De chef van…De Keizerskroon

Zaterdag 8 april 2017

Door David Levie

Al vijftien jaar is Steve Sykes (55) de chef van Hotel de Keizerskroon. Hij werkt nagenoeg alle feestdagen waaronder Pasen. Zijn vrije dagen spaart hij het liefst op voor die andere passie: reizen.

Hoe komt een Engelsman in Nederland terecht?

,,Een vakantieliefde. Ik heb mijn Nederlandse vrouw ontmoet in een klein dorp op Kreta. Dat was 33 jaar geleden. We zijn inmiddels 30 jaar getrouwd. We wonen in Zwolle.’’

Van wie heb je de liefde voor het koken?

,,Van mijn moeder en van grootmoeder. Dat is mijn basis. Vanuit die basis probeer ik mooie gerechten te maken en deze naar een wat hoger niveau te tillen. Neem nu een shepherd’s pie. Daar zit lamsgehakt in. Ik maak het van langzaam gegaarde lamsschenkel en serveer er apart een rosé gebraden stukje lamsrack bij.

Gingen jullie thuis vaak uit eten?

,,Nee, vrijwel nooit. Wel gingen we iedere zondag naar mijn oma. Daar kwam dan de hele familie bij elkaar en werd er lekker gegeten. Met de buitenlandse keuken ben ik tijdens mijn reizen pas in aanraking gekomen.’’

Je bent dus grootgebracht met fish and chips en steak&kidney pie?

,,Zeker. Ik herinner me van mijn moeder geen buitenlandse gerechten.’’

Begin jij jouw dag met een stevig Engels ontbijt?

,,Als ik op familiebezoek ben in Engeland wel. Hier niet. Wat toast, fruit en yoghurt. En een Engels kopje thee, met wat melk uiteraard. Yorkshire tea. Niet in Nederland te koop. Die wordt opgestuurd vanuit Engeland. In Sri Lanka heb ik wel de plantage bezocht waar deze thee wordt verbouwd.’’

Welk land heeft jou het meest geïnspireerd?

,,Tijdens mijn opleiding was de Franse keuken het belangrijkste. Later, tijdens mijn reizen, ben ik van Spanje gaan houden de Spaanse keuken gaan waarderen. De eenvoud, de gerechten uit de verschillende streken, de smaken. Het ontbijt met een stuk toast en tomaten met olijfolie. Ook door Azië ben ik geïnspireerd. Met name door de curry’s uit India.’’

De Britse keuken stond jarenlang niet zo goed bekend. Hebben koks als Gordon Ramsay en Jamie Oliver daarin verandering gebracht?

,,Absoluut. Maar hun invloed gaat verder dan de Engelse keuken. Ze hebben heel veel koks wereldwijd wakker geschud. Dat er meer is dan alleen zeg maar stamppot met boerenkool. Wat Engeland betreft waren de gerechten vaak grijs, flauw en met matige ingrediënten bereid. Troep soms. Dat is nu wel anders. Mede ook dankzij een tv-kok, de hier minder bekende Keith Floyd.’’

Jij hebt jouw hele leven in een hotel gewerkt. Dat is opvallend.

,,Ja. Ik ben begonnen in Nunspeet. Daarna kwam de Keizerskroon. Ik werk voor tachtig procent voor hotelgasten. Vroeger hadden we hier twee restaurants. Een luxe restaurant en een brasserie. Nu is dat een vernieuwd restaurant geworden dat zich nadrukkelijk ook op niet-hotelgasten richt. Onze kaart is daardoor breder geworden. Daarnaast doen we ook de luxe party’s voor Paleis Het Loo. Gisteren hadden we in totaal 180 gasten waarvan honderd voor een vijf gangenmenu. Zestig, zeventig couverts op een dag zijn hier heel gewoon.’’

Komen er hotelgasten speciaal voor het eten?

