Restaurant Twenty2 werkt met zero-waste en lokale producten

Veel verandering en variatie, lokaal en seizoensgebonden. Dat is het menu van Twenty2, maar er is onlangs nog iets anders veranderd: de website van het restaurant aan de Van Kinsbergenstraat. Om in het thema van verandering te blijven, gingen we met chef-kok Gerwin Sanders in gesprek over het menu. Want hoe komt het dat er zoveel variatie is? Waarom kan het soms elke week anders zijn? En wat staat er nu op het menu?

Wisselende gerechten

Het menu bij Twenty2 is dus erg seizoensgebonden en daarnaast komen de producten ook vaak van lokale ondernemers. “We hebben heel veel verschillende providers”, vertelt chef-kok Gerwin Sanders van Twenty2. “Zo doen we bijvoorbeeld ook veel met StadsAkkers. Wat daar uit de grond komt, daar werken we mee. Ook hebben we verschillende visboeren en slagers. Wat zij bieden, daar maken we het menu van. Dat kan ook betekenen dat het volgende week weer anders is, zo blijven we steeds wisselen met de gerechten.”

Zero-waste

Dat kan soms ook best uitdagend zijn, de vaste gasten zijn namelijk wel wat gewend van het restaurant. Ook moet bij elk gerecht een passende wijn gekozen worden, die combinatie maken kan soms lastig zijn. Het creatieve gedeelte hiervan is om ingrediënten op meerdere manier te gebruiken. “We hebben bijvoorbeeld nu forel op het menu staan, je krijg dan een mooi stuk zacht gegaarde forel rug. Van de buik van de forel maken we vervolgens tartaar, zo gebruiken we alles van een product. Ik heb dus eigenlijk altijd 3 of 4 items waar ik mee werk, bijvoorbeeld ook met paling. Met al het ‘afval’ van de paling, dus de vellen, koppen en graten, maken we een bouillon. Zo hebben we geen afval en werken dus ook met zero waste. We gebruiken alles!”

Gasten van het restaurant kunnen kiezen tussen 4, 5 of 6 gangen. Dat kan uitgebreid worden om ook aperitief, bijpassende wijnen, koffie, thee en huisgemaakte snoeperijen erbij te hebben. Momenteel is er ook een kaasproeverij van 15 soorten kazen per persoon. “Dat gaat in samenwerking met Het Kaaslokaal hier om de hoek. Welke kazen beschikbaar zijn kan ook verschillen, nu geven bijvoorbeeld de geiten weinig melk. Normaal hebben we 2 geitenkazen, maar momenteel niet. Daar verzinnen we dus weer iets anders voor. Voor ons is het dus heel leuk om creatief te zijn, voor de bediening is het heel leuk om bezig te zijn met de wijnen en voor de gasten is het superleuk omdat ze elke keer iets nieuws krijgen.”

Het restaurant is donderdag tot en met zondag geopend van 15.30 tot 20.00 uur. Reserveren kan via de vernieuwde website.