In beeld: Tom Dirksen van De Pastazaak en Bistro Meester

Mede eigenaar van Mede eigenaar van De Pastazaak en van Bistro Meester, (werkt) altijd met zijn familie, heeft een vrouw en twee kids en is ook nog gelukkig. Benieuwd hoe Tom Dirksen in het leven staat en waar zijn passie ligt? In een interview gingen wij op zoek naar wie hij is.

Wat wilde je vroeger worden?

Chef kok in mijn eigen restaurant. Dat is eigenlijk niet gelukt want ik ben geen kok. Ik heb de Hoge hotelschool gedaan waar ik leerde om een horecazaak te runnen. Mijn opa en oma hadden een restaurant dus daardoor wilde ik al jong chef kok worden. Toen ik 14 was ben ik stage gaan lopen in een groot hotel restaurant. Ik deed toen de havo en mijn grootste vraag was toen: ga ik de koksopleiding doen of ga ik iets met de havo doen? Het is het laatste geworden en ik heb er geen moment spijt van gehad. Bepaalde vaardigheden die je als kok leert leer ik nu in de praktijk. Het allermooiste zou zijn om een combinatie te doen van werken in de keuken en aan de voorkant staan.

Wie is de grootste inspiratie?

Ik haal denk ik veel inspiratie uit wat ik om me heen zie en ervaar. Ik kan bijvoorbeeld heel geïnspireerd raken van mensen die heel nauwkeurig en gefocust met een ding aan het werk zijn. Iemand die alles weet van wijn of van een echte banketbakker. Ken je het programma Chef’s table? Mensen die daaraan meedoen zijn vaak goed in iets specifieks. Kijken naar dat soort mensen geeft mij ook weer inspiratie. Vooral de passie is heel aanstekelijk. Dat probeer ik dan ook weer op mijn manier over te brengen op mijn team en gasten.

Wat doe je als je niet met je zaken bezig bent?

Ik ben bijna 33, maar heb een ziel van 73. Ik heb een hond en ik woon aan de rand van het bos. Ik vind het super relaxed om lange stukken te lopen. Vooral als ik heel druk ben geweest vind ik dat heel relaxed. Ga maar eens in de regen lopen door het bos. Als ik dat doe ben ik daarna echt gereset. Voor zulke wandelingen maak ik tijd. Ik ben de hele week super sociaal bezig, soms is het dan ook zo lekker om een halve dag even met niemand te hoeven praten.

Wat is jouw levensmotto?

Nou, ik heb niet echt zo’n cliché motto, maar ik heb een jaar of 7 in de sales gewerkt. Ik had toen een vrij goede functie als salesmanager waardoor ik vaak bij grote bedrijven over de vloer kwam. Collega’s van mij werden bij dat soort bezoeken vaak zenuwachtig, maar ik heb altijd zoiets van, iedereen doet maar wat. Niemand heeft geleerd voor algemeen directeur. Dat is een functie die mensen invullen op gevoel. Maar dat idee is echt lekker.

Kun je zelf nog genieten van uiteten gaan?

Jawel, dat kan ik heel erg. Dat is wel in curven gegaan. Als je net in de horeca werkt ben je heel kritisch of juist heel behulpzaam. Dan erger je je bijvoorbeeld als iemand heel oppervlakkig kijkt. Dat heb ik nu niet meer. Ik kan er nu echt heel open in staan. Soms zie ik nog wel dingen hoor. Dat ik denk, dit doen wij heel anders, maar ik kom ook juist weer dingen tegen waar ik inspiratie uithaal. Dat vind ik echt leuk. Zo hebben we ook een aantal inspiratie bezoeken gedaan, onder andere in Maastricht. Er zijn daar zoveel horecazaken die we als voorbeeld zagen. In Maastricht hangt sowieso een heel ander soort gezelligheid. Uiteindelijk kun je overal inspiratie uithalen. Ook uit heel ander soort horeca types zoals een lunchroom of een cafe.

Toen we net open gingen vonden we het lastig om een identiteit te bepalen. We zijn daar even zoekende in geweest. Wat is nou echt onze huisstijl? Dat zie je ook wel op onze socials. Eerst maakten we onze borden echt super strak. Heel clean en fancy gefotografeerd in een studio setting. Dat past eigenlijk helemaal niet bij ons. We willen iets heel anders uitstralen. Na een paar posts kwamen we erachter dus konden we het aanpassen. We willen juist onze gezelligheid uitstralen. Nu zie je op onze foto’s altijd wel mensen staan, of een deel van mensen. Het is veel persoonlijker en straalt een soort warmte uit.

Hoe is het om een zaak met familie te runnen?

Het loopt altijd helemaal door elkaar heen en dat vind ik heel leuk. Voor een broer en zus kunnen Nathalie en ik extreem goed met elkaar opschieten. En Steffen (zwager) en ik ook. Het botst eigenlijk nooit. Als ondernemer heb je natuurlijk wel eens verschillende meningen, maar daar komen we altijd uit. Sterker nog, we zijn dus 1-2 dagen per week dicht en op die dagen zie ik haar meestal ook nog. Dan gaan we vaak wat leuks doen met onze kinderen. Daarnaast doen we ook nog samen een wijnopleiding. Eigenlijk is het echt bizar hoe vaak we elkaar zien, maar het blijft leuk.

Wat is de grootste verandering sinds je mede eigenaar bent van 2 zaken?

Eerst hadden we met z’n drieën 1 zaak. Nu met z’n drieën twee zaken. Dat voelt alsof je meer dan verdubbelt bent. Je bent er zoveel drukker mee. Dat hebben we van te voren beseft, maar tegelijkertijd onderschat. Het kost wel echt veel energie om dat neer te zetten. Met de Pastazaak waren we ook wel een beetje verwend. Die bestaat nu al vijf jaar. Als je mensen in de hoofdstraat vraagt naar de Pastazaak dan zullen minstens vijf van de tien mensen het kennen. Bij Bistro Meester komt dat misschien neer op één van de tien. We zijn niet super groot en we zitten een beetje verstopt in de straat. Je moet ons echt een beetje kennen om te weten we we zijn.

We hebben een redelijk strakker verdeling. Steffen is voornamelijk in de Pastazaak en ik in Bistro Meester. Nathalie is tussenbeiden en soms wisselen Steffen en ik natuurlijk ook weer. Het fijne is dat mijn team heel goed weet wat ze doen. Als ik een paar uur in de Pastazaak ben dan redden ze zich prima bij Bistro Meester.

Wat maakt jou een horecaman?

Ik zie het alsof mensen bij me thuis komen. Zo voel ik dat ook echt. Als mensen binnenkomen zeg ik “wat leuk dat jullie er zijn”. Dat meen ik ook echt. Het breekt het ijs en de gasten voelen zich gelijk welkom en op hun gemak. Dat is toch wel anders dan wanneer je in een restaurant binnenloopt waar je zo’n standaard riedeltje krijgt zo van “hallo, had u gereserveerd?”. Ik doorbreek dat door op mijn eigen manier aan te voelen waar een tafel behoefte aan heeft.

Eten bij Bistro Meester is echt een ervaring. We bieden een complete ervaring aan. Daarin zijn we uniek. Eten en drinken is natuurlijk belangrijk, maar uiteindelijk kun je dat in elk restaurant doen. Overal kun je op een stoel zitten en eten voorgeschoteld krijgen. Wij focussen ons echt op het gevoel dat mensen krijgen als ze bij ons komen eten.

Wat hoop je over vijf jaar te kunnen?

Ik hoop dat ik wijnen dan door en door begrijp. Ik vind dat zo’n ontzettend mooi product.