Vrouwen in de horeca: Joyce Weijs

Het aantal vrouwelijke chefs in de keuken van gerenommeerde restaurants is dun gezaaid. De Apeldoornse Joyce Weijs is pas 30 jaar, maar al vijf jaar zwaait zij de scepter over de keuken van Heerlijckheyt Het Loo.

Kreeg je de liefde voor kookkunst met de paplepel ingegoten?

,,Nee. Mijn moeder is bepaald geen keukenprinses. We gingen wel iedere zondag uit eten. Dat was voor mij een feestje. En geen kindermenu’s. Ik kan me nog wel Pekingeend van de Chinees herinneren. Ik kreeg al jong letterlijk een kijkje in de keuken van restaurants. Toen dacht ik, ja dat wil ik ook gaan doen, koken. En dat betekende kookboeken lenen van de bibliotheek. Mijn moeder hielp met de bereiding. Dat weer wel. Maar of ze daardoor beter is gaan koken? Ik denk het niet. Geen redden meer aan. Mijn vader kan goed koken.’’

Hoe ben je het vak ingerold?

,,Dat begon al op het Edison College. Consumptieve technieken. Ik had aanvankelijk meer interesse in bakken dan in koken. Maar de werktijden van een bakker, nee, dat zag ik niet zitten. Heel vroeg opstaan. Zo is de belangstelling naar het koks-vak verschoven. Mijn eerste bijbaantje was bij de Cantharel. Ik was vijftien. IJsjes maken. Ik kreeg al snel de leiding. En zo kwamen er buiten schooltijd steeds meer uren bij.’’

Altijd de ambitie gehad om chef te worden?

,,Nee, al vond ik de chef die ik ontmoette wel indrukwekkend. Ik had er heel veel ontzag voor. Ik heb bij de Bonvivant gewerkt waar ik mijn latere werkgever heb leren kennen en bij Jules Verne. Ik ben gevraagd om chef te worden van de Heerlijckheyt toen ik twintig was. Ik was daar naar mijn mening absoluut niet klaar voor. Ik heb vijf jaar als souschef gewerkt. Toen de chef wegging was ik 25 en klaar om leiding aan de keuken te geven.’’

Wat is je sterke kant?

,,Ik kan goed leiding geven. Ik ben duidelijk en stressbestendig. Hoe drukker het wordt, hoe geconcentreerder ik werk. Je mag dan geen steken laten vallen. Wat koken betreft ben ik sterk in het maken van soepen en sauzen.’’

Wat kan beter?

,,Het kan altijd beter. Ik denk dat ik iets moderner zou kunnen zijn. Dan moet je denken aan nieuwe technieken. Mijn dessert-kant hangt er ook een beetje bij. Dat is zeker voor verbetering vatbaar.’’

Hoe houd je je vak bij?

,,Veel lezen. Boeken en vakbladen. En af en toe eens een workshop volgen. Vaak samen met mijn souschef Nico Steenbergen. Dat kan bij de Hanos zijn, maak ook bij een slager. De wijnen op onze kaart neem ik altijd door met Kees Kroeze uit Epe. Hij kan er ook heel boeiend over vertellen.’’

Je woont samen. Wie kookt er thuis. Jij of jouw vriend?

,,Meestal eet ik op mijn werk. De overige dagen kookt hij de ene keer, de andere keer ik. Maar ik heb wel vaak wat te zeuren. Dat pikt hij, ja. Nog wel…; Hij is leergierig. En hij kookt ook steeds beter.’’

Eet je regelmatig buiten de deur?

,,Zeker. Met mijn vriend, maar ook wel met vriendinnen. In Apeldoorn, maar ook in Deventer. In Amsterdam heb ik bij Ron Blaauw gegeten en in Le Garage van Joop Braakhekke. Of ik met hem heb gesproken? Nee. Ik heb er wel inspiratie opgedaan. Ik was in Apeldoorn zo’n beetje de eerste met een steak tartare. Nu staat-ie op vrijwel iedere kaart.’’

Waar eet je in Apeldoorn?

,,Ik vind Don Quichotte heel gezellig. Niet te veel poespas en eerlijk eten. En als ik lunch, een broodje bij Jules Verne. Daar kan heel veel buiten de kaart om. Bij de carpaccio eet ik graag een gepocheerd ei. Geen probleem daar. Zo is het ook in de Heerlijckheyt. Truffels? Als ze het mij maar vooraf laten weten. Zo is het ook met kreeft. Onze prijzen zijn scherp. Daar moet je je inkoop op aanpassen. We vinden het zonde om dure dingen in te kopen en ze vervolgens weg te moeten gooien.’’

Heb je een verklaring voor het feit dat er zo weinig vrouwelijks chefs in Nederland zijn?

,,Niet echt. Ik heb wel een vermoeden. Je maakt hele lange dagen. En het is een mannenwereld. Daar moet je tegen kunnen. Wat me opvalt is dat er in landen als Portugal en Spanje wel veel vrouwen de leiding in de keuken hebben. Vraag me niet hoe dat komt.”

Hoe is het met jouw kennis over streekproducten op de Veluwe?

,,Ik geef het toe: ik zou me daarin meer moeten verdiepen. Maar het is heel tijdrovend om via de producent in te kopen. Dan is de Hanos een stuk makkelijker. Maar dat mag geen excuus zijn. Ik beloof beterschap.’’

Kiezen: koken op sterrenniveau of een eigen zaak?

,,Zeker niet koken op sterrenniveau. Al die regels, steeds maar weer die druk. Die is er nu ook, maar toch minder. Een eigen zaak houd ik niet voor onmogelijk. Iets kleins. Voor hooguit een man of dertig. Of zoiets als het Apeldoorns Koffiehuis in Korenpassage. Heel gezellig, daar. Dat spreekt me aan, ja.’’