De chef van…Restaurant Gasterij Leienplein 10

Na 22 afleveringen in de serie ‘De chef van…’ , hieronder de 23ste en laatste aflevering in deze reeks. De serie die binnenkort zal worden gestart zal gaan over allerlei initiatieven die alvast vooruitblikken op het 3FM Serious Request evenement in december van dit jaar.

De chef van… Restaurant Gasterij Leienplein 10 dus. Aan het Leienplein nummer 10 zit al ruim 4 jaar het Restaurant Gasterij Leienplein 10. Jaap Wortman werkt hier samen met zijn team van 6 man vanaf het begin van 2013.

Hoe ben je hier terechtgekomen en hoelang heb je Gasterij Leienplein 10 al?

,,Ik heb ook nog een ander bedrijf Wortman MKB, voor bedrijfsbemiddelingen. Vier jaar geleden had ik dit in de verkoop en dat lukte niet. Dat was op het hoogtepunt van de crisis. Ik heb toen tegen mijn vrouw gezegd: ‘Zullen we het zelf kopen’ en dan zit je opeens hier.”

Hoe zit het met je openingstijden, redelijk flexibel als ik op je site kijk?

,,Ik ben in principe open met de keuken van 12 tot 2 en afhankelijk van het weer gaan we door. En de mensen kunnen dan zowel lunchen als dineren. Er zijn vrij veel ouderen die tussen de middag komen dineren. En verder zijn we open vanaf 5 uur totdat het over is, maar om half twaalf doe ik altijd de laatste ronde want ik vind 12 uur laat genoeg. Mijn mensen zijn flexibel. Ik maak meestal een maandplanning voor een periode van 3 maanden, dat werkt heel goed.”

Wat ik zo lees, heb je al heel veel andere dingen gedaan, waaronder wethouder. Ben je een duizendpoot?

,,Dat weet ik niet. De dingen komen zo op je pad. Ik ben vanaf mijn zeventiende politiek actief, ik heb ik de raad van Elburg en Apeldoorn gezeten. Door de verkiezingsuitslag kan je meedoen in het college wethouder geweest van 2002 tot 2006, portefeuille economische zaken, sport en recreatie, economische zaken Stedendriehoek en facilitaire zaken. In de crisisperiode die toen volgde was ik nog graag wethouder geweest, zeer uitdagend. Wat ik leuk vind en waar mijn kracht ligt is opbouwen.”

Had je toen je hier begon al horeca ervaring?

,,Jazeker, ik heb hiervoor een sociëteit gehad. En ik heb een horecagroothandel gehad. Ik ben betrokken geweest bij een ander restaurant. We hebben toen een bepaald concept ontwikkeld en daar borduur ik hier op voort. Ze zeggen altijd horeca is zwaar, dat vind ik niet, horeca is veel uurtjes. De stille momenten los ik op met mijn openingstijden. Ik kom uit de bankwereld, mijn hele leven heb ik opleidingen gedaan. Toen ik 40 werd zei ik: ‘Ik doe nog één opleiding die ik leuk vind’ toen heb ik horecadiploma gehaald.”

Sta je er alleen voor als chef of heb je nog hulptroepen?

,,Zoals gezegd doe ik het hier met nog zes medewerkers drie in de bediening en drie in de keuken. Hier moeten en mogen ze feitelijk alles doen, dat is juist het aardige.”

Horeca en een privéleven staan vaak op gespannen voet met elkaar. Hoe zit dat bij jou?

,,Nee, dat vind ik niet. Mijn vrouw is ook druk, heeft een eigen praktijk hypno- en psychotherapie in Hoenderloo. Wat we in feite gedaan hebben is het weekend verschoven naar de maandag en dinsdag.”

Hoe zou je je keuken/kaart willen kenmerken?

,,Het leveren van kwaliteitsproducten die door iedereen goed bereid kunnen worden. We zijn de biefstuk-specialist. Ik heb 7 soorten top biefstukken. Daarnaast hebben we een vegetarische kaart. Dat lijkt elkaar te bijten, maar eigenlijk vult het elkaar heel goed aan. Ik heb ook een vegetarische kok en dat scheelt. We werken in teamverband en alles gaat hier in onderling overleg. Ik blijf wel eindverantwoordelijk. We hebben een hele flexibele kaart die regelmatig wordt aangepast. Met name voor je vaste gasten moet je af en toe weer iets nieuws op de kaart hebben.”

Waar beleef je zelf het meeste plezier van in dit vak?

,,Het omgaan met mensen, het is gewoon leuk werk. Je bent met goede producten bezig en je verwent mensen.”

Op welk publiek richten je je met name?

,,Je hebt een vaste kern vanuit Apeldoorn vanaf zo’n 30 jaar tot de ouderen. Daarnaast een variabel deel. Geen specifieke doelgroep. Vanaf 12 uur zoals gezegd kun je al dineren. Veel ouderen willen ’s avonds alleen nog maar een boterhammetje.”

Maak je nog veel gebruik van sociale media en wat het belang ervan voor je zaak?

,,Ik werk veel met Facebook. Ik heb de indruk dat het voornamelijk is om zelf in beeld te blijven, je naamsbekendheid. Je haalt er niet direct resultaat uit. Ik zet er zelf de berichten op, maar mijn medewerkers en kinderen doen dat ook. Ze houden zo een oogje in het zeil.”

Werk je ook samen met bedrijven als Couverts en Groupon?

,,Groupon niet, maar Couverts is een reserveringssysteem en dat werkt prima. En wordt dagelijks gebruikt. Daarnaast hebben we een premium vermelding bij Tripadvisor. Daardoor krijg ik regelmatig buitenlandse gasten in de zaak.”

Wat maakt jouw zaak nu speciaal ten opzichte van andere zaken?

,,De gemoedelijkheid en kwaliteit, daar gaat het om. We verhuren een tafel ook maar 1 keer per avond, er zit geen druk op, dat heb ik heel bewust gedaan. Ik heb er zelf een hekel aan als ik van zo laat tot zo laat kan eten, dan ga ik al niet meer. De gemiddelde gast zit hier anderhalf tot twee uur.”

Heb jezelf nog een favoriet gerecht?

,,Wat ik zelf erg lekker vind van onze eigen kaart zijn de champignons in de knoflookroomsaus als voorgerecht. Als hoofdgerecht de heerlijke bavette een stukje vlees uit middenrif van in ons geval de Black Angus koe. En als toetje streekijs: ijs van Co uit Hoenderloo met aardbeien van de koude grond. Voor mijn producten werk ik graag zoveel mogelijk samen met kleine bedrijven uit de regio met een hoog service niveau.”

Wat zijn je ambities voor de komende jaren?

,,Als ik voor deze zaak een gelukkige gevonden heb, dan is het voor mij weer tijd voor een nieuwe uitdaging.”