De chef van…Salon 1813

Zaterdag 25 februari 2017

Door David Levie

Jort Zegwaard (26) is de chef van Salon 1813 aan de Deventerstraat. Hij koos bewust voor werken in een dag-zaak vanwege het sociale leven dat daarvoor onder druk stond. Mocht hij ooit voor zichzelf beginnen – en dat houdt de jonge keukenmeester niet voor onmogelijk – dat gaat het roer weer om.

Hoe ben je in de horeca verzeild geraakt?

,,Vanaf het moment dat ik kon praten, maakte ik al duidelijk dat ik kok wilde worden. Als mijn moeder aan het bakken was, keek ik af hoe ze dat deed met koekjes en soesjes. Ik heb de consumptieve opleiding gedaan aan het Edison College en heb via het ROC de koksopleiding gedaan. Ik ben bij Pinokkio aan de Arnhemseweg als afwasser begonnen en heb onder meer via stages gewerkt bij De Cantharel en het Ei van Columbus. Maar bij Poppe is het voor mij echt begonnen. Ik heb daar heel veel geleerd.’’

Waarom voor Salon 1813 gekozen?

,,Na vijf jaar vrijwel iedere avond werken begon mij dat tegen te staan. Ik zocht naar wat meer regelmatigheid en via mijn broer die wijnen levert hoorde ik dat ze in Salon 1813 een kok zochten. Ik heb direct gereageerd, ben er naartoe gegaan en ben dezelfde dag nog aan genomen.’’

Kun jij jouw ei wel kwijt ik een dag-zaak met belegde en aangeklede broodjes?

,,Op zich wel. Ik maak alles zelf. Van de koekjes bij de koffie tot de sauzen en de soepen. Ik ben echt met mijn vak bezig. Maar er is meer. Iedere donderdag is er tussen half vijf en half zeven een daghap voor ondernemers. Binnenkort verwachten we dit ook voor particulieren te kunnen doen. Vrijdag is het tot half acht pasta-dag en ik doe de voorbereiding voor feesten en partijen.’’

Wat betekent voor jou de maandelijkse Salon Culinair?

,,Dan werk ik ook ’s avonds, ja. Dat is echt mijn ding, mijn uithangbord ook. Daar leef ik naartoe. Iedereen kan zich inschrijven voor een viergangenmenu voor 39,50 euro, inclusief amuses, koffie of thee en zoetigheid. Wie dat vooraf aangeeft kan een aangepast menu krijgen, denk aan vegetarisch of rekeninghoudend met een bepaalde allergie.’’

Hoeveel uren maak jij per week?

,,Dat is wisselend, zeg maar tussen de 34 tot 38 uur per week en in december nog wel iets meer. Daardoor heb ik tijd voor een sociaal leven. Voetballen is een van mijn grote hobby’s. Ik speel in het tweede van Columbia. Verder is koken een grote hobby van mij. Daar ben ik mee opgevoed.’’

Denk je wel eens aan een eigen zaak?

,,Ja. Ik denk dat ik daar langzaam ook wel naartoe zal groeien. Hier zie ik wat er allemaal op je af komt en wat het betekent om een eigen zaak te hebben. Zover ben ik nu nog niet. Ik ben blij dat ik verder kan leren hier, mij kan ontwikkelen.’’

Waar ga je uit eten in Apeldoorn?

,,Eerlijk gezegd niet zo vaak. Ik eet graag thuis met de familie. Ik woon ook nog thuis. Ik ga graag naar Don Quichotte. Ik vind het daar heel gezellig. Goeie restaurants vind ik Sizzles en Twenty2. Ik kom daar af en toe.’’

Door al die kookprogramma’s op tv is de kok voortdurend in beeld. Nog niet zo heel lang geleden bleef hij braaf achter de potten en pannen. Hoe is dat bij jou?

,,Ik zou me eigenlijk iets meer moeten laten zien. Daar werk ik ook wel aan. Ik hoef niet zo nodig op de voorgrond. Maar het gaat steeds beter. Ik ben altijd nogal bescheiden geweest. Ik ben nu aan het ontdekken wie ik ben, wat ik wil en wat ik kan.’’

Welke kant wil jij op met koken?

,,Ik zou ooit wel een zaak willen waar ambacht en lekker eten goed samengaan. Maar wel casual. Lekker losjes. Culinair richt ik me de laatste tijd op Afrikaanse gerechten. Ik doe dat via internet en heb er al wat ervaring mee opgedaan.’’

Hoezeer bepaalt koken jouw leven?

,,Hobby en werk lopen vaak in elkaar over. Ik lees veel kookboeken. Ook de klassiekers en ik lees over restaurants. Koken is een soort levensstijl. Ook als ik vrij ben. Ik ben er dag en nacht mee bezig.’’

Salade met kip uit de oven, tomaten mayonaise, en dressing van gepofte paprika

Salade met kip uit de oven, tomaten mayonaise, en dressing van gepofte paprika

Ingrediënten

  • Dressing van paprika:
  • 2 rode paprika’s
  • 1 tl. mosterd (dyon)
  • 1 tl. honing
  • Scheut witte wijn azijn
  • 100 ml druivenpitolie
  • peper en zout
  • Tomaten mayonaise:
  • Pot zongedroogde tomaat
  • 4 el mayonaise
  • Peper en zout
  • Klein scheutje tabasco
  • Kip uit de oven:
  • 1 kipfilet
  • 2 tenen knoflook
  • zonnebloemolie
  • peper en zout

Bereiding

Dressing van paprika:
Pof de paprika’s op 200 graden in de oven tot het velletje net aan zwart word.
Laat ze iets afkoelen en verwijder het velletje, zaadlijst en kroontje.
Paprika in een litermaat met de mosterd, honing en azijn.
Met een staafmixer fijn maken en de olie en langzaam bij toevoegen.
Maak op smaak met peper en zout

Tomaten mayonaise:
Doe alles bij elkaar in de keuken machine, en zeef daarna door een bolzeef.

Kip in de oven:
Oven voorverwarmen op 175 graden
Kip in een oven schaal leggen en op smaak brengen met peper en zout.
Knoflook hakken en met zonnebloem olie toevoegen.
25 minuten in de oven, om de 10 minuten besprenkelen met eigen vocht

Opmaak van bord
Benodigheden:
Dressing van paprika
Tomaten mayo
Kip
Cherrytomaatjes
Peultjes (geblancheerd)
Groene asperge (geblancheerd)
Avocado
Radijs
Verschillende kruiden (bieslook, kervel, peterselie)
Mesclune (sla mix)

Maak de sla en groente aan met de dressing
Dresseer op het bord, snij de kip in dunne plakjes en leg deze op de sla.
Maak af met de groente tomaten mayo en kruiden
Serveer met brood en boter voor een heerlijke maaltijd salade

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?