De chef van…Buds Tolhuis no11

Zaterdag 22 april 2017

Door David Levie

Oscar Budding (45) zwaait al jaren aan de rand van de gemeentegrens de scepter in restaurant Buds. Vanuit Nieuw Milligen heeft de roem van het etablissement zich inmiddels landelijk verspreid. Vanwege zijn halve kippen, speeltuin en mega-terras. Die laatste twee hebben de omzet sinds een jaar of vier spectaculair doen stijgen en Buds in zwaar economisch weer voor ondergang behoed. Oscar woont met zijn gezin in Apeldoorn.

Wat heb jij met horeca?

,,Mijn ouders hadden een beroemd kippenrestaurant in Terschuur. Ik ben daarboven geboren. Ik werk sinds mijn dertiende in de horeca. Ik weet niet beter. Ik heb in Apeldoorn de middelbare hotelschool gedaan en in Leeuwarden de hogere hotelschool. Het was de bedoeling dat ik iets zou gaan doen met hotelmanagement. Het is anders verlopen, maar daar ben ik niet rouwig om.’’

Was jij de gedoodverfde opvolger van jouw vader?

,,Aanvankelijk niet. Mijn vader heeft met zakenvrienden Buds opgestart om het uit te bouwen tot een reeks van franchise-bedrijven. Dat is nooit wat geworden. De zaak kwam uiteindelijk op mijn naam en toen hij in 2009 overleed heb ik de zaak met mijn moeder voortgezet. Zij werkt af en toe nog mee.’’

Waar komen jouw gasten vandaan?

,,Voornamelijk uit Apeldoorn. Apeldoorn heeft in de regio immers de meeste inwoners. Ze komen ook uit Barneveld, Uddel, Ermelo en Harderwijk. Er zijn zelfs mensen die uit de Randstad komen om hier kip te eten. In het seizoen trekken we veel toeristen.’’

Waarom ben in je in Apeldoorn gaan wonen?

,,Ik woonde eerst in Deventer. Ik heb ook nog op de zolder boven de zaak gewoond. Vanwege de afstand heb ik uiteindelijk voor Apeldoorn gekozen al heeft Deventer met zijn Brink, de rest van de binnenstad, de studenten en de IJssel veel meer sfeer. Ik ben nu in een kwartier op de zaak. Heel handig ook als je onverwacht een keer moet bijspringen. Ik zou hier ook niet meer weg willen. Dit huis is voor de lange termijn.’’

Als ik zeg Buds is een echt kippenrestaurant, doe ik jouw bedrijf dan iets tekort?

,,Nee. Kip is ons onderscheidende product. Niemand in Nederland heeft gebraden, ontbeende kip op het menu. Dit is iets anders dan een kipfiletje. Met kip zijn we begonnen en dat zal altijd zo blijven. Van kippensoep, tot gebakken kippenlevertjes en kipcocktail. Maar er is meer. Veel meer. De kip is de ene pijler, gebraden rundvlees, draadjesvlees is de andere. En daarnaast hebben we de kaart in de afgelopen jaren breed getrokken. Heel breed. Salades, vis en vegetarische gerechten.”

Wat is de grootste verandering in die laatste jaren?

,,Ik ben door schade en schande wijzer geworden. En dat heeft niet alleen met de crisis te maken die ook ons trof. Er was ook zoiets als bedrijfsblindheid. Waarom zouden we veranderen? Het ging toch goed? 2009 was een topjaar. Maar in de zomer van 2010 daalde de omzet plotseling met 20 procent. En het jaar daarop bleek dat geen uitzondering te zijn. Hoe kan dat nou met Apenheul en de Juliantoren in de buurt? Het water stond ons tot aan de lippen. Anderen wezen mij erop dat ons terras niet zichtbaar was vanaf de weg. Ik heb hoge struiken weg laten halen, van mijn laatste centen een mooie speeltuin laten aanleggen en heb de kaart ook aantrekkelijker voor kinderen gemaakt. Ook het achterstallige onderhoud werd weggewerkt. En dat bleek te werken. En dat werkt nog. Ook al doordat we blijven investeren in de zaak.’’

Hoe belangrijk is ’het seizoen’ voor jou?

,,De kers op de taart en meer dan dat. De omzet in augustus is vijf keer zo hoog als die in januari. Ik heb ruimte voor 200 mensen op het terras en soms hangen hier nog de benen buiten boord. Het doet me soms denken aan de tijden die ik in het kippenrestaurant in Terschuur heb meegemaakt. Officieel begint het toeristenseizoen met Pasen. Eerste paasdag was goed, tweede paasdag heel goed. Maar het echte seizoen begint voor ons in de meivakantie. Over een week zo’n beetje.’’

Hoeveel uur werk je?

