schuim is weggetrokken en leg het vlees erin. Zorg ervoor dat de boter niet verbrand, zonodig het vuur wat lager zetten.
7 Niet met een vork in het vlees prikken en niet mee spelen (heen en weer schuiven) tijdens het bakken.
8 Bak eerst de ene kant (± 2 minuten), omdraaien en dan de andere kant (dus niet om en om en om en om …..)
9 Een trucje om te controleren of het vlees mooi rosé is: druk met een vinger net naast het midden van de muis van je hand. Druk vervolgens op het vlees: als het vlees ook zo aanvoelt is het rosé gebakken.
10 Laat het vlees na het bakken zeker 5 minuten ‘rusten’ in aluminiumfolie. Zo voorkom je een ‘bloedbad op je bord’ (= vleessappen die eruit lopen) bij het aansnijden.

Begin met het maken van de saus: laat eerst de port en de wildfond met de takjes tijm inkoken. Dit kan je al enkele uren van tevoren doen en afgedekt wegzetten tot gebruik. Tijdens de rustpauze van het vlees wordt de saus verder afgemaakt. Zorg ervoor dat de klontjes boter ijskoud zijn, leg ze desnoods in de vriezer en haal ze er pas vlak voordat je ze gaat gebruiken uit.

Zo’n mooi gerecht gaan we natuurlijk niet serveren op koude borden, dat zou zonde zijn. Zorg dat ze goed warm zijn, maar ook weer niet kokend heet, want dan help je je gerecht alsnog naar z’n grootje (weet ik uit eigen ervaring). Borden verwarmen kan je in de oven doen of in de magnetron. Oven: verwarm de oven voor op ± 50 ºC en zet de borden er zo’n 15 minuten in. Magnetron: maak de borden nat met een beetje water en zet ze (opgestapeld) een paar minuten in de magnetron, hoogste stand. Zonodig droogmaken voor gebruik.
Pas op met het beetpakken van de borden en waarschuw ook je gasten.

Saus
Breng de port in een steelpan aan de kook, voeg de wildfond en de takjes tijm toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zet apart.

Laat de hertenbiefstukken minstens een half uur op temperatuur komen. Dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en versgemalen peper (doe dit pas vlak voordat je ze gaat bakken). Verhit de koekenpan voor, voeg de boter toe en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de biefstukken ± 4 minuten, eerst de ene kant dan de andere kant. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie.

Verwijder het grootste deel van de bakboter en blus de pan af met 2 – 3 eetlepels water. Roer de aanbaksels van de bodem los. Voeg de portsaus toe, breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Roer de honing door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Schenk de saus door een zeefje weer terug in de steelpan (deze stap niet overslaan). Breng de saus weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en klop er met een garde de ijskoude klontjes boter (niet allemaal tegelijk toevoegen) door.

Schep wat saus op voorverwarmde borden en leg de biefstukken erop. Serveer de rest van de saus er apart bij.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?