De chef van … La Niche

Aan de Soerenseweg 4b is sinds maart 2012 restaurant ‘La Niche’ gevestigd. Dit jaar vieren ze hun eerste lustrum. John Gales is de eigenaar en tevens chef van dit restaurant recht tegenover Theater Orpheus.

Koken is een passie. Wanneer is bij jou deze passie voor koken geboren?

,,Van huis uit meegekregen; ik heb een Indische vader en in die familie wordt heel veel gekookt, er was altijd volop voor iedereen. Ik heb een Nederlandse moeder en er werden altijd wel twee potten gekookt. Ik was met mijn vader meer van de rijst en mijn zus en moeder meer van de aardappels, 9 van de 10 keer stond er altijd wel een dubbele maaltijd op tafel. Als jochie van een jaar of 5 á 6 ging ik zelf ook al een beetje koken, eitjes bakken en een beetje experimenteren en zo is de passie ontstaan.”

Van wie heb je het vak geleerd?

,,Ik heb opleidingen gedaan, ben naar de koksschool gegaan hier in Apeldoorn aan de Christiaan Geurtsweg. Je werkt 4 dagen in de week en 1 dag naar school, een echte praktijkopleiding. De theorie op school en de basisvaardigheden leren snijden en zo op bedrijven. Ik vond het een hele goede leerschool, je moest solliciteren bij een bedrijf waar je dan een jaar werkte en zo werkt het nu nog. Als je kok wilt worden is dat de opleiding. Daarnaast heb ik nog specialisatiecursussen voor onder andere keukenmanagement, leermeester en de warme keuken gedaan.”

Wat heb je alzo gedaan voor je La Niche bent begonnen?

,,Ik heb in heel veel bedrijven gewerkt. Hiervoor heb ik nog een restaurant gehad, dat heb ik maar 2 jaar kunnen volhouden. Ik zat een beetje op een verkeerde plek, ik ben een beetje eigenwijs. Ik heb er een hoop van geleerd, een ervaring die ik niet had willen missen.”

Hoe doe je dat, de combinatie van eigenaar EN chef?

,,Ik heb wel goede mensen om me heen die me een stukje uit handen kunnen nemen. Wat wel moeilijk is, je bent van huis uit kok en als eigenaar komen daar veel meer dingen bij die normaal de eigenaar alleen doet. Ik ga ook heel veel uit eten, niet om te kijken wat ik daar uit kan halen, maar meer om te kijken wat een ander doet. Maar we doen echt ons eigen ding.”

Hoe ziet het team waarmee je de zaak runt eruit?

,,We hebben een redelijk vaste bezetting, 3 vaste krachten in de bediening en een leerling, in de keuken 1 vaste kracht en ook een leerling en soms wat parttimers erbij.”

Hoe maak je ruimte voor een privéleven of staat dat eigenlijk permanent onder druk?

,,De laatste jaren is dat er een beetje bij ingeschoten, nu ga ik daaraan werken, iets meer rust nemen. De afgelopen jaren ben ik er 6 dagen per week mee bezig geweest, en niet van 12 tot 8, maar van ’s morgensvroeg tot ’s avonds laat. Nu ga ik gewoon de maandag vrijhouden.”

Bij Niche denk je aan een specifiek klein marktsegment, maar daar zal de naam wel niets mee te maken hebben. Waar komt de naam vandaan?

,,La Niche verwijst naar de nisjes hierbinnen en is Frans, deze naam is door de eerste eigenaren bedacht. La Niche betekent ook hondenhok, dat is wel weer grappig. Dat zeggen we dan als de gasten weggaan en ernaar vragen.”

Hoe zou je je keuken willen kenmerken?

,,Mijn keuken zou ik typeren als Frans met Italiaanse invloeden. Met soms hier en daar nog een vleugje uit de Indische keuken van mijn vader. De Indische en Nederlandse keuken verschillen niet zoveel qua smaakbeleving; veel zoet, zuur en zout, en veel stoofgerechten. Ik neem soms kleine dingen mee in een menu.  Zo maak ik bijvoorbeeld van spekkoek bonbonnetjes in het dessert. Maar de Franse keuken staat centraal.”

Orpheus gaat zijn restaurant volgens mij restylen. Verwacht je daar nog (meer) concurrentie van?

,,Nee, het zijn goede collega’s, mensen die daar werken verwijzen ook gasten naar ons. We hebben ook vaste gasten die als ze naar Orpheus gaan altijd hier komen eten. We hebben geen samenwerking met Orpheus, maar we liften wel mee op de schouwburg.”

Op welk publiek richt je je met name?

,,Ons publiek is heel divers, van jong tot oud. Twee weken geleden hadden we voor een dame die hier regelmatig komt eten, nog een feestje voor haar 80ste verjaardag, een koud- warm- en dessertbuffet. Anderen komen voor een dinertje met hun gezin en de kleinkinderen. En dus het schouwburgpubliek.”

Wat maakt jouw zaak speciaal ten opzichte van anderen?

 ,,Ik onderscheid me met primeurs, ik heb goede connecties met mijn leveranciers en via mijn slager kon ik ooit de mooiste stukken Wagyu vlees van het Japanse rund kopen en dat kon ik als enige in Apeldoorn aanbieden. Na 3 jaar ben ik daar nu mee gestopt. Hetzelfde geldt voor het Mangalica varken uit Hongarije, mijn leverancier fokt dat zelf in Vaassen, heel kleinschalig. Het is wel een vet varken, maar wel met de gezonde omega3 vetten en daar wil ik dan de mooiste delen van hebben. Nu je het meer ziet ben ik er weer mee gestopt en op zoek naar een volgende primeur. In de vishandel hebben we de Abalone gehad, een bijzondere zeeslak, zeer exclusief. En nu staat de moeflon, een wild schaap, op de kaart, de leverancier belt me als ze het hebben en ik moet de mensen bellen dat er weer iets speciaals is en dan staan ze de volgende dag bij mij op de stoep. Ik vind het leuk om mooie dingen te doen en het ook betaalbaar houden. Het is toch ook nog een hobby van me. En als eigenaar/chef bepaal je dat allemaal zelf. Het geldt ook voor de drank, zo hebben we de Spaanse cava Cripta in huis, de beste cava ter wereld.”

Ik zag dat je te vinden bent op de TripAdvisor. Hoe ben je daartoe gekomen?

,,Door de overname van IENS een restaurantsite door TripAdvisor ben ik daar terechtgekomen. In het begin was ik daar heel gevoelig voor, elke week kijken naar de recensies, met een positieve was je blij en van een negatieve baal je. Over het algemeen scoor ik tussen een 8 en een  10 en een enkele keer gaat het mis. Nu ga ik er ontspannen mee om, maar ik lees ze wel altijd.”

Je hebt geen parkeerplekken op eigen terrein. Hoe gaat dat?

,,Klopt, een jaar of drie geleden zijn we samen met het Vietnamese en het Chinese restaurant bij de gemeente geweest met de vraag of wij ’s zomers gebruik kunnen maken van de parkeergarage en daar willen we best voor betalen door bijvoorbeeld een vast aantal uitrijkaarten af te nemen. Dat werd afgewezen. Nu hebben we weer een naam bij de gemeente waar we weer mee in overleg gaan. Afwachten dus.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Dit jaar werden we nog verrast door een paginagrootte recensie in de Stentor met een overall waardering van 8,2. Uiteindelijk leidde dat tot de 5^de plek in de regio en de enige uit Apeldoorn. Dit willen we dus behouden en doorgaan met primeurs. En het moet betaalbaar blijven.”