De chef van…La Cubanita

Zaterdag 17 juni 2017

Door David Levie

Remco Remmers is de chef van La Cubanita aan de Van Kinsbergenstraat. De franchise-onderneming heeft ruim 50 tapa’s op de kaart staan. Remmers heeft bij La Cubanita waar de airco in de keuken onlangs is geplaatst een zeer korte staat van dienst: zo’n anderhalve maand. Dit is overigens de voorlaatste aflevering van deze serie. In juli begint een nieuwe reeks met in de hoofdrol mensen die zich inzetten voor Serious Request.

Hoe ben je bij La Cubanita verzeild geraakt?

,,Ik zag een berichtje op Facebook. En ik dacht laat ik maar eens reageren. Ik zit al vanaf mijn zestiende in de horeca en ik heb aan de Klompstraat een taartenbedrijfje, al staat dat nu op een wat lager pitje. Ik geef hier leiding aan een twintigtal jonge mensen.’’

Hoe bevalt het? Alles is nieuw voor je.

,,Het is even wennen natuurlijk, maar het bevalt heel goed. Al is het soms best zwaar met het warme weer. Dankzij de airco is het goed uit te houden. Ik vind het ook leuk om mensen blij te maken. Ik hou van kokkerellen. Dat zit in de familie.’’

Heb je invloed op de kaart?

,,Niet zoveel. La Cubanita werkt landelijk volgens een bepaalde formule. De tapa’s moeten in onder meer Den Haag, Groningen en Apeldoorn hetzelfde smaken. De recepten liggen vast. Maar als je ideeën hebt zijn die in te brengen en valt het in de smaak dan komt het op de kaart, want die wisselt regelmatig.’’

Wat voor publiek komt hier?

,,Dat is echt heel divers. Van jong tot oud. We trekken ook toeristen. Van de week nog Amerikanen. Hier komen ook groepen en we hebben hier bedrijfsuitjes.’’

Waarin zit voor jouw de uitdaging?

,,De snelheid van het uitserveren. Wil dat goed kunnen doen, dan moet je de zaken heel goed voorbereiden. Daar beginnen we om twee ’s middag mee en tegen vijf uur zijn we klaar voor de start.’’

Hoe onderscheiden jullie je van de concurrentie op de markt van all you can eat?

,,Door bepaalde tapa’s die apart zijn. Flammkuchen, een pitabroodje met pulled pork, dat soort dingen. De keuze is groot: 55 tapa’s waaruit je onbeperkt kan kiezen. En het maakt niet uit wat je kiest: al wil je tien keer carpaccio, dan krijg je tien keer carpaccio.’’

Ga je zelf wel eens uit eten?

,,Heel weinig. Voordat ik hier werkte at ik hier met het gezin. Altijd op een vaste plek. Ik heb het nu heel druk en ook nog eens een vrouw en vier kinderen.’’

Merk je iets van onderlinge samenwerking in ’t Proefstraatje zoals de Van Kinsbergenstraat zich graag laat noemen?

,,Ik merk daar heel weinig van. Niets eigenlijk. Ik werk hier nog maar kort.’’

Houdt jouw ambities op bij tapa’s?

,,Nee. Ik doe hier heel veel ervaring op. Maar ik zou op den duur heel graag een eigen zaak willen. Dat is mogelijk met genoeg ervaring en een goede opleiding. Dat zal best wel lastig zijn, maar waar een wil is, is een weg.’’

Waar denk je dan aan?

,,Wat ik in Apeldoorn is mis, is een goeie broodjeszaak. Inclusief een broodje pekelvlees, een broodje halfom. Ik ken zo’n zaak in Haarlem en die loopt hartstikke goed. Iets lunchroom-achtigs dus. Geen diners.’’

Waar heeft Apeldoorn behoefte aan?

,,Ik denk aan een restaurant waar je een goed stuk vlees kunt eten en vis. Ik kom uit IJmuiden en heb daarnaast in een slachterij gewerkt. Vlees dat je zelf bijvoorbeeld op een barbecue op tafel mag bereiden. Maar wel kwaliteitsvlees en goede, verse vis. Topproducten.’’

Wat doe je naast jouw werk in La Cubanita?

,,In opdracht taarten bakken. En één keer per maand verzorg ik een gezond recept voor RTV Apeldoorn. Een koek, een mueslireep, een smoothie, ijs zonder suiker. Dat soort dingen.’’

Watermeloensalade met grapefruitdressing (ongeveer 5 porties)

Watermeloensalade met grapefruitdressing (ongeveer 5 porties)

Ingrediënten

  • 1/4 watermeloen
  • 1/3 komkommer
  • 1/2 rode ui
  • 100 gram Romeinse sla
  • 20 gram Gerookte en gezouten amandelen
  • 25 ml Grapefruitdressing

Bereiding

Voorbereidingen:
Je snijdt een rode ui in kwart ringen, watermeloen in blokjes snijden van 1cmx1cm, komkommer in kwart reepjes snijden van ongeveer een halve centimeter dik en de romeinse sla even wassen in een vergiet.

Grapefruitdressing maken:
30ml grapefruitsap
30ml crème fraiche
30ml passievrucht coulis
10 gram poedersuiker
Snufje zout
Mix deze ingrediënten door elkaar tot een gladde dressing.

Bereiding:
Pak een bekken (of andere kom om in te mixen) en doe hierin 1 ruime eetlepel romeinse sla, een handje mix van watermeloen ui komkommer en 5ml dressing. Mix dit door elkaar met 2 eetlepels en doe dit vervolgens in een 12cm terracotta tapas bakje.
Garneer met 5 a 6 amandelen.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?