Vrouwen in de horeca: Nel Koot

Op de hoek van de Burgermeester Jonkheer Quarles van Uffordlaan en de Molenstraat-Centrum ligt Restaurant De Brugwachter. Nel en Willem Koot zijn hier 14 jaar geleden begonnen. Sinds het overlijden van Willem zwaait Nel hier de scepter samen met haar team.

Hoe ben je in de horeca terechtgekomen, is dat van huis uit?
“Nee, niet van huis uit, ik heb Willem leren kennen als een echte horecaman. Toen hij naar Apeldoorn verhuisde begon het bij hem te kriebelen en wilde hij samen met mij een restaurant beginnen. Hij zei op een gegeven moment tegen mij: ‘Lijkt het je niet leuk om in de horeca te werken?’ Ik werkte in het ziekenhuis op het afsprakenbureau en was daarnaast schoonheidsspecialiste, met een eigen praktijk. Maar ik dacht: ‘hoe moeilijk kan het zijn om een wijntje in te schenken en een carpaccio aan tafel te brengen?’ Het leek me een mooi avontuur. Toen fietsten we langs de oude Brugwachterswoning. Willem zag het gelijk, dit was de perfecte locatie. Evert en In van Woudenberg hebben ons toen enorm geholpen en gaven ons het vertrouwen. Het pand werd gekocht en we brainstormden dagen en weken hoe de inrichting moest worden, wat voor een menukaart we gingen voeren etc etc. In januari 2002 zijn we begonnen met alle werkzaamheden. In April moest het klaar zijn. De eerste avond dat we open waren hadden we 99 man! We konden het nauwelijks geloven. Dronken van geluk gingen we naar huis. Willem was een horecaman pur sang en ik moest het leren. Dus zo is het eigenlijk gegaan. Het was druk vanaf het begin.”

Nog steun gekregen van de gemeente?
“Nou nee, eerder andersom. Het is een monumentaal pand, en de gemeente  kwam controleren of de dakgoten wel van lood waren of we wel de goede donkere kleur groene verf hadden. Dat was best wel eens lastig.”

Hoe zou je je publiek willen omschrijven dat jullie bezoekt en weet te vinden
“ Onze gasten zijn heel divers. We hebben door de weeks veel zakelijke gasten. Daarnaast hebben we ook veel grote bedrijven in Apeldoorn en voor hen verzorgen we vaak partijen, recepties en zakelijke bijeenkomsten. In het weekend zitten we doorgaans vol met families, geliefden en gezelschappen die iets te vieren hebben. Vaak denken mensen dat we duur zijn, maar dat is zeker niet het geval. Als je bij ons een drie gangen Brugwachtermenu neemt is dat € 29,50. Wijntjes en speciale drankjes maken het diner duurder. Maar dat bepaalt de gast zelf. Een karaf water is bij ons altijd gratis, daar kan men natuurlijk altijd om vragen.”

Is het gebruik van sociale media nog belangrijk voor jullie?
“We plaatsen ongeveer om de 2 à 3 weken een advertentie op Facebook. Ook verzenden we regelmatig nieuwsbrieven naar gasten die zich daarvoor hebben ingeschreven. Het moet wel zijn dat je iets te melden hebt. Bijvoorbeeld als het mossel- of aspergeseizoen is aangebroken. Maar niet te vaak dus, goed doseren. Een advertentie maken doe ik altijd samen met mijn partner Cor. Het kost in principe niks, alleen even wat tijd.”

Verwijst de naam De Brugwachter naar de oorspronkelijke bestemming van het pand?
“Jazeker! Dhr. Mossink (de voormalige Brugwachter) en zijn familie hebben hier gewoond. De kinderen van de heer en mevrouw Mossink komen meestal in december dineren. Dan zitten ze altijd aan de stamtafel in het Brugwachtershuisje, nu onze bistro. Soms vragen ze, mogen we even boven kijken? Daar sliepen ze namelijk met z’n allen in één ruimte. Iedere Apeldoorner kent Restaurant De Brugwachter wel denk ik. Velen hebben er nog binding mee vanuit het verleden. De oude foto’s die in de bistro hangen worden vaak bekeken. Een mooi stuk historie waar we graag aan vast houden.”

Wat maakt jouw zaak nu juist speciaal, waar komen de mensen voor als je je vergelijkt met anderen?
“Dat vind ik moeilijk want ik ken natuurlijk niet alle details van de restaurants van mijn collega’s. Maar wat ik belangrijk vindt in ons restaurant is, dat gastvrijheid met stip op één moet staan. En het totaal plaatje moet kloppen. Onze gasten komen niet alleen om te dineren. Ze genieten van de comfortabele stoelen, de prettige sfeer/aandacht en uiteraard van onze heerlijke gerechten.”

Je doet het uiteraard niet in je eentje. Wat voor team staat er om jou heen?
“We hebben hier geen personeel, maar ik heb medewerkers. Dat is voor mij een pijler. Ik ben wel eindverantwoordelijk, maar het is me te ouderwets om te denken: ‘ik ben de werkgever en dat is de werknemer.’ Ik vind het normaal dat als ik iets op Facebook plaatst dat zij dat delen en dat ze een positieve uitstraling hebben van het bedrijf. We doen het met z’n allen en als iemand problemen heeft dan zijn wij er ook. De teamspirit is enorm hoog, dat maakt dat mijn ‘Brugwachters’ altijd voor elkaar en voor mij klaar staan. Daar ben ik ook erg trots op!”

Hoe zou je jullie keuken willen karakteriseren?
“In onze keuken staat een originele houtskool grill. Bijna alle gerechten worden daarop bereid. Minder vet als gebruikelijk, zoals dit past in het gezonde maar ook lekkere eetpatroon. We hebben geen Hollandse keuken, we hebben eerder een wereldkeuken. In het restaurant staat een rijpingskast daar liggen de Dry-aged Entrecôtes en de Rib-Eyes. Het vlees wordt daardoor super mals. De koks zorgen altijd voor prachtig opgemaakte borden. Bijzonder leuk als je dan de reacties van gasten hoort: ”Dát ziet er lekker uit!”

Hoe bewaar je de balans tussen en privé?
“Soms is dat wel eens lastig, ik had afgelopen zondag vrij en toen melde een medewerker zich ziek. Ik had afspraken, maar dan gaat de zaak in zo’n situatie altijd voor. Ik ben hier zes dagen in de week maar ik werk niet alle avonden omdat ik ook een dagprogramma heb. Er komt heel veel bij kijken: gesprekken met de boekhouder, salarisadministratie, offertes uitwerken voor gasten en gesprekken met leveranciers. Als je binnenkomt is er altijd werk te doen…maar aan de andere kant ben ik hier ook zo graag!”

Hoe ziet De Brugwachter er over 5 jaar uit?
“We gaan niks veranderen aan restaurant De Brugwachter, het continueren van een bedrijf wat goed loopt vergt al heel veel energie. Het is niet zo dat ik denk, we hebben inmiddels wel zo’n naam, we kunnen in de relax modus. Het is elke dag opnieuw hard weken. De zaak loopt nu zoals ik het wil hebben. Of ik hier nog ben over 5 jaar dat weet ik niet, in ieder geval geen 10 jaar meer, het is gewoon fysiek zwaar werk. Het liefst zou ik mijn zaak doorgeven aan mijn mensen, ik ben zelf in het zadel geholpen en ik zou het fantastisch vinden als iemand ook zo’n kans zou kunnen krijgen. Maar dat is nu nog niet aan de orde.”