,,Ja. Die zijn er. Daarnaast zijn er heel veel vaste gasten die voor het hele plaatje komen. De Keizerskroon is er voor de zakelijke markt, maar het is ook een familiehotel. Wij kennen de gasten en onthouden wat ze graag eten of drinken. Een gast wil altijd een dubbele espresso. En er is iemand uit Apeldoorn die stroganoff-saus heel erg lekker vindt.’’

Wat is de specialiteit van de chef met Pasen?

,,Lamsvlees. De shepherd’s pie wordt in kleine pannetjes opgediend. Asperges kan ik niet garanderen. Ik denk wat later in het seizoen, kort na Pasen.’’

Is er ook nog een privéleven?

,,Zeker. Reizen. We zijn bijna twee maanden in Nieuw Zeeland geweest. Vanwege onze dochter die daar nog niet zolang woont, maar we hebben er ook rondgereisd. Fantastisch. Dat is ook de reden dat ik in loondienst wil blijven werken. Ik werk vaak extra en met de feestdagen om langer op reis te kunnen gaan. Uiteraard doe ik dan ook de nodige inspiratie op waarmee ik eenmaal terug op mijn werk weer wat mee kan doen. Uit eten gaan we als we een weekend uit zijn. In Amsterdam of Rotterdam. Verder nauwelijks eigenlijk.’’

Dus geen eigen zaak?

,,Ik denk niet dat het gebeurt. Ik heb naast mijn werk een lunchroom gehad in Deventer. Dat werd me echt te zwaar. Ik heb een drukke baan en heb al genoeg aan mijn hoofd. Ik werk hier met heel veel plezier en heb veel vrijheid. Zo kan ik bijvoorbeeld in Dalfsen de beste vleeswaren van Nederland inkopen. Ik heb het hier echt naar mijn zin.’’

Shepherd’s pie van langzaam gegaard lamschenkel met aardappelknolselderij

Shepherd’s pie van langzaam gegaard lamschenkel met aardappelknolselderij

Ingrediënten

  • 2 lamsschenkels
  • 3 knoflooktenen, fijngehakt
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 takje tijm
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 theelepels zout
  • Veel versgemalen zwarte peper
  • 2 uien, in halve ringen
  • 2 wortels, in plakjes 
  • 500 ml kippenbouillon of lamsbouillon
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 2 laurierblaadjes
  • Glas rode wijn

Bereiding

Voor de aardappelknolselderijpuree:
– ½ knolselderij
– 200 gram kruimelige aardappelen
– 1 eetlepel boter
– Scheut volle melk
– Zeezout en versgemalen witte peper

Meng de knoflooktenen, tijm, rozemarijn, olijfolie zout en peper. Smeer de lamsschenkels in met het kruidenmengsel en rode wijn. Dit afgedekt in de koelkast leggen zodat de smaken in het lam kunnen trekken.

De volgende dag, verhit boter in een braadpan tot het bruin is. Bak de lamsschenkels tot ze aan alle kanten bruin zijn. Haal de lamsschenkels uit de pan. Doe vervolgens de wortel en ui in de pan en smoor ongeveer 10 minuten tot ze glazig en licht gekaramelliseerd zijn. Voeg de rode wijn toe en kook voor de helft in. Voeg de bouillon toe en laat dit verder inkoken .Voeg tomatenpuree, een snuf zout en laurier toe en roer dit goed door. Leg de lamsschenkels weer in de pan en schep de vloeistof eroverheen. Doe de deksel op de braadpan en zet op laag vuur en laat dit langzaam garen tot het vlees letterlijk van de bot af valt. Dit duurt ongeveer 3 uur. Trek vervolgens het vlees iets uit elkaar en laten afkoelen.

Snijd voor de puree de knolselderij en aardappel in blokjes en tot dit gaar is. Pureer dit met de boter, volle melk ,snufje zout en gemalen witte peper. Spuit de puree met een spuit zak op de afgekoelde lam. Plaats de schotel in een hete oven voor 30 minuten tot het vlees heet is en er een krokante korst ontstaat. Serveer dit gerecht met doperwten en gesmoorde wortelen.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?