De Chef van… Klein Berlijn

Zaterdag 14 januari 2017

Door David Levie

Klein Berlijn is het hipste restaurant van de stad. Eigenaar-kok Arnoud van Walchren is bezig culinaire geschiedenis te schrijven. Mits ie zich niet over de kop werkt, want weken van negentig uur arbeid zijn geen uitzondering. Van Walchren (29) bijt vandaag het spits af in een nieuwe serie: De chef van……

Hoe kijk je terug op 2016?

,,Over het geheel superpositief. Wel heb ik in mei afscheid genomen van mijn toenmalige zakenpartner. Ik wilde mijn vleugels uitslaan en dat ging niet samen. Ik had op een bepaald moment het gevoel dat ik beter Klein Berlijn kon sluiten. Zover is het gelukkig niet gekomen, al is het afwachten hoe het alleen verder gaat en hoe de financiële verplichtingen die je daardoor bent aangegaan uitpakken. Ik heb al mijn doelstellingen kunnen halen en ik kon een begin maken met het afbetalen van mijn leningen. Het gaat heel goed, maar het is wel heel hard werken.’’

Het gaat dus hard met Klein Berlijn?

,,Ja. We zitten het hele weekend vol en daarnaast zijn er grote partijen, feestjes, aangeklede borrels en dat soort dingen. Ook in een januari die als een lastige maand bekend staat. Mijn basis wordt gevormd door vaste gasten. Die steeds meer voor het diner komen. De saladebar is er voor de lunch. Die houden we bewust goedkoop. Maar het diner wint steeds meer terrein. Ik probeer zoveel mogelijk kostenbesparend te werken. En dan heb ik het niet over de ingrediënten. Want die moeten top zijn. Ik kan een beroep doen op een netwerk van 15 mensen die ik kan oproepen bij drukte. Er zijn dagen dat ik hier nagenoeg in mijn eentje werk.’’

Wat voor gasten krijg je?

,,Het publiek van Martins, ha ha. Mensen tussen de 35 en de 70 jaar. Het hele jonge spul komt hier niet meer. De gemiddelde besteding voor een diner met wat drankjes ligt tussen de 45 en 50 euro per persoon. Maar er komen hier ook jongeren, maar misschien wat minder dan voorheen uit zeg maar de alternatieve sector. Er komen mensen die een beetje avontuurlijk zijn ingesteld in de zin van dat ze willen laten verrassen.’’

Wat doe jij anders dan anderen?

,,Het is hier hip en huiselijk tegelijk. Ik wissel wekelijks mijn kaart. Ik heb maar een paar broodjes en daar zit niet een broodje zalm bij of brood met twee kroketten. Dat kan overal. Ik dien het wat
anders op, een wat andere presentatie ook. Een ei in een bakje. Even een broodje grillen voor het opdienen, dat soort zaken. En ik heb tot nu toe zonder website gewerkt. Dat verandert per 1 februari om zo ook mensen buiten de plaats op mijn aanwezigheid te wijzen. Mond-tot-mondreclame is voor mij tot nu toe heel belangrijks geweest. Ik zie steeds nieuwe gezichten.’’

Klein Berlijn heeft een vega-stempel. Hoe zit het met vis en vlees?

,,Ik heb altijd keuze uit vegetarische en veganistische gerechten, maar ik ben allround opgeleid en werk graag met vlees en vis. Maak vooraf duidelijk wat je wensen zijn en daar kook ik naar. Je hebt hier menu’s van 3 en 4 gangen. Die kosten respectievelijk 29,50 en 34,50 euro. Het hoeft niet meer te kosten. Vaste gasten weten dat. Ik denk dat zo’n tachtig procent mij m’n gang laat gaan. Die kiezen dan voor een verrassingsmenu, ja. Maar zeg wel wat je liever niet eet of niet lust.’’

Wie is jouw grootste concurrent in de stad?

,,Ik zou het echt niet weten. Ik heb denk ik geen concurrenten. Ik werk wel samen. Ik ben op de dinsdag gesloten. Dat staat ook op de kaart met een doorverwijzing naar Schenkers aan de Van Kinsbergenstraat. En andersom doen zij dat ook.’’

Welke kant wil jij gastronomisch gezien op?