,,In zomer zeker zestig uur per week. In de winter probeer ik het te beperken. Maar eigenlijk ben je constant met de zaak bezig. Je staat zeg maar nooit uit. En dat is niet goed. Ik probeer daar wat aan te doen, maar dat wil nog niet echt lukken. Toch moet het gebeuren. Ik zal die balans tussen werk en gezin moeten vinden.’’

Buds straalt nostalgie uit. Ik denk aan de andijviestamppot, de kipgerechten, rundvlees met kapucijners, de hangop en de bitterkoekjespudding. Zit daar nog rek in?

,,De rek zit in de andere kant. Je noemt nu de gerechten waarmee we ons onderscheiden. Waarmee we de periode buiten het seizoen ook door zouden kunnen komen. Maar er zijn nog heel veel mensen die kiezen voor gerechten die ze in feite overal kunnen bestellen. Wat echt vertrouwd is. De saté, de salades, de hamburger en de zalm-moot. En dat werkt. Het is herkenbaar en trekt mensen blijkbaar over de streep. Het hele jaar door Schnitzel? Ha, ha, nee daar begin ik niet aan. Niks mis mee, een goede schnitzel , maar dat doe ik niet.’’

Een filiaal elders dan? Je zegt de gebraden ontbeende kip staat nergens anders op de kaart staat. Kip met gouden eieren dus.

,,Ik begin er niet aan. Al geloof ik dat het in Apeldoorn ook kans van slagen zou hebben. Al heb je daar gebrek aan ruimte die ik hier wel heb. Ik heb 20 jaar keihard gewerkt, het pand is mijn eigendom, ik woon in een fijn huis, in een prettige buurt en ik stel dat allemaal niet in de waagschaal. Ik ben van heel ver gekomen om daar te zijn waar we nu zijn. Ik zou ook al die zorgen niet willen hebben.’’

Je woont in Apeldoorn. Ga je hier wel eens uit eten?

,,Ja. Met de kinderen komen mijn vrouw en ik graag in het Stadscafé en samen graag in La Niche. Af en toe in Don Quichotte en ook wel in Sizzles. Al moet je in Sizzles reserveren en dat is soms lastig. Wij beslissen vrijwel altijd ad hoc. Gaan we lunchen dan het liefst op het terras van Café de Paris.’’

Tijd voor hobby’s?

,,Ik ben bij de vrijwillige brandweer van Apeldoorn Centrum. Ik zit ook in de ondernemingsraad. Ik heb onlangs mijn 12.5-jarig jubileum bij de brandweer gevierd. Iets totaal anders dan een bedrijf runnen. Mijn werk voor de OR houden mij scherp. De Brandweer is een ambtelijke organisatie en als je daarin wat wilt veranderen moet je met heel goede argumenten komen. Dat heeft mij als mens verder gebracht, maar ook zakelijk. Het geeft mij daarnaast de energie om de dingen te doen waarmee ik bezig ben en die ik wil bereiken.’’

Zoals?

,,Perfectioneren. Onze omzet is in de afgelopen jaren bijna verdubbeld. Van twee vaste krachten naar zes vaste mensen en 30 parttimers. Ik wil mezelf verbeteren en de puntjes op de i zetten. Hier valt nog veel verbeteren. Ik ben nog lang niet klaar.’’

Zie ook het verhaal over de brand van Eetcafé Fijn van donderdag 20 april.

Recept Gevulde champignons

Recept Gevulde champignons

Ingrediënten

  • 250 gram champignons
  • 90 gram achterham
  • 2 plakjes kaas
  • 30 gram rode ui
  • 30 gram witte ui
  • 25 ml kookroom
  • 1 theelepel Bourgondische kruiden (eventueel kruidenbotermix)
  • 1 teentje knoflook
  • 40 gram kruidenboter

Bereiding

Bereidingswijze:
Kies tien middenmaat champignons uit en verwijder de steeltjes zodanig dat er voldoende ruimte in de champignon ontstaat om de hoed te vullen.

Snijd de ham, 3 a 4 champignons (plm. 120 gram) en ui goed fijn. Eerst met een mes, dan eventueel met een hakmachine. Let bij het gebruik van een machine op dat je het niet te fijn maakt.

Verhit de roomboter in een steelpannetje. Fruit de knoflook en de ui als eerste. Voeg vervolgens de ham, de gesneden champignons, room en Bourgondische kruiden toe. Verhit het geheel enkele minuten, terwijl je goed blijft roeren.

Laat de vulling in de koelkast afkoelen.
Vul de champignons.
Bedek de bovenkant van de champignon dubbel met kaas.
Plaats de champignons op een ovenbestendig schaaltje in een oven van 200 graden.
Doe er bij voorkeur wat kruidenboter bij.
Als de kaas mooi bruin in geworden, na zo’n 10 minuten, kunnen de champignons de oven uit.
Kies een mooi bordje uit om ze op te dienen. Giet er een klein beetje gesmolten kruidenboter overheen. Heerlijk met een paar sneetjes stokbrood en een goed glas wijn.

ONDERWERPEN

De chef van

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?