In Beeld: Geen Parijse fratsen in visrestaurant Lido

Zaterdag 20 januari 2018

Door Marianne Zegwaard-Waanders

Vrolijk kwispelend en blaffend dartelt het hondje Catootje rond in Visrestaurant Lido, dat al meer dan 52 jaar verscholen ligt in het kroondomein van Hoog Soeren. ,,Ja, ja, met jou ga ik zo direct wandelen”, en Lady Chef Saskia van Aalst gebaart de hond naar haar mand. Saskia voerde in het restaurant tot einde 2017 een eerlijke Franse keuken met een degelijke klassieke basis: ,,Ik heb een volledige koksopleiding gedaan. En ik ben van mening dat goede producten niet veel nodig hebben. Geen poespas, of fratsen. Een goede vette ossenstaart hoeft niet twee getrokken te worden. Die bouillon is meteen goed. En een ‘goede tong, goudbruin uit de bruisende roomboter’ heeft ook niet veel nodig. Dan doe je de producten te kort.”

„Ik ben en blijf een Amsterdams meisje”

Saskia kwam met haar ouders naar Apeldoorn in 1965: ,,Mijn vader was Rotterdammer en mijn moeder kwam uit Amsterdam en ik ben geboren op de Albert Cuyp en ik was 8 jaar toen mijn ouders in Apeldoorn begonnen. Dat besefte ik als kind wel hoor, maar het verschil Amsterdam en Veluwe daar was ik me niet van bewust. Ik vond het eigenlijk prima hier. Eerlijk is eerlijk, ik heb meer met Amsterdam dan Rotterdam en ik vind het heerlijk om daar af en toe nog te zijn.”

Saskia is een kind van ondernemers: ,,Ik was enig kind en we woonden bij het restaurant. Mijn slaapkamer is boven nog steeds in tact. Natuurlijk was ik vaak te vinden in het bedrijf. Dan keek ik mee in de keuken en stak de gewoon de handjes uit de mouwen. Het meedraaien in de zaak heb ik trouwens nooit met tegenzin gedaan. Ik haalde daar veel plezier uit. Na de middelbare school wilde ik graag Rechten studeren, echter gooide een ziekte gooide roet in het eten. Toen ik hersteld was, heb ik de koksopleiding gedaan en ben in de zaak gegaan. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, zal ik maar zeggen.”

„Ik heb een passie voor koken en gastvrijheid.”

Lido voerde veranderingen door: ,,Met ouders werken is nog wel een ding”, zegt ze lachend ,,Ik lijk geloof ik wel op mijn vader. Aangezien ik ook een duidelijke mening had, botste dat nog wel eens. Het kwam altijd weer goed en ik kreeg de ruimte. Specialiseren in vis, daar wilden mijn ouders meer werk van maken en dat kon ik helemaal uitwerken. Mijn ouders serveerden veel klassieke vleesgerechten en toen werden we onderscheidend in visgerechten: van garnaal tot kingcrab en van sardines tot tarbot. De vis deelden we op in ‘klassiekers’ en ‘moderne stijl’, en alles zoveel mogelijk biologisch en van de Verantwoorde Viswijzer. En de vis kwam direct van de afslag van IJmuiden, verser kon het niet. Alleen de kreeft betrok ik van de Hanos, vond het toch zielig als ze zo lang onderweg waren.”

„Het werk was topsport.”

Het was hard werken: ,,Tja, de horeca ís hard werken, dat klopt. En de keuken runde ik alleen hé. Natuurlijk had ik mensen in de bediening en een afwasser. Dat was altijd een heel fijne samenwerking. De rest deed ik zelf. Dat was aanpoten, echt topsport kan ik je zeggen. Ik kookte en wilde ook de gasten zelf welkom heten. Als de deurbel dan klingelde, dan veegde ik mijn handen af aan de schort en ontving ik de gasten. Die persoonlijke aandacht daar genoot ik van en je snapt dat dat wederzijds was. En zoals ik zei, ik heb een heel trouwe gastenkring. Mensen die hier hun hele leven kwamen, eerst alleen, dan met kinderen en later met klein- en achterkleinkinderen. In november belde iemand mij, die jaren geleden bij ons had gegeten, dat ze een jubileum wilden vieren hier in de zaak met alles er op en er aan. Toen ik vertelde van mijn plan te stoppen, waren ze verbaasd en licht teleurgesteld.”

„Het heilige moeten is er af.”

Na 52 jaar trekt Saskia de stekker er uit: ,,Er is veel veranderd, vooral de wet- en regelgeving maken dat je je met allerlei randzaken moet bezig houden. Dat is minder fijn. En ja, ondertussen word ik natuurlijk een jaartje ouder en dan wordt het ook zwaarder. Het is natuurlijk een beetje dubbel, maar ik zie ook uit om wat meer te genieten. Ik hou van lekker eten en dat kan ik nu ook eens doen in een weekend. Daar zie ik naar uit. Of lekker wandelen met de hond, een bezoek aan de schouwburg, of lekker golfen. Het heilige ‘moeten’ is er dus af.” Het valt even stil. Saskia kijkt uit het raam en zegt dan: ,,Het zal best even wennen zijn, maar ik zal niet verkommeren hoor.” Op het moment dat de hond vrolijk kwispelend aan komt dartelen, zegt ze: ,,Ja, bereid jij je maar voor op lange wandelingen!”

„Zoveel reacties had ik niet verwacht, hartverwarmend.”

In december was Lido nog vol in de running: ,,Ik vind het heerlijk als de tafel mooi opgedekt zijn, kijk deze foto’s van de kerst”, zegt ze, terwijl ze deze laat zien op haar tablet. ,,Sfeervol gedekte tafels met tafelzilver en mooi glaswerk, daar geniet ik zo van. Dit was de laatste keer. Op zondag 7 januari vierde ik de ‘Bey Bey Lido Party’ en dat was goed om te doen. Er waren vooral veel vaste gasten, familie en vrienden. Bijvoorbeeld Nel Koot van de Brugwachter, zij is onlangs ook gestopt. Ik was bij haar Op=Op Party. Toen mensen vernamen dat ik er mee wilde stoppen, heb ik zoveel reacties gehad. Via de mail, brieven, telefoontjes en ze kwamen langs. Dat had ik dus niet verwacht en het was hartverwarmend. Daar geniet ik nog van. Zie je die prachtige bloemen daar? Of al die presentjes daar op tafel? Ik ben het nog aan het verwerken.”

„Ach, ik volgde mijn passie en deed mijn werk.”

Saskia gaf het thuisgevoel: ,,Of mensen nu zakelijk of informeel kwamen, ik wilde de juiste balans tussen lekker en smakelijk eten op niveau in combinatie met een ongedwongen sfeer en bediening. Dat zit in mij, mensen moeten zich op hun gemak voelen. Ik heb heel veel mooie herinneringen en die zijn me allemaal even lief. Ik zal ze koesteren. En leuk was dat Freddie Heineken hier ook wel kwam. Dat deed hij al bij mijn vader in de Oesterbar in Amsterdam. Als hij kwam kreeg hij altijd een klein biertje bij het eten. Nu is het afgelopen, de zaak is verkocht alhoewel ik denk dat er geen horeca meer in komt. Ik deed gewoon mijn werk vanuit mijn passie.” Dan roept Saskia de hond en die al precies weet hoe laat het is.

ONDERWERPEN

In Beeld Portretten

Onze nieuwsbrief

Elke maandag ons nieuws in de mail?

Meer lezen over ondernemen

REACTIES

Elke maandag ons nieuws in de mail?