,,Ik denk richting Bib Gourmand, een eervolle vermelding in de Michelingids voor een goeie maaltijd tegen een redelijke prijs. Nee, ik denk niet aan ster. Voor mij geen gedekte tafels in de zin van wit linnen. Wat ik graag wil is Klein Berlijn nog meer een eigen identiteit te geven. Ik ben nu een jaar bezig en het is tijd om wat puntjes op de i te zetten. Ik wil van Klein Berlijn vooral een dinerzaak maken. Met een avondvullende beleving. Zonder overigens de lunch te verwaarlozen.’’

Hoe zit het met Urlaub, jouw buitenterras tegenover de Mac?

,,Daar gaan we hard aan werken. We waren te vaak dicht vanwege slecht weer. Niet dat we het weer kunnen beïnvloeden, maar we gaan het wat anders doen. Alleen dicht bij heel slecht weer. De bus verdwijnt, er komt een soort zeecontainer met een bar. In die container kunnen we ’s nachts stoelen en banken opslaan, want je kunt hier niets laten staan. Hier staan geen bewakingscamera’s. Wat je laat staan is de volgende ochtend verdwenen. Ook gaan we wat aan de verlichting doen en wat meer met evenementen. Ik probeer iemand te vinden die alles doet onder de vlag van Klein Berlijn, maar Urlaub zelf exploiteert. Deels in dienstverband, deels met een deling in de winst.’’

En verder?

,,Achter Klein Berlijn staat een loods waarin nu nog spullen staan. Ik denk aan vergaderruimte. Dan hebben we er 130 vierkante meter bij . Ook geschikt voor feesten en partijen. En het terras voor krijgt een wat robuuster uiterlijk.’’

Waar ga je zelf uit eten?

,,Ik zou wel willen, maar heb er nauwelijks tijd voor. De laatste keer was in november bij Sizzles. Altijd goed. Mooi bedrijf, heel persoonlijk ook.’’

Hoe zit het met een leven naast jouw werk? Je hebt een partner en een kind.

,,Moeilijk. Er is een tweede kind op komst. Ik heb het nu nog heel druk en heb mezelf tot mei de tijd gegeven om meer rust te creëren. Ik zal dus mensen moeten aannemen. Ik had zes dagen vrij in het afgelopen jaar. Dat wil ik verdubbelen. Maar ja, er moeten ook nog leningen worden afgelost. Ik ben niet gewend met schulden te leven. Daar wil ik zo snel mogelijk van af.’’

En dromen?

,,Ja natuurlijk. Ik heb veel verwachtingen van dit deel van de Hoofdstraat. Zeker op het gebied van de horeca. Het gaat van noord naar zuid opschuiven, verwacht ik. En persoonlijk? Over tien jaar staat hier een modern, hip stadshotel Alles onder 1 dak: eten, drinken, slapen, ontbijt, lunch, diner, partijen vergaderen. Heel tof.’’

Recept zalm met rode bieten cous cous (4 personen)

Recept zalm met rode bieten cous cous (4 personen)

Ingrediënten

  • 320 gram gerookte zalm
  • 200 gram couscous
  • Zakje Gemengde sla
  • 1 tube Wasabi
  • 50 gram mayonaise
  • Bietensap
  • 1 Limoen
  • Dille
  • Linten bleekselderij

Bereiding

Doe de couscous in een diep bord met een snufje zout en olijfolie en meng dit goed door elkaar zodat alle cous cous de olijfolie heeft aangeraakt. Kook de bietensap met wat zout en voeg dit direct toe aan de couscous (1 cm boven de couscous). Dek het nu direct af met folie en zet het even weg. Roer het na 5 minuten telkens even door, zodat het mooi korrelig blijft. Breng de couscous nu op smaak met zout en knijp een halve limoen uit.

Snijd de zalm in mooie tartaar, maar zorg dat het nog wel bite heeft. Doe hier een halve eetlepel verse dille doorheen.

Pak een ronde vorm en doe de couscous in de vorm op het bord druk nu voorzichtig de zalm hier bovenop. Zorg dat het gelijkmatig is verdeeld.

Schil de bleekselderij in de lengte met een aardappelschilmesje. Zorg ervoor dat de linten meteen in zo koud mogelijk water worden gelegd. Laat dit 20 minuten staan. De linten zijn nu wat harder geworden en kunnen boven op de zalm worden geplaatst.

Zoek nu de mooie blaadjes uit de gemengde salade en zet die tegen de bleekselderij op.

De lege plekken kan je opvullen met wat wasabimayonaise; meng wat wasabi met mayonaise tot dat het een beetje pittig is. Het mooiste is om het met een spuitzakje op het gerecht aan te brengen.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?