In Beeld: Oostenrijk-fanaat en wijnimporteur Bastiaan Besaris

Het duurde na de eerste kennismaking nog wel even… (een jaar of 10). Maar oude liefde roest niet, en zorgde ervoor dat Bastiaan zijn hobby íets uit de hand liep. De aanmoedigende woorden van zijn vader en wijze raad van diens werkgever zorgde in 2018 voor een registratie bij de Kamer van Koophandel. Als tweede in Nederland mag Bastiaan zich importeur noemen van het Oostenrijkse wijnhuis ‘Weingut Erich und Walter Polz’. Wie na het lezen van dit interview dorst heeft gekregen, kan terecht bij ‘Rembrandt’ en ‘Martins’. Twee adresjes in de Apeldoornse binnenstad die Bastiaan tot zijn klanten mag rekenen. Hoe kom je aan zo’n hobby? Onder het genot van Oostenrijkse apfelstrudel praat de jonge ondernemer ons graag even bij.

Hoe staat het met je goede voornemens?

,,Ik probeer te genieten van elke dag. Doordeweeks gezond leven en in het weekend groots genieten lijken voor ons de juiste de juiste elementen te zijn om dat te doen slagen. Het prille ondernemerschap helpt me om me relativeren zodat ik me steeds minder druk maak over de dingen waarop ik geen invloed heb.”

Wie is de man achter het glas?

,,Op dit moment ben ik Assistant Maitre Sommelier bij Restaurant De Kromme Dissel in Heelsum, dit jaar voor het 49e jaar bekroond met een Michelinster. Ik kan heel gepassioneerd over dingen zijn. Als ik ergens in geloof ga ik ervoor. Erg zorgzaam voor mijn omgeving. Ik ga voor zekerheden in het leven; gegronde risico’s neem ik. aangestoken met het ‘sportvirus’ door mijn vrouw. In het begin ging dat niet van harte, maar daarna werd dat leuker. We doen veel samen en dat vinden we fijn.”

Die passie voor de hotellerie, waar komt die vandaan?

,,Je gaat hem nog vaker voorbij horen komen, maar het antwoord op je vraag is: ‘In Oostenrijk’. We brachten onze zomervakanties daar vroeger door. Ik liep als klein jongetje door het dorp heen en zei tegen mijn ouders: ‘Als ik later groot ben, dan wil ik een hotel in Oostenrijk!’ Over dat hotel in Oostenrijk droom ik nog. Maar in de hotellerie ben ik wel terechtgekomen. Dat hospitality-gen zit denk ik in mijn bloed, want mijn oma had een pension in Nunspeet.”

Dus die hotelschool stond al vroeg vast?

,,Toch niet. Het gevoel is even weggeëbd, waardoor ik op een technische opleiding terecht kwam. Dat bleek geen succes. Mijn vader deed zijn best hoor, ik kon het prima bedenken allemaal. Het kwam alleen niet uit mijn handen.”

En wat na deze teleurstelling?

,,Dus toch die hotelschool. Ook ging ik aan het werk in een cafetaria. Daar leerde ik omgaan de stress die gepaard ging met piekmomenten. Toen ik (veel te jong nog) aanklopte bij ‘Restaurant de Brugwachter’ zaten ze daar niet bepaald om mij te springen. Voor dat moment leek een plekje in de afwas mijn plek te zijn. Door mezelf proactief op te stellen belandde ik niet veel later naast de chef en promoveerde ik tot komkommersnijder. Toen ik thuis kwam van een stage in Engeland was ik in de tussentijd 18 geworden. Oud genoeg om de bediening in te gaan, eindelijk!”

Dat restaurant bevalt je wel, hé?

,,Na de hotelschool heb ik 5,5 jaar gewerkt bij ‘Bilderberg Hotel De Keizerskroon’. Ik had het nummer van met de leidinggevende daar gekregen en belde hem op met de mededeling dat ik klaar was met school en een baan zocht. Liefst eentje met kleine leidinggevende rol. Ik dacht: ‘Ik kan het altijd proberen!’. Een leerzame tijd waar ik volledig mijn ei in kwijt kon en tussen de bedrijven door studeerde ik gastronomie- sommelier level 2 bij ‘De Echoput’ en behaalde in mij HBO – Hotelmanagement papiertje. Na de uitstap die ik maakte als Servicemanager, kreeg ik 2,5 jaar geleden de vraag of ik het team van ‘Restaurant De Kromme Dissel’ in Heelsum wilde versterken. Hier opereer ik op hoog niveau in een restaurant dat voor de 49e keer een Michelinster gekregen heeft. Afgelopen jaar ging ik weer terug naar ‘De Echoput’ en behaalde ik gastronomie- sommelier level 3.”

Je laatste rustplaats?

