De chef van…Potjandorie

Zaterdag 11 februari 2017

Door David Levie

Drie decennia werkte Arjan van der Pijl in theehuis Berg en Bos. Recentelijk maakte de keukenmeester zijn debuut als ondernemer door Potjandorie aan de Gazellestraat in Kerschoten over te nemen. Zo’n twintig gerechten die in potjes worden geserveerd prijken op de kaart. De toetjes komen van Royal Daan aan de Koninginnelaan.

Wat is jouw achtergrond?

,,Het Theehuis waar ik als kok en bedrijfsleider heb gewerkt. Superleuk. Met de jongens van de groenvoorziening heb ik nog steeds contact. Ik heb ook een jaar in de Boschvijver gewerkt.’’

Bevalt het leven als ondernemer?

,,Het is wennen. Al die rompslomp er omheen. De administratie en dat soort dingen. Niet iedereen heeft dezelfde instelling als jij. Dat weet je, maar nu moet je het wel zelf betalen. Er komt echt heel veel op je af. Van de stoep vegen tot ramen wassen. Maar…. je mag nu zelf wel bepalen wat je wilt. En als de mensen tevreden weggaan geeft je dat toch een heel goed gevoel.’’

Waarom Potjandorie?

,,Het kwam op mijn weg. Mijn ouders kwamen er vaak en hoorden dat de eigenaar wat anders wilde. Bovendien was ik ontevreden met wat ik deed. Ik heb nu weer plezier in mijn werk. Ook al maak je weken van minimaal zestig uur.’’

Heb je de kaart gewijzigd?

,,Niet drastisch. Her en der wat dingetjes. Het concept was goed. Ik heb wel de kaart op beeldscherm laten projecteren. En ik heb wat seizoengebonden potjes geïntroduceerd. Bijvoorbeeld ‘Wat de pot schaft’. Dat is nu een visstoofpotje, maar dat wisselt. Kan een andere keer wildragout zijn. En ik heb een toetje van de maand.”

Wat voor publiek trek je?

,,Heel divers. Van jong tot oud. De wijze waarop kinderen werden ontvangen vond ik niet zo gastvrij. Ouders met kinderen en grootouders met kleinkinderen zijn zeer welkom. Dat wil ik uitstralen. Ik heb zelf kleinkinderen. Heerlijk. Ik heb aan Femke een geweldige gastvrouw. Ze neemt de tijd voor onze gasten zonder heel formeel te zijn.’’

Wat is jouw top-3 en naar welk potje is de minste vraag?

,,Nummer 1 zijn de spareribs in een potje geserveerd. Daarna de varkenshaas in roomsaus en als nummer drie de Franse pot: een boeuf bourguignon. Ik heb ook drie vegetarische potjes. Naar die met quinoa is niet zoveel vraag.’’

Hoe zit het met de catering?

,,Dat bepaalt tot nu een klein deel van de omzet. De catering wil ik zeker gaan uitbreiden.’’

Waar ga je zelf uit eten in Apeldoorn?

,,Soms is uit eten gaan voor mij aan werk gerelateerd. Kijken wat de concurrentie doet. Ik ga zelf graag naar de Chinees. Het liefst Naar Jade City bij de Tol. Ik heb ook een paar keer goed gegeten bij de Vietnamees aan de Loolaan en als ik Italiaans eet kies ik voor Da Vinci aan de Van Kinsbergenstraat.’’

Heb je een uitgebreide bier- en wijnkaart?

,,Nee. Wel goede wijn. Wit, rood en rosé. En wat bier betreft onder meer Veluwse Schavuyt. Daarvan gaat ook een scheut in mijn stoofpotje van lamsvlees. Ik drink zelf geen alcohol. Ik kan er niet tegen. Gaan mijn klieren opzetten.’’

Toekomstplannen?

,,Ik zou graag mijn terras uitbreiden, maar dat is lastig vanwege de vergunning. Ik heb veel in de modernisering van de zaak gestoken. Dingen die je niet direct ziet, maar wel aan vernieuwing toe waren. Zichtbaar zijn de ronde tafels en stoelen met een vrolijke en frisse kleur. Verder wil ik me gaan toeleggen op buffetten, feesten, partijen en bedrijfsuitjes.’’

Is er voor jou nog een leven naast jouw zaak?

,,Ik ben een familieman. Thuis met mijn vrouw genieten van de kleinkinderen. Spelletjes doen. Heerlijk. Daar hoef ik de deur niet voor uit.’’

Boeuf Bourgignon 10 personen

Boeuf Bourgignon 10 personen

Ingrediënten

  • 200 gr gerookt ontbijtspek in dobbelsteentjes
  • 75 ml zonnebloemolie
  • 40 gr tomatenpuree (blik)
  • 2 kilo sukadelappen (3 cm dik)
  • 50 gr bloem
  • 2 tenen geperste knoflook
  • 3 laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 500 ml rode wijn
  • 600 ml runderbouillon
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 50 ml olijfolie
  • 500 gr champignons
  • Wat zout en peper naar smaak

Bereiding

Bereiding

1. Bak de spekjes uit in de zonnebloemolie, zeef spek uit het vet en bewaar beide.
2. Bak de tomatenpuree even op in de braadpan (ontzuren) en zet apart.
3. Bestuif het vlees met bloem, voeg zout en peper toe en bak het vlees in de mix van spekvet en olie.
4. Voeg spek, knoflook, tijm, tomatenpuree, laurier, rode wijn en bouillon toe en laat het anderhalf uur stoven (niet koken)
5. Bak de uit glazig en voeg champignons toe. Bak ze bruin en voeg de paddenstoelen aan het vlees toe.
6. Laat het geheel nog een kwartiertje garen.
7. Op smaak brengen met zout en peper.
8. Wat u niet gebruikt kunt u (naar gelang) portiegewijs invriezen.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?