De chef van…het Stadscafé

Lesley Hakken mag dan pas 24 zijn, hij is de chef van het Stadscafé op de hoek van de Nieuwstraat en de Vosselmanstraat. Speciaal-bier is er belangrijker dan wijn. De zaak is zeer populair bij dertigplussers.

Is de horeca altijd jouw roeping geweest?

,,Dat mag je wel zeggen. Ik heb in Arnhem de koksopleiding gedaan en heel veel stage gelopen. Ik heb vijf jaar in Orpheus gewerkt als oproepkracht. Ik heb daar heel veel van chef Henk Testerink geleerd. Sinds de opening van het Stadscafé werk ik hier. Eerst als zelfstandig werkend kok, daarna als sous-chef en nu als chef.’’

Wat kan je in het Stadscafé verwachten?

,,Het is een heel gevarieerd bedrijf. Iedere dag is anders. We hebben een lunch-, diner- en borrelkaart. We hebben driegangen-diners, maar ook plateservice en salades. We hebben veel partijen in huis. Je kunt hier een biefstuk eten, maar ook komen voor een volledig diner.’’

Wat is jouw opdracht?

,,Iedere drie maanden met een nieuwe kaart komen met onder andere seizoensgebonden producten. We volgen nieuwe trends op de voet. En daar ben je best druk mee. Nog niet zo lang geleden waren houten planken hot, nu zijn dat weer mooie borden. En snel kunnen werken.’’

Wat is jouw invloed op de kaart?

,,We richten ons naar de gasten. En ik doe de vernieuwingen en aanpassingen echt niet alleen. Dat doen we echt met hele team waarbij we kijken wat haalbaar en praktisch is. Als we daarover praten heeft iedereen wel een A4’tje met ideeën. Daaruit maken we een keus waarbij ik sterk let op niet teveel handelingen in de avonduren. Daarvoor gebruiken we de middag, om alles voor te bereiden.’’

De nummer 1, 2 en 3 op de kaart?

,,Nummer 1 is de carpaccio, nummer 2 de kogelbiefstuk, onmiddellijk gevolgd door de hamburger. In het weekend bereiden we zo’n 80 hamburgers per dag. Als we die top-3 van de kaart zouden halen krijg je onmiddellijk reacties. Ik geef het toe, echt spannend is het niet. Daarom bij ons geen varkenshaas. Dat is ouderwets, niet onderscheidend. Natuurlijk hebben we hele mooie gerechten. Ik noem de poot van parelhoen. En kabeljauw, maar de vraag daarnaar is niet zo groot.’’

Wat voor publiek trekt het Stadscafé?

,,De groep dertig plus is voor ons heel belangrijk. Maar het is veel breder. Op de zondagmiddag komen jonge gezinnen, want dan is er oppas voor de kinderen die hier ook kunnen spelen. Hier komen mensen tussen de 20 en de 80. Typisch Apeldoorns publiek. Niet zo heel snel in voor iets nieuws. Apeldoorners volgen graag trends, maar trends zetten, daarvoor zijn ze toch iets te behoudend, vind ik.’’

Het was tropisch heet in het afgelopen weekend en ook deze week waren er dagen met 25 graden of meer. Nog vol te houden hier?

,,Natuurlijk wel. Gewoon doorwerken en veel water drinken. De keuken zit bovenin, dus de hitte is wel voelbaar. Maar daar moet je niet teveel over nadenken. Doorgaan.’’

Wat is jouw grootste blunder?

,,Ik heb een jaar of twee geleden een pan met erwtensoep voor 100 man laten aanbranden. Even afgeleid, wat anders doen en niet goed opletten. Dat is balen, maar je moet wel snel iets anders regelen. Vraag me niet meer hoe of wat, maar het is gelukt.’’

Ooit een eigen zaak beginnen?

,,Dat is wel mijn doel, al hoeft dat niet in Apeldoorn zijn. Ik denk aan een restaurant met dertigers en veertigers als belangrijkste doelgroep en een wat aparte kaart.’’

Kijk je vaak naar kookprogramma’s?

,,Niet zo vaak. Wel volg ik de Nieuwe Garde. Leuk om te zien. Maar ik maak wel een kanttekening. De koks beginnen daar om 8 uur in de ochtend en zijn om 1 uur ’s nachts weer thuis. Dat is niet meer van deze tijd. Ik heb een werkweek van veertig uur. Maar goed ook, want ik word binnenkort vader en heb nu tijd nodig om thuis te klussen.’’

Wat is het beste restaurant waar je ooit hebt gegeten?

,,Librije’s Zusje. Toen nog in Zwolle, nu in Amsterdam. Het was een grote belevenis, moet je een keer hebben meegemaakt. Maar het is iedere dag topsport daar. En die zijn toen ook waargemaakt. Alles was top. Van wat op je bord kwam, hoe mooi de borden waren opgemaakt, de bediening, klasse. Daar steek je ook weer wat van op. Het moet niet alleen goed smaken, maar er ook mooi uitzien.’’

Hoe zit het met de wijn hier?

,,Uiteraard hebben we goede wijnen, maar de vraag daarnaar is niet zo groot. Ook niet naar een wijnarrangement. Speciaalbieren daarentegen weer wel. De trend hè? De vraag wordt denk ik nog groter.’’