,,Ik vind het een mooie ontwikkeling dat ik nu op hoog niveau opereer en deze kennis later kan uitrollen om weer de hotellerie in te gaan. De kaders in het restaurant zijn me net iets te beperkt. Ik hou van de dynamiek die er heerst in een hotel. Doordat ik in ‘De Kromme Dissel’ vaste werktijden en werkdagen had, begon het ondernemerschap te kriebelen. De wijnwereld heeft me altijd aangetrokken, waarom dan niet eerst zelf proberen en kijken of ik het leuk vind? Twijfel, twijfel, twijfel…. Toen zei mijn vader: ‘Probeer het gewoon’.”

Die vader van jou, is dat ook een ondernemer?

,,Nee maar het was wel mijn vader die mij koppelde aan zijn werkgever én ondernemer ‘Menno Luyten’ (ST&D). Niet veel later zat ik met Menno in een café aan het kanaal en legde ik mijn plannen op tafel. Ook mijn twijfels en onzekerheden kwamen aan bod en hij bood aan mij te willen helpen. Toen ook hij zei: ‘Je gaat gewoon vandaag of morgen naar de Kamer van Koophandel en inschrijven, hupsakee’, besloot ik in oktober 2018 die eerste stap te zetten.”

Waarom wilde hij je zo graag helpen?

,,Menno vindt het erg leuk om starters op weg te helpen. Ik doe het allemaal zelf en krijg het niet zo voorgeschoteld, hoor. Maar wanneer ik vragen heb kan ik bij hem terecht. Voor mij geeft het hebben van ‘een Menno’ een veilig gevoel Daarnaast hij zelf een wijnliefhebber.”

En wat gebeurde er na die inschrijving?

,,Een maand later stonden er ineens 300 flessen wijn bij ons thuis in opslag. Of nou ja, ineens, een hoop regelwerk met de douane, vergunning aanvragen. Spannend vond ik dat. Ik weet nog dat ik dacht: ‘Die moet ik nog wel even verkopen’. Zeker gezien het feit dat het een behoorlijke investering was. Dankzij mijn netwerk binnen de horeca begon het al snel te lopen. In 2019 is alles echt in een stroomversnelling terechtgekomen. Toevalligerwijs kwam er van alles op mijn pad.”

Onder welke naam sta je geregistreerd bij de KvK?

,,Ik ben gek op de stijl uit James Bond films. Hoe hij als ware gentlemen als geheimagent door het leven gaat, vind ik gaaf. In één van deze films bezocht hij de ‘One&Only Oceanclub’ op de Bahama’s. Daarnaast worden er in deze film goede wijnen gedronken, wat zorgde voor een erkenning. Tegen Lisanne zeg ik vaak: ‘You’re my One&Only’. Door de combinatie tussen die 2 liefdes vond ik ‘One&Only Wine’ wel een passende naam voor mijn onderneming.”

Is de keuze voor juist dát wijnhuis een bewuste keuze?

,,Voor dat verhaal moeten we 10 jaar terug in de tijd én richting (het inmiddels gesloten) ‘Hotel Der Grüner Baum’ in ‘Bad Gastein’ (Oostenrijk). Door de jaren heen raakte ons gezin bevriend met de hoteleigenaar. Het was diezelfde eigenaar die eens de kelder uit kwam met een fles ‘Polz Thérèse‘ (een speciale single Vineyard). Verstand van wijnen had in nog niet echt, want ik zat nét op de hotelschool. Maar dat ik hem lekker vond, dát wist ik wel! Eenmaal thuisgekomen bleek het vinden van een fles ‘Polz’ geen gemakkelijke opgave. Wel bleven we tijdens verblijf in Oostenrijk trouwe drinkers van ‘Polz’. Inmiddels zijn we ruim 10 jaar verder.”

Vertel, wat is ‘Polz’ eigenlijk?

,,’Weingut Erich und Walter Polz’ is de naam van het wijnhuis dat Erich en Walter Polz eind jaren’80 van hun ouders overnamen. De wijngaarden van de broers liggen op de Süd-Steiermark in Oostenrijk (op de grens met Slovenië), op de Thérèse ‘Weingut Erich und Walter Polz’ waar zich de gelijknamige Thérèse ‘Weingut Erich und Walter Polz’. Doordat het gebied zuidelijk ligt, heb je te maken met invloeden van de Mediterraanse zee. Dit gebied staat bekend om zijn Sauvignon Blanc. De warme jaren zorgen voor meer fruitontwikkeling in de wijn, een jaar als 2017 zorgt door de koelte juist voor een strakkere smaak. Het is een mooie tussenweg tussen de strakke Sancerre en de rijpe en explosieve fruitsmaak van Nieuw Zeeland. Geografisch ligt dat toevallig ook tussen elkaar in.”

Een bewuste keuze om met één wijnhuis te werken?

,,Voor nu wel. Door de focus op één wijnhuis met een breed assortiment te houden blijven lijntjes kort. ‘Polz’ is ondanks mijn kleinschaligheid heel blij met mij als 2e importeur in Nederland. Mijn concullega zit in het westen en zo hebben we onderling afgesproken dat we onze regio’s gescheiden houden. Nederland is actief online, iets waar Oostenrijk nog wat in achterloopt. Ze investeren in mij en zien mij groeien. 80% van hun productie wordt verkocht binnen de landsgrenzen van Oostenrijk. Dat staat gelijk aan zo’n 800.000 flessen. Die overige 20% is export, dus dat maakt de samenwerking voor hen interessant.”

Hoe verloopt dat contact met die Oostenrijkers?

,,Toen ik voor het eerst contact probeerde te leggen met ‘Polz’ schreef ik op mijn beste Duits een mail met alle vragen die ik had over een mogelijke samenwerking. Tot mijn verbazing kreeg ik een Nederlandse email terug. Bleek er één van de medewerkers van origine uit Alkmaar te komen. Dat we in het Nederlands konden communiceren vergemakkelijkte de boel. Deze toevalstreffer bevestigde dat ik door moest gaan. Inmiddels ben ik geaccepteerd door de Oostenrijkers. Zo word ik zelfs thuis uitgenodigd (iets wat niet vanzelfsprekend is binnen de cultuur) en heb ik op mijn eigen verzoek de Oostenrijkse delicatesse knödels leren maken.”

En die maak je ook hier thuis?

,,Sterker nog, ik ga zo eerder naar mijn werk om mijn collega’s uit de keuken knödels te leren maken! Zie je het voor je? Ik, die jongen die op sterrenniveau kookt, een beetje knödels leren maken?”

Even terugblikken op 2019. Lekker geplust dus?

,,Het jaar is goed afgesloten inderdaad. Maar toen ik mijn boekhouder voorzichtig vroeg of ik van mijn winst een nieuwe iPhone 11 kon kopen trapte hij toch even op de rem. Het leren ondernemen vind ik erg leuk, maar er komen zoveel fiscale regeltjes bij kijken. Ik snapte er helemaal niets van. Maar toen ik uitleg kreeg dat ook de Belastingdienst nog een slokje wilde van mijn omzet, begreep ik dat die iPhone 11 nog even in de wacht moest.”

Wat zijn je persoonlijke leermomenten geweest?

,,Dat ik niet altijd in scenario’s moet denken. De zekerheid die ik altijd zo graag wil, die heb je soms niet als je onderneemt. Op die persoonlijke groei ben ik erg trots. Het komt ook allemaal wel goed!”

Welke personen helpen je achter de schermen?

,,Mijn vader gaf me dat laatste zetje en steekt regelmatig zijn handen uit de mouwen. Mijn moeder met haar luisterend oor wanneer Lisanne er niet is. Menno als vraagbraak en ondernemers ervaringsdeskundige. Lisanne als mijn vrouw en rechterhand. Ook houdt zij zich bezig met de social media kanalen. Ze is goed in het bedenken van pakkende content en het selecteren van het juiste beeldmateriaal.”

En je eigen favoriete wijn-spijs combinatie?

,,Ik ben gek van wild in combinatie met ‘Bordeaux’ en ‘Madiran’ (power wijnen). Een gerijpte Bordeaux met een stukje ree maak je mij wel blij mee.”

Op welke plek geniet je zelf het liefst van een goed glas wijn?

,,We hebben hier thuis een fijne plek waar we samen erg van genieten. En niet omdat mijn wijnen daar worden geschonken, maar Martins en Rembrandt zijn wel de plekken waar ik graag een glaasje drink. Bij Aaron (Rembrandt) vind ik het erg leuk dat hij me altijd weet te verrassen met een onbekende wijnen. We delen echt de passie! En bij Martins ben ik dol op de reuring en het achterterras in de zomer. Dat is een soort klein tuintje waar je je buiten het centrum want, zo stil is het er.”

Wat zijn je doelen dit jaar eigenlijk?

,,Concreet wil ik er graag 4 duurzame relaties bij opbouwen. Een droomklant heb ik niet zozeer. Het gaat mij erom dat wie het ook is, dat ze mijn product met liefde naar de gast dragen. De gunfactor. Groot of klein maakt me dan niet zoveel uit. Het is niet gezegd dat iets wat klein is niet groot kan worden.”

Als je een wijn was, wat voor wijn zou je dan zijn?

,,Een Sauvignon die mijn frisse energie weergeeft. Met zuivere mineralen die mijn eerlijkheid weerspiegelen. Een zachte elegante hout lagering die mijn verzorgende kant toont.”

Dilemma: Nooit meer naar Oostenrijk of nooit meer wijn drinken?

(Bastiaan zijn gezichtsuitdrukking veranderd) ,,Dat is wel héél lastig, want ook het samenspel is erg mooi namelijk. Dan ga ik wel naar Zuid Duitsland of Slowakije en steek ik af en toe stiekem de grens over.”

Waar in Apeldoorn kunnen we jouw wijn proeven?

,,Dat kan bij ‘Brasserie & wijnbar Martins’ én ‘Lunch- en Wijnbar Rembrandt’. Martins was één van de eersten die mij het vertrouwen gaf om samen te gaan werken.”