In beeld: Peter Klosse van de Echoput

Peter Klosse is onder andere eigenaar van hotel en restaurant De Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en auteur. In een interview vertelt hij over zijn passie voor smaak, zijn missie, het ondernemerschap, zijn boeken en nog veel meer.

Als uw vrienden en familie u zouden omschrijven, wat zouden zij zeggen?

“Ik denk dat men mij ziet als een inspirator en als iemand die een beetje anders denkt. En ik hoop ook dat men mij ervaart als een (soort) vader. Laatst in Italië kreeg ik spontaan die eretitel. Zij zien mij vaak als vader van het gezelschap en vragen mij dan bijvoorbeeld om iedereen welkom te heten. Ik zit vaak in een soort leiderschap-achtige rol terwijl ik dat niet zoek. Daardoor sta ik vaak voor de groep en niet ertussen of erachter, tenzij er geduwd moet worden.”

Hoe staat u in het leven?

“Het leven is een verrassingstocht, een leuke en lange reis. De afgelopen periode heb ik veel gereisd; week op, week af. Zo ben ik in Kaapstad, Californië en Italië geweest. Je weet nooit wat er gaat gebeuren. Die bezoeken zijn fascinerend en leerzaam. Ik doe vooral dingen die ik fijn en leuk vind en die mij boeien. Er komen heel veel dingen op je pad waar je van kunt leren. Mijn leven is heel organisch gegroeid omdat keuzes dan op een bepaald moment logisch leken. Het is opvallend hoe veel mensen denken dat het leven een plan heeft.” 

Wat vindt u het mooiste aan uw vak?

“Ik heb passie en een fascinatie voor smaak, dat is echt het kernconcept in mijn leven. Ik wil de invloed van smaak begrijpen. Alles is verbonden met smaak. Toen ik de Echoput overnam raakte ik geïntrigeerd door, onder andere, de combinatie van wijn en gerechten. Waarom past de ene wijn er wel bij en de andere niet? Waarom vind de één iets lekker en de ander niet? Hoe kan ik hier iets mee? Als je smaak beter begrijpt dan kun je mensen helpen en gerechten in een restaurant, of zelfs in het ziekenhuis of thuis, beter maken.” 

U heeft, in 1991, de Academie van gastronomie opgericht. Wat is dat precies?

“Het is een opleidingsinstituut waar we mensen in het vak opleiden. Van sommeliers tot chef-koks, maar ook inkopers van wijnbedrijven en mensen die geïnteresseerd zijn in smaak. Met mijn cursussen en boeken probeer ik mensen verder te helpen.” 

Hoe was het om de Echoput over te nemen?

“Het was best wel ingewikkeld en ook heel leuk om het over te nemen, maar ik wist gelijk dat ik niet zomaar wilde stilzitten op wat mijn vader heeft opgebouwd. Ik wilde nieuwe dingen toevoegen dus stopte er veel energie in. Al vrij snel begon ik al met de academie.”

Willen uw kinderen het van u overnemen?

“Daar begint het aardig op te lijken. Mijn oudste zoon heeft een tijdje de Echoput gedaan, maar die is nu andere dingen gaan ontdekken. Twee anderen zijn nu erg actief in de Echoput. Lodewijk doet de zakelijke kant en de marketing en Jan Kees houdt zich met de culinaire zaken bezig. Hij denkt veel mee over smaak vragen en doet daar wetenschappelijk onderzoek naar. Ik ben daar dankbaar voor. Zij zijn deels opgegroeid in de zaak. We aten samen met het personeel. We kookten niet voor het gezin, maar aten het personeelseten. Later zijn we verhuisd naar een eigen huis. Toen zijn we zelfstandiger geworden met koken; we zijn wel een gezin dat samen aan tafel zit.” 

U heeft ondertussen al wat boeken op uw naam staan. Hoe bent u gaan schrijven?

“Mijn eerste boek was ‘Wildgerechten’, een boek met wildgerechten uit onze keuken. Dat boek is voortgekomen uit de vraag van een uitgever. Theus de Kok, onze chef van toen, verzorgde de recepten en ik schreef eromheen. Het tweede boek kwam veel later, in 1998. De academie bestond toen al een paar jaar en in die periode kreeg ik veel vragen over smaak. Zo ontstond het tweede boek en hiermee kreeg ik ook een podium. Vooral toen ik voor een internationaal publiek van een man of 50, mijn smaak theorieën mocht uitleggen. Toen ging het vrij snel. De onderwerpen werden steeds breder, de interesse in de onderwerpen groeiden en zo kwamen er steeds meer boeken bij. Het is leuk als wat je schrijft, werkt. Dat mensen smaak snappen en er zelf mee kunnen werken, maar dan heb je nog de wetenschappelijke vraag. Klopt wat je schrijft ook, kun je het valideren? Toen kwamen er een paar hoogleraren op mijn pad die het een interessant project vonden en het wilden begeleiden. Zo ontstond mijn proefschrift. Doordat ik daarin zoveel nieuwe dingen ontdekte, schreef ik het Proefboek voor de consument in begrijpelijke taal met illustraties en minder referenties.”

Heeft u veel discipline?

“Ik zou soms wel meer willen zijn als Dan Brown. Hij deelt zijn leven heel Spartaans in. Die discipline die hij heeft, heb ik niet. Productief ben ik wel. Een fascinerende periode in mijn leven was rond mijn promotie tussen 2001 en 2004. Ik werkte aan mijn promotie, promoveerde, schreef een groot basisboek over wijn en nog twee andere boeken, we waren vol bezig met de plannen voor het hotel en onze kinderen waren tussen de tien en twintig. En dat allemaal in dezelfde periode. En tussendoor gingen we ook nog wel eens op vakantie. Soms als ik eraan terugdenk weet ik niet hoe ik het heb gedaan. Hoe paste dat in 24 uur?  Tussen elf uur in de avond en drie uur ‘s nachts werkte ik vooral aan mijn proefschrift. Dan had ik geen afleiding, geen telefoontjes en mails, gewoon geconcentreerd doorwerken. En dan sliep ik wel gewoon zeven tot acht uur dus ik was productief en daarna ook uitgerust.”

Waar hebben mensen nog veel over te leren wat betreft eten?

“Door het wetenschappelijke onderzoek raakte ik gefascineerd door de conclusies die werden getrokken door anderen over de relatie tussen voeding en gezondheid. Zij praten over voeding in plaats van over eten. Die mensen hebben het over nutrition, vitamines en mineralen. Niet over eten, maar over wat erin zit. Het voedingscentrum zegt dat we te weinig groenten eten. Ik hoor veel dat men groente niet lekker vindt. Dat is niet zo vreemd als je het in water kookt. Het haalt bovendien vitamines eruit. Kijk maar naar het groene water in de pan nadat de broccoli gekookt is. De link tussen goed koken en goed eten, om gezond eten binnen te krijgen, moet nog worden gelegd. En de link tussen voeding en klimaatverandering mist ook volledig. De hedendaagse landbouw is door het gebruik van kunstmest mede verantwoordelijk voor klimaatverandering en toch gaat het tijdens die grote conferenties over klimaatveranderingen niet over eten. Je hebt veel fossiele brandstoffen nodig om met kunstmest allerlei pesticiden te maken die vervolgens het bodemleven vernietigen. Om nog maar niet te spreken over het gebruik van antibiotica en resistente schimmels die onze gezondheid bedreigen. Dat soort relaties, daar gaat het mij om, dat mensen dat snappen.”

Hoe kunnen mensen zelf bijdragen aan een betere wereld door hun eetpatronen?

“Ik hoor mensen vaak zeggen hoe groot en belangrijk het is, maar als wereldleiders er niet uitkomen wat is dan mijn rol? Het eerlijke en simpele antwoord is: jij bent belangrijk en jouw keuzes maken een verschil. Begin klein. Word je ervan bewust dat een kilo kipfilet voor 6,99 euro niet klopt. Als je je dit beseft ben je op de goede weg. Er zijn twee kippen nodig voor een kilo filets. Deze kippen hebben 52 dagen hebben geleefd en gegeten, vervolgens is die kilo kip verpakt en er zit BTW overheen, dan moet de winkel nog winst maken. Als je het dan raar vindt dat de kip, na dit alles, nog geen zeven euro kost, dan ben je goed bezig. Betaal iets meer, en ondersteun het systeem dat je wilt voor de toekomst. Elke euro die je spendeert is een stem op een ander systeem. Als de vraag naar ‘foute’ kip dan omlaag gaat zal de boer ook gaan nadenken over wat hij verkoopt. De vraag naar zijn product neemt af dus moet hij zich aan gaan passen naar waar mensen wel voor willen betalen. Zo werkt de business. Maar uiteindelijk, de grootste verandering moet van boven komen. Leiders die de blokkades op verandering weghalen. Kijk naar de oorlog in Oekraïne. Achteraf waren we veel te afhankelijk. Met vergunningen, belastingen en subsidies kunnen overheden leiderschap tonen, maar dat gebeurt heel weinig.”

Ziet u mogelijkheid om daar zelf meer invloed op uit te oefenen?

“Een goede leraar is een inspirator. Dat probeer ik te zijn. Ik wil dat mijn studenten mij geloven en dat ik hen kan overtuigen hoe leuk het vak is. En ook door het schrijven van romans, zoals Een Uitgekookte Zaak. Ik droom nog altijd dat het verfilmd wordt. Dat kan écht impact hebben.” 

Het klinkt alsof u een duidelijke missie heeft

“Een heel smakelijke missie! Ik hoop dat er een wetenschappelijke gastronomische opleiding komt. Gastronomie kan heel goed op de universiteit meegenomen worden. In Europa zijn er een aantal Masteropleidingen. Waarom hebben wij dat niet? Nederland is een heel belangrijk landbouw land met een hele grote rol in voedselsystemen. Dat moet veel beter begrepen worden. Ik ben blij dat er MBO opleidingen bestaan waar koks opgeleid worden. Zij krijgen een hele goede praktijkopleiding, maar een kok die goed kan koken gaat natuurlijk steeds hogerop. Tot degene ineens een veel breder pakket op z’n bord krijgt. Het gaat dan verder dan bereiden wat er besteld wordt. Er moet een menu bedacht worden met passende wijnen. Er moet nagedacht worden over lokale inkopen, duurzaamheid en meer. Voor iemand die hier niet in is opgeleid is, kan dit een uitdaging zijn.”

Zijn er veel geïnteresseerden hierin denkt u?

“Toen ik lector was in Maastricht hebben we hier onderzoek naar gedaan. Daaruit bleek dat er heel veel mensen interesse hebben in een culinaire opleiding. Op het HBO en de universiteit zijn wel wetenschappelijke opleidingen die met eten te maken hebben, zoals Hoge Hotelschool, Diëtetiek of Food en Business. Dat zijn allemaal opleidingen waarbij het over de verkoop van eten gaat en over wat zogenaamd slecht eten is, maar niet over smaak. Dus die opleiding zou er moeten komen.” 

Wat doet u als u wilt ontspannen?

“Mijn werk is wat ik leuk vind. Je kunt ook zeggen, ik werk nooit en ontspan alleen maar. Tenzij ik een vlucht van tien uur heb, dat vind ik minder leuk. Maar zodra ik daar op locatie ben ontspan ik weer.” 

Wat is uw favoriete land?

“Ik geniet heel erg van Spanje, om hun manier van leven en van Frankrijk door alles wat ik op hun markten kan kopen. Ik kom net terug uit noord-Italië waar ik weer heel erg genoten heb van het schitterende uitzicht en de berglucht.”

U bent onlangs in Amerika geweest. Hoe is het om daar te eten?

“Je vindt er wel goed eten, maar vooral door de prijs is het lastig om goede keuzes te maken. Om dat te kunnen betalen moet je echt wel rijk zijn. Als ik daar ben dan zitten we vaak met een groepje in een Airbnb. We doen dan boodschappen in Wholefoods, gewoon wat ontbijt en snacks zoals yoghurt, hummus, eieren, vers fruit, nootjes, kaas, bier en wijn. Nou, het is nog nooit gebeurd dat we onder de 150 dollar uitkomen. Ik vind dat eng. Het is een land waar het ‘foute’ eten goedkoop is. Als je wel kunt kopen wat wij kochten, maar dan voor minder moet je je afvragen waar het vandaan komt. Steven Ritz geeft een fantastisch voorbeeld hoe eten het leven kan verbeteren. Hij heeft programma’s ontwikkeld in The Bronx. Dat is in New York, maar je kunt er nauwelijks verse groenten of vers fruit kopen. Die kinderen verbouwen het nu. Hij doet veel meer en dat is super inspirerend. We kunnen de wereld verbeteren door ons eten te veranderen.”

Kunt u wat meer vertellen over stichting T.A.S.T.E.

“Taste ken je als het woord voor smaak. Voor ons is het de afkorting van The Academy for Scientific Taste Evaluation. Met die stichting doen we fundamenteel en serieus smaak-onderzoek. Ik verwacht dat we daar behoorlijk grote stappen kunnen zetten. Er is een Griekse PHD kandidaat die net klaar is mijn zijn proefschrift waar hele nieuwe inzichten uit voortgekomen zijn. Er is nog zoveel onbekend wat betreft smaak. Met T.A.S.T.E. willen we smaak beter snappen, de processen die plaatsvinden in een mond tijdens het eten en drinken. De receptor van zuur is bijvoorbeeld nog onbekend. We weten niet goed hoe die smaak naar de hersenen gaat. Dat is toch wonderbaarlijk in de 21e eeuw? We gaan weer een man naar de maan sturen, we wonen straks op mars, maar iets fundamenteels als zuur snappen we niet goed. Smaak is onderbelicht geraakt en dat willen wij veranderen.”

Wat hoopt u voor de komende vijf jaar?

“Ik hoop dat ik die jaren nog wat boeken schrijf, dat de Echoput goed blijft draaien, dat de activiteiten waar ik mee bezig doorontwikkelen en vooral dat ik gezond ben. Als je niet gezond bent, dan houdt alles